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卤猪蹄 卤水重调料不重香料，只用汤、糖、酱油、盐、味精调成，俗称“酱油水”，用此卤水卤出的原料除了原香本味，还带有明显的咸甜味。 本帮卤水调配:1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡1只放人汤桶，倒人清水60斤，大火烧开改小火吊4小时，然后改大火煮20分钟使汤变浓白，最终约得40斤骨头汤。2、八角100克、香叶80克、桂皮60克、陈皮80克、甘草20克、花椒10克、J香10克、小茴香10克、罗汉果1个、草果15克用油炸香，用纱布包住;香菜50克、香葱、蒜子各100克一同炸香，用纱布包住。3、骨头汤内下人香料包、蔬菜包，大火烧开后小火熬2小时，下冰糖800克、盐550克、味精100克、酱油100克调味，拣出香料包和蔬菜包留用，卤水冷藏保存。 卤猪蹄:猪蹄20斤处理干净，放人卤水内，下香料包、蔬菜包，大火烧开改小火卤2.5小时即成。 制作关键:卤水调好后要将香料包和蔬菜包拣出来，如果香料一直泡在里面，卤水颜色容易变黑，味道发苦，而蔬菜则容易导致卤水变质，增加保存的难度。 羊肉一般要配当归等药料遮膻，但是崇明的白山单肉质鲜本帮卤水制熟，嫩，本身没多少膻味用含药料少的更能凸显原春。此外，我在本帮卤水，里放了孜然和干辣椒，增添孜然、香辣风味。 卤羊肉 批量预制:1、老卤调配:在本帮卤水(详细配方见本文的“本帮卤猪蹄”一菜)的基础上增加孜然75克、干辣椒130克。2、羊排30块(每块重约500克)洗净，冷水下锅，煮至水开，捞出羊排备用。3、老卤40斤烧开，下人羊排，小火卤1小时至羊排刚脱骨，捞出晾干水汽。 走菜流程:锅人油烧至四成热，下一扇羊排，小火浸炸3分钟至外酥里嫩，捞出控油、装盘，数匀孜然粉、淮盐，上桌即成。 味型:孜然味。 制作关键: 1、羊肉卤制时间不超过1小时，时间太长，羊肉会脱骨，油炸时容易散，影响卖相。2、羊排最好当餐卤当餐卖，超过2小时，羊肉内的水分过度流失，口感干柴。 |
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