卫生管理制度

餐饮服务单位规章制度
一、食品和食品原料采购查验管理：
1、餐饮用食品采购必须索证。
2、需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
3、要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。
4、要建立食品索证登记档案，以备查。

5、索证要有专人负责管理。

二、 场所环境卫生管理：

1做到专室、专人、专用工具、专消毒、专冷藏。

2 加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒

3室温应低于25°C，设有与食品数量相适应的冷藏设备

4须将蔬菜、水果择好洗净后带入冷荤间

5制作好的冷菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的食品存放于专用冰箱内保存
三、设施设备卫生管理：
1食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 

2配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。 

3有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。 

4配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。 

5食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。 

6用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 

7各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。 

8贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 

9应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。 

10用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。 

四、清洗消管理：
1专人负责。
2洗消间大小必须与经营规模相适应。
3设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。
5热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。
6有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。
7不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。
五、人员卫生管理：

1卫生管理人员应每天进行卫生检查；
2各部门每周进行一次卫生检查；
3单位负责人每月组织一次卫生检查;
4各类检查应有检查记录；
5发现严重问题应有改进及奖惩记录；
6检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。
六、人员培训管理：

1从业人员每年实行健康体检，持健康证上岗，新员工必须体检，培训合格后才能上岗

2从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗

3应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物4自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位安全知识及应知应会的内容

5入厕前必须换工服，出厕后必须洗手

七、加工操作管理：

1粗加工间卫生制度

一、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳实行清洗，必要时消毒处理

二、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放

三、尽量缩短食品在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏

四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用

五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染
2热菜烹调间卫生制度

一、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70°C

二、加工后的成品应与半成品、原料分开存放

三、需要冷藏的熟制食品，应尽快冷却后再冷藏

四、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

五、不得使用亚硝酸盐

六、加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒

七、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒
粗加工卫生制度
① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
库房卫生管理制度
① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；
② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；
③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；
④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；
⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；
⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
除害卫生制度
① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；
② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；
③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

消毒间卫生制度
①．专人负责。
②．洗消间大小必须与经营规模相适应。
③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。
④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。
⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

八、消费者投诉管理：

一、正确对待和处理投诉，确保公司诚信形象，对客户服务进行完善
二、负责人负责主持投诉受理制度
三、 总经理办公室设有投诉电话，在公司宣传册或名片、产品上标明,在市消费协会指导下开展工作,具体工作由办公室负责承担. 总经理办公室负责消费者投诉接待,记录,调查,处理,反馈等投诉适宜工作.要认真作好投诉记录,并开展调查,及时向经理汇报进程情况,主动处理投诉事件.对于消费者投诉应登记投诉者的姓名,性别,年龄,职业,单位名称,联系方式,投诉事件等一切与投诉事件有关的资料.对投诉事件,办公室能自行处理的,要及时处理并予以回复,不能处理的,要及时汇报上级,在上级作出处理意见后在处理.
 对投诉者的书面答复应载明下列事项;
 A 被投诉事由;
 B 调查核实过程;
 C 基本事由及证据;
 D 负责及处理意见;
  消费者投诉处理情况要定期向工商部门报告.
  消费者直接投诉到市消费者协会的,负责人应积极配合市消协妥善处理,不留后患.每年定期组织专人进行检查.