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经典十三香小龙虾 主料：龙虾10斤。 调料：姜蒜各100克、小葱150克、猪油200克、菜油300克、干辣椒面200克、花椒80克、盐200克、味精鸡精各50克、水10斤、糖400克、香油30克、花椒油20克、龙虾酱200克、龙虾油200克、出锅料150克、头锅料80克。 调整：花椒50克、辣椒面150克、头锅料60克，出锅料100克，龙虾酱200克。 制作流程 1.龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸十秒（也可干煸，量大用油炸颜色更鲜艳），捞出控油。 2.锅内留底油烧至七成热时，放入生姜炸香，接着下入剩余的大蒜，葱炒香，然后下青花椒，入辣椒粉，继续用小火炒香，下龙虾酱。 3.烹入白酒，加入清水，将龙虾下入锅内翻炒均匀，先下盐调味，最后大火烧8分钟，下入龙虾粉，白糖，改小火焖5 分钟，泡5分钟捞出龙虾，过滤所有渣滓。 4.龙虾装盘，淋上虾卤，放香菜 油焖小龙虾 原料：小龙虾1500克。 调料：色拉油150克、猪油50克、姜片20克、大红袍花椒10克、干辣椒40克、豆瓣酱50克、独蒜200克、白酒30克、啤酒600克、蚝油20克、白糖8克、盐20克、胡椒粉2克、家乐鸡精30克、味精15克、麻辣鲜3克、香醋3克、香辣红油100克。 香料：桂皮5克、八角7克、小茴香5克、白芷15克、白蔻5克、香叶2克、草果3克、肉蔻3克、金砂仁5克。 制作步骤 1.将虾尾中间部位折断抽出沙线，用剪刀剪到头部，剪掉虾须及小脚，将龙虾清洗干净待用。 2.热锅下油放色拉油、猪油，烧到120度，加入姜片，香料炒十秒钟，下入花椒、干辣椒节、郫县豆瓣酱、独蒜，下入龙虾旺火炒至虾壳变红，烹入白酒去腥，下入啤酒加水250克、蚝油、白糖、盐、胡椒粉2克，加盖中火焖8分钟，中途翻锅两次以便入味均匀。 3.最后加入鸡精、味精、麻辣鲜烧2分钟，出锅加3克香醋，下入100克秘制红油，收汁装盘，撒上葱花点缀香菜即成。 麻辣小龙虾 原料：小龙虾5千克 调料：白酒20克、鸡精25克、味精25克、白糖50克、藤椒油30克、芝麻香油10克、香辣油200克、菜籽油500克、干辣椒节300克、干红青花椒各50克、龙虾酱300克、姜大蒜各200 克、盐200克、香葱20克、白芝麻10克、香菜10克、猪油250克、水8斤、出锅料40克、头锅料20克。 制作流程 1.将小龙虾剪去虾须，去掉沙线，洗净，沥干水分。 2.锅中倒入菜籽油至七分满，烧至六成热，将小龙虾入锅内炸20秒，捞起。 3.锅中油倒出，洗净锅放入菜籽油、猪油，中火烧至五成热，下干辣椒，干花椒、姜、大蒜子炒香。 4.放入洗净的小龙虾，煸炒烹料酒加入水烧沸，下入龙虾酱调味改成小火慢烧10分钟左右加入芝麻香油、藤椒油调味儿，起锅装盘前加入炒香的白芝麻，香葱花点缀香菜即成。 酱料和龙虾油预制 龙虾酱：菜籽油4500克、红油豆瓣酱1500克、糍粑辣椒2000克、洋葱块250克、大葱段250 克、生姜片250克、二荆条辣椒面100克、桥头火锅料300克、天车香辣酱500克、出锅料200 克（加入白酒25克拌匀）。将锅内加入菜籽油烧至八成热时关火，慢慢加入姜片、洋葱、大葱熬制金黄色捞出，下入糍粑辣椒熬制微微发白时，加入豆瓣酱，桥头火锅料，继续熬制豆瓣酱发白时，加入辣椒面，香辣酱，出锅料继续熬制十五分钟，倒入盆内密封发酵四十八小时即可使用。熬制时油温控制在一百度。 龙虾香辣油：菜籽油15斤、二荆条干辣椒1000克（用水泡六小时绞碎挤干水份），姜片200 克、葱段200克、洋葱块100克、四川辣椒面500克、郫县豆瓣酱1000克、青花椒100克、八角100克、白芷60克、山奈20克、草果15克、良姜30克、肉桂50克、白蔻100克、砂仁50克、肉蔻20克、丁香20克、小茴香25克、木香15克、干姜25克、孜然粒50克、山楂30克、香叶30克，以上所有的香料粉碎大颗粒，加入100克白酒拌匀。 锅内放入菜籽油烧至八成热时关火，下入姜片、洋葱块、大葱段熬制金黄色，下入糍粑辣椒、豆瓣酱、香料熬制出香味，下入辣椒面拌匀倒入桶内，密封发酵四十八小时后即可使用。 |
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