名菌五珍

                                            名菌五珍

转自：藏品园

                                                        菌中之神——鸡枞菌

        根据鸡枞的颜色和形态特点，分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型。味道以黑皮（青皮）鸡枞最好。鸡枞是云南著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。属著名的野生食用菌之一。

营养价值：鸡枞能健脾和胃，令人食欲大增。
　　它内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，是体弱者、病患和老年人的佳肴。鸡枞的另一特点是含磷量高，是需要补磷人士的佳肴。常食鸡枞还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖。鸡枞有养血润燥功能，对于妇女也很适合。中医认为鸡纵性甘味寒，有健脾益气、开胃提神、止痛消肿之功效，是治疗痔疮的极理想食物。
　　现代医学发现，鸡纵除对痔疮有特效外，还能预防肠癌、降低血压、增强人体免疫力，是防治久泄不止、食欲不振、水肿不适的理想佳品，同时也是美食家们所需要的集香鲜、脆嫩、滑爽于一体的美食佳品和保健品。
特别提示：患有感冒或胃肠不适的人应少吃或不吃鸡枞。

黑虎掌——1000年御用山珍的历史

       学名枣翘鳞肉齿菌，以异状、奇香著称，菌帽肉质肥厚、香气浓郁，因形状和花纹竟然与山中之王老虎的掌印异常相似，被称为黑虎掌菌。虎掌菌营养价值和经济价值很高，新鲜的虎掌菌有浓郁的香味，干制后香味更加浓厚。“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点。世界四大名菌之一。黑虎掌野外分布区很小，每年八至九月生长在高山悬崖的草丛处，我国仅有云南楚雄彝族自治州和丽江纳西族自治县等部分地区出产，十分珍贵。

营养价值：
　　菌体粗壮肥大、肉质细嫩，含有丰富的胞外多糖，不易破烂且营养丰富。据分析测定，含17种氨基酸，其中有占总量41.46%的7种为人体必需氨基酸，以及11种矿物质和微量元素。该菌性平味甘，有追风散寒、舒筋活血之功效，民间也用其作壮阳之用,有降低血中胆固醇的作用。中国西南、日本以及东南亚一带是黑虎掌消费的主要地区。

美味牛肝菌——最受大众喜爱的野生菌

       又称白牛肝菌，是牛肝菌家族的成员之一．美味牛肝菌主要生长在600—1500m的山区，属高温型菌，菌丝生长适温为23—28℃，一般7—9月生长于高海拔的针叶林与阔叶林的混交林，菌丝生长要求有散射光，即七阴三阳的地方，在前期干旱7、8月份晴雨相间的年份出菇多、生长量大。中国云南是美味牛肝菌的主要产区，90%以上出口到世界各地，约占世界贸易量的一半。

营养价值：
　　富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质。具有清热除烦、追风散寒、养血活血、补虚提神的功效，是配制“舒筋丸”的原料之一。有较强的抗癌活性和抗流感、预防感冒的作用，可治疗腰腿疼痛、手足麻木和不孕症。

松茸——海里的鲱鱼籽  陆地上的松茸

       松茸是菌中之王。野外生长在赤松林或松栎混交林内，秋季生于红松、落叶松和油松林地。是世界四大名贵野生食用菌之一。在自然界松茸主要分布于中国的西南、东北、朝鲜和日本，其中云南是世界上最大的松茸产地。每年8月到10月中旬是松茸盛产的季节。

营养价值：
　　松茸菌肉肥厚，具有香气，味道鲜美，是名贵的野生食用菌。松茸含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸，含人体必须的氨基酸8种。还含维生素Ｂ1、Ｂ2、C和ＰＰ。有很高的营养价值和特殊的药用效果，据过去的许多文献记载，松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效。现代科学研究表明，松茸还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用，其子实体热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分别为91.8％和 70％。

老人头——植物鲍鱼

       老人头菌,又名仙人头。菌体洁白细嫩、鲜脆可口。生长在1200米以上松杉木、油杉等阴湿地。老人头菌,肉质细腻糯滑，富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物鲍鱼”。

