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/// 我们国家有非常灿烂的饮食文化，而饮食文化是建立在民族和文化不断融合之上的，就好比啤酒遇到了鸭子就诞生了啤酒鸭，可乐遇到了鸡翅就产生了可乐鸡翅。 魏晋南北朝时期是我国分裂时间最长的一个时期，自西晋八王之乱之后，晋朝的国力衰退，北方少数民族入侵，北方进入了混乱的五胡十六国时期。而北方的频繁战乱造成了人口的大量南迁，自永嘉年至刘宋南迁的北方人口约占当时北方人口的八分之一。而这在客观上就造成了胡族与汉族，南方与北方的大融合。 今天我们就介绍一下这一时期在饮食方面是如何相互影响，杂糅出中国独有的饮食文化。 食材方面的融合 东西不能随便乱吃，这是人类进化的正常现象。在采集时代，大自然虽然物种丰富，但是人类可以食用的东西极其有限，所以每个地方逐渐形成了固定的食物范围。而随着人类的迁徙，很自然的就被人类的食谱扩大了。 这一时期食材的融合主要体现在两个方面，一方面是北人南下，将北方一些抗旱的农作物带到了南方，极大的扩大了南方粮食的种类。北人南下带来对南方的饮食结构产生了影响，北方的粮食作物如粟、黍、稷、麦等，开始在南方种植，开始逐渐改变了南方的饮食结构。据《南齐书·何戢传》记载:“太祖为领军,与戢来往,数置欢讌。上好水引饼,戢令妇女躬自执事以设上焉。”这里面说的水引饼就是指面条，可见当时在南方面条已经成为人们的主要食物之一。这正是得益于麦子在南方的推广，让原本在北方的面食，在南方发扬光大。  第二方面是胡族入侵，带来的大量的牛羊，加之北方人口减少，畜牧业得到很大的发展，北方居民的肉食比例大幅扩大。胡族的内迁给北方的畜牧业带来的影响，胡族在内附时往往带来了大批牛羊，如《晋书·匈奴传》言匈奴族“(太康六年)率种落大小万一千五百口，牛二万二千头，羊十万五千口(归化)”。在牛羊养殖业的冲击下，猪的饲养在这个时期总体呈萎缩状态，虽然猪的饲养仍为普遍现象，但与两汉时期相比,其地位已明显下降，家庭饲养不成规模，无法与百十成群的羊相提并论。由于马是军用物资，牛作为重要的生产资料不能随便宰杀，因而当时在北方羊已经代替猪成为主要的肉类食物。 烹饪技法的融合 人类学会了用火之后，烹饪方法就开始不断的发展，特别是中原地区手工业比较发达，很早就有了煮东西的炊具，秦汉时期就已经发展出了羹、灌(把食物放在油中炸)、脍(将生肉切细生吃)、脯（风干食物）、菹（腌制食物），蒸、煮等烹饪方法。而这个时候的胡族加工食物的方法还主要是炙与炮，由于少数民族手工业不发达，特别是冶炼技术，所以这两种方法都是不借助炊具用火来直接加工食物，胡族那种简单的把食物放在火上烤的方法传到中原之后，发展出了无数的美食（没错，就包括今天的烧烤）。 炙就是把食物在火上烤，很接近现在的烧烤。少数民族的炙很简单，直接在火上烤熟，加盐就可以了。魏晋南北朝之后，烧烤技术被对吃充满想象力的中原人发扬光大了。不光是肉类，鱼，贝等一些水产品也成为烧烤的对象，烤鱼就是从这一时期开始流传开来的。中原地区对烧烤的配料也十分讲究，有的配料多达十几种，并且对刀工、火候、手法也有很高的要求，比如在《齐民要术》中记载的“灌肠炙” 取羊盘肠,净洗治。细到羊肉。细切葱白,盐、豉汁、姜、椒末调和,令咸淡适口,以灌肠。两条夹而炙之,割食,甚香美。 刀工要求是判，吃法要求是割食，很是详细，配料也有很多种。大家看起来是不是觉得很熟悉，没错，这就是香肠正是起源于这种灌肠炙。  炮的做法类似于现在的叫花鸡。就是用泥土覆盖住食物，将食物投入火中，避免了食物烧焦还能脱掉兽毛。魏晋南北朝时期胡族的这种“炮”肉法称为“胡炮肉”。《齐民要术》记载了一种胡炮肉的详细做法： “肥白羊肉，生始周年者，杀，则生缕切如细菜，脂亦切。着浑豉、盐、擎葱白、姜、胡椒，令调适。净洗养肚，翻之。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧始赤，却灰火。内肚于坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。” 从中可以看出炙与炮的手法已经融入了汉族的饮食的特点，制作更加精细，味道也更加丰富，用料之考究，手法之细腻完胜现代的街边烧烤。 饮品的融合 中国比较有代表性的饮品是茶和酒，茶和酒在中国有着非常丰富的文化内涵。而茶和酒在魏晋南北朝时期也得到了很大的发展。 饮茶是起源于南方，在黄河流域是没有饮茶的习惯的，它是南方文化北传的结果。当时主要的人口流向是从北向南，但是也有部分人到达南方后眷恋故土，北方形势稍有平定又回到家乡，他们也会把饮茶的习惯带回到黄河流域。《洛阳伽蓝记》载: “( 王) 肃初入国,不食羊肉及酪浆,常饭鲫鱼羹,渴饮茗汁。可见这时茶饮在这一时期已经传入了黄河流域，以茶待客在上层中也开始出现，为后世茶文化的发展打下来基础。  酒的工艺在这一时期也得到了很大发展，中原地区的酒主要是由粮食酿造的黄酒，而少数民族地区主要是马乳酒和葡萄酒。两种酿酒工艺开始融合和相互借鉴，比如少数民族对汉族的谷物酒进行调制，加入具有少数民族的特色，创造出了兼具胡汉特色的酒，比如胡椒酒，史料中记载的制作工艺如下： “以好春酒五升；干姜一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末，及安石榴汁，悉内着酒中，火暖取温。” 这就是用谷物酒为原料，加入具有少数民族特色的胡椒等调味品酿造出的酒，在魏晋南北朝时期的北方特别流行。 魏晋南北朝时期虽然是我国历史上最动荡不安的一个时期，但是这个时期确实思想，文化，相互融合发展的重要时期。正是得益于这种融合，才让饮食文化在这一时期得到了快速的发展，滋养了后世的“吃货”。 |
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