营养价值：
　　老人头菌富含植物蛋白、矿物质和多种维生素，尤其是氨基酸品种比较齐全，它还富含年轻态因子。中医认为：老人头菌有补脾益肾、滋阴壮阳、理气排毒、健骨强身的功效，可治气血两亏、神疲乏力、腰膝酸软、面色无华等中老年易得之症。

相关知识：

云南野生菌在全球地位

云南是中国最具多样性的省份，它拥有多达18000种的植物和1836种脊椎类动物，25个少数民族。但最让美食家们感到兴奋的是，云南生长着850多种可食用菌类。   

　　在云南昆明的街道上，林立着大大小小的各色餐馆，它们大多以独家烹饪的菌菇作为其招牌菜。包括在法国备受欢迎的鸡油菌和羊肚菌，在日本盛行的松茸以及各种黑孢块菌，也有几百种仅产于云南的菌类。   

　　在这里，很多菌类是以它们的味道来命名的：如鸡腿菇、牛肝菌。通常，人们习惯将各色菌子做成火锅，再加上当地的火腿调味。每一种菌子独特的味道相互交融在一起，使得汤味非常之浓郁。另外，放上青辣椒和云南特有的野菜清炒菌子也非常受欢迎。

　　采摘菌类最好的时间是在5月至9月的雨后。在少数民族居住的深山里，当地人可以采摘到一些非常稀有的菌类。他们采摘的菌子多出口到欧洲和日本，其他的则用于供应当地市场。

野生菌与人工菌的区别

随着经济的发展，食用野生菌的人们也越来越多。其实，野生食用菌还含有多种营养成分，对健康、美容都有一定的作用。人工栽培的食用菌是否具有保健功效？根据富集作用，如果在栽种过程中模拟野生菌的生长条件，适当加入铜、锌、锶等元素，也可以达到一定的保健作用。由于野生菌有其独特的生长条件，目前能模拟野生菌生长条件进行人工栽培的食用菌大概只有20至30种，在保健功能上跟野生菌也有好大的差异。

1.野生菌的菌柄比较短，而人工栽培的菌柄长；
　　2.野生菌味道比较浓郁。
　　3.颜色上分辨：野生菌一般颜色较鲜艳，而人工栽培菌显得比较白。
    所以大家在挑选野生菌的时候，还要学会如何从外观上辨别人工菌和野生菌。

野生菌的营养成分表

野生菌----“十大健康食品”之一

　　我国传统医学认为，多食菌类有利于人体强壮和病体康复。我国的医学古籍则指出，灵芝、茯苓等菌类能润泽肌肤、容颜悦色，银耳则有壮体补脑、提神美容等功效。现代医学研究也表明，菌类能够美容是有充分科学依据的。此外，菌类菜肴在我国也有悠久历史，它可荤可素，薄而不淡，浓而不腻，被人们视为“山珍”。在几百种菌类中，牛肝菌具有清热解烦、追风散寒、舒筋活血等功效，还是妇科良药，并有抗感冒的作用；名贵的鸡枞则有增强人体免疫力、养血、润燥、健脾胃等功效；干巴菌含有多种氨基酸、蛋白质，营养极为丰富；青头菌则有明目泻火、散热舒气的作用。由于其高蛋白、低脂肪的特点，加上诸多的功效，食用菌成为动脉硬化和心血管疾病患者理想的保健食品，并被称为当今世界“十大健康食品”之一。

野生食用菌富含蛋白质、氨基酸、钙、铁、磷及各种维生素等有益于人体的成分，自古以来就是国宴及高级宴会上的名贵菜肴。立秋以来，用火锅烫食野生菌，让营养释放充分，更能品味出它们独特的口感和风味。闻之菌香浓郁，食之味道鲜美，具有益味清神、清目利肺、功益肠胃等功效。

野生菌的营养价值

碳水化合物：

    野山菌中含有丰富的单糖、双糖和多糖。德国科学家已经发现一些野山菌中含有丰富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖、戌糖以及其它的醛糖和酮糖，另据美国一些媒体报道，蘑菇中还含有一种抗癌性的高分子多糖。菌类中的多糖可以显著提高机体免疫系统的功能，

蛋白质：

    美味可口的野山菌，其蛋白质含量大大超过其它普通蔬菜，同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。据测定，菌类所含蛋白质约占干重的30%～45%，是大白菜、白萝卜、番茄等常见蔬菜的3～6倍。

    野山菌不仅蛋白质总量高，而且组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全，约有十七、八种。尤其是人类必需的八种氨基酸，几乎都可以在野山菌中找到。丰富的蛋白质提供鲜味，这也是野山菌口味鲜美的奥妙所在。

维生素：

    食用菌的营养价值之所以高，还在于它含有多种维生素，尤其是水溶性的B族维生素和维生素C，脂溶性的维生素D含量也较高。

微量元素和矿物质：

    野山菌中的铁、锌、铜、硒、铬含量较多，经常食用野山菌既可补充微量元素的不足，又克服了盲目滥用某些微量元素强化食品而引起的微量元素失衡。

鲜菌菌谱：

一、羊肚菌：
　　羊肚菌是云南省的特产野生食用菌，也是一种高级营养滋补品。主要产于丽江地区和迪庆藏族自治州，多生长在潮湿的针阔叶林混交林中，羊肚菌自古就是名扬天下的山珍供品，位居世界四大野生名菌之首，是价格最为昂贵的野山菌之一。

二、松茸：
　　松茸是菌中之王。野外生长在赤松林或松栎混交林内，秋季生于红松、落叶松和油松林地。是世界四大名贵野生食用菌之一。在自然界松茸主要分布于中国的西南、东北、朝鲜和日本，其中云南是世界上最大的松茸产地。每年8月到10月中旬是松茸盛产的季节。

三、黑虎掌：
　　学名枣翘鳞肉齿菌，以异状、奇香著称，菌帽肉质肥厚、香气浓郁，因形状和花纹竟然与山中之王老虎的掌印异常相似，被称为黑虎掌菌。虎掌菌营养价值和经济价值很高，新鲜的虎掌菌有浓郁的香味，干制后香味更加浓厚。“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点。世界四大名菌之一。
　　黑虎掌野外分布区很小，每年八至九月生长在高山悬崖的草丛处，我国仅有云南楚雄彝族自治州和丽江纳西族自治县等部分地区出产，十分珍贵。中国西南、日本以及东南亚一带是黑虎掌消费的主要地区。

四、美味牛肝菌：
　　又称白牛肝菌，是牛肝菌家族的成员之一。美味牛肝菌主要生长在600—1500m的山区，属高温型菌，菌丝生长适温为23—28℃，一般7—9月生长于高海拔的针叶林与阔叶林的混交林，菌丝生长要求有散射光，即七阴三阳的地方，在前期干旱7、8月份晴雨相间的年份出菇多、生长量大。中国云南是美味牛肝菌的主要产区，90%以上出口到世界各地，约占世界贸易量的一半。

五、鸡枞菌：
　　根据鸡枞的颜色和形态特点，分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型。味道以黑皮（青皮）鸡枞最好。鸡枞是云南著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。，属著名的野生食用菌之一。

六、老人头：
　　老人头菌,又名仙人头。菌体洁白细嫩、鲜脆可口。生长在1200米以上松杉木、油杉等阴湿地。老人头菌,肉质细腻糯滑，富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物鲍鱼”。

七、青头菌：
　　菌盖宽3—12 厘米，初球形，很快变扁半球形并渐伸展，中部常稍下凹，不粘，浅绿色至灰色。刚出土时有点象球形，以后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地坚固，呈青绿色，表面有一片青褐色的鳞片。
　　青头菌主产于云南滇西“三江并流”区原始森林地带，生长环境极其纯净，主要生长在树林中的草丛里，每年六至九月出菌。

八、黄牛肝：
　　黄牛肝菌是云南最富盛名的野生菌品种，主产区为云南楚雄南华县菌区和香格里拉菌区，黄牛肝菌香独特，肉质滑嫩、香甜鲜美。非常适合煲汤，清炒也很美味，是云南本土消费量最大的野生菌之一。

九、白葱菌：
　　黄牛肝菌是云南最富盛名的野生菌品种，主产区为云南楚雄南华县菌区和香格里拉菌区，黄牛肝菌香独特，肉质滑嫩、香甜鲜美。非常适合煲汤，清炒也很美味，是云南本土消费量最大的野生菌之一。