厨房管理制度

政策：

一、行政总厨

（一）、岗位名称：行政总厨

（二）、直接上司：餐饮部经理

（三）、管理对象：厨师长、副厨师长、各档口主管。

（四）、岗位提要：餐饮部各项经营指标和管理目标，效益指标及成本管理指标，各项安全工作及服务程序，服务标准，餐饮信息，资料，接待VIP，考评下属。

（五）、具体职责：

1、协助餐饮部经理全面完成酒店下达的餐饮部各项经营指标和管理目标，完成预定的经济效益指标及成本管理指标。

2、协助制定餐饮部经营管理方案，经营策略、预算方案、营业计划、绩效考评、员工考核、成本控制方案、易耗品指标控制方案等相关管理工作。

3、协助餐饮部经理负责食品原材料安全，消耗及治安安全、设施设备的使用和维护安全、控制能源消耗及易耗品的管理，专人专管，责任到人。

4、负责菜品的研发，负责制定餐饮厨房管理制度，建立和完善服务程序和服务标准，督导各项规章制度的落实和执行情况，对厨房管理工作负责。

5、搜集餐饮的最新动态信息和资料，不断提出餐饮经营与改进的建议，供餐饮部及酒店决定参考。

6、负责制定厨房卫生管理规范和标准，原材料成本控制管理流程，节能降耗管理流程，菜品出品流程及标准。

7、负责接待VIP重要客人及领导，拟订宴会菜单标准，介绍菜品制作方法，口味特点，营养价值及销售价格。

8、参加或主持餐饮工作例会以及餐饮协调会，督导食品出品并考核，考评下属工作。

9、管理厨房日常事务，安岗、定编、定资方案，选拔录用厨师方案，负责评菜及菜品推新工作，培训厨师、厨工的日常工作组织指挥管理。

10、服从餐饮部经理管理，完成上级交给的其他任务。

政策：

二、厨师长
    （一）、岗位名称：厨师长

（二）、直接上司：行政总厨

（三）、管理对象：粗加工主管、冷菜间主管厨师、白案主管厨师、徒工总管、炒锅岗师傅、打荷岗、砧板岗、水台岗、采购员。

（四）、岗位提要：全面负责厨房的组织，指挥和运转管理工作，通过设计和产富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品成本控制，为饭店创造最佳的社会效益和经济效益。

（五）、具体职责：

总则——对行政总厨负责，负责厨部的全面工作。

1、负责笄菜单，制定标准菜谱，确定菜肴价格，达到公司所规定的毛利率。

2、熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的采购计划，了解和熟悉原材料的进价，控制采购数量，防止积压，做好成本核算。

3、随时掌握库存情况，以及各种货源的保管情况，防止重复出进和原料变质。

4、负责厨房原料的消耗和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄露点和浪费行为。

5、根据对客流量的统计和预测，作好厨房生产计划工作；抓好半成品的预制工作，保证食品的正常供应和食品生产质量控制。

6、现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、分额、出菜速度符合标准，协调厨部各车间的生产，协调前厅和厨房的工作。

7、负责厨房的清洁卫生；抓好食品卫生、用具卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

8、负责对部属的考勤、考绩工作，并且合理安排部属法定节假日的带薪休假。

9、负责提出厨房所需用具的请购和请领，并熟悉整个厨房系统生产设备的使用和管理方法。

10、负责厨部的环境、设备、用具的管理，教育员工爱惜设备用具，做好维修、保养、保修工作。

11、对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、培训的责任；熟悉部属的技术状况和工作表现，充分调动他们的积极性。

12、经常与餐厅各部门保持密切的联系，每天与服务部进行有效沟通，听取顾客意见，及时改进工作。

13、负责所属范围和人员的治安，消防工作。

14、完成创新菜任务。

（六）、工作内容：

（一）、开市前的工作

1、与头砧板一起做好食品材料的验收工作。

2、按菜单，有重点地分配好各锅的起菜任务。

3、指挥各岗做好开市前的一切准备工作。

（二）、开市后的工作

1、筵席起菜

——接到筵席起菜的通知后，按开市前的分工即刻指挥炒锅及各岗按菜单起菜。

——若是大型宴会，要指挥大家同时操作，做到动作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影响出菜的统一时间和质量。

——大型宴会的起菜要服从服务部高度，主、宾讲话要停起；服务部追菜的要快起。

——科学指挥起菜，对大型宴会从起菜、上台、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的时间计算好，做到不快不慢，恰到好处。

——宴会菜式一定要造好型，做到色、香、味、型不好不卖出。

——多个宴席菜的起菜要交叉进行，不可固死，起了第一单再起第二、第三单，然后倒回来再起第一单的下道菜，因此指挥要灵活。

——热菜用热盘盛装，冷菜用冷盘盛装，热盘要保温，冷盘要造型好，造型要有艺术性，做到型格美观，点心、水果上台也要造型好，什么样的食品，用什么样盛具装。

2、团体包餐起菜

——要求同宴会

3、散餐起菜

——接到散餐菜单后，指挥各岗做到执码快，打荷快、起菜快、保证菜热、型格好、味美。

——若客人点的菜已卖完或原材料没有（要事先列好当日情况表），要及时告知传菜员转告点菜人员请客人换菜，避免客人久等。

——对客人退回不符合质量要求的菜要及时给客人重做并表示歉意。

——督导砧板岗对散餐菜单，按斤两规格做到执码准确，对早来或晚到的客人所点的菜要讲究质量，尽快烹制。

4、除抓好炒锅、砧板、打荷、上杂、水合和凉菜间等各岗的工作，自己要站好一个岗（头锅），尤其对重要宴会和客人的菜肴要亲手烹制。

5、抓好半成品的预制工作，保证质量。

6、指挥各岗，特别是砧板岗要与服务部密切联系，使原材料做到物尽其用。

（三）收餐后的工作

1、收餐后指挥各岗将卖剩的半成品、原材料、料头等分类盛装好，入凉柜存放。

2、将厨具、工用具整理清洁，有秩序地摆放好；砧板面要立放，刀具齐放，碟碗送洗碗间清洗。

3、督导和指挥各员工按卫生岗位责任做好本岗和公共场所的卫生清洁。

4、分派专人关好水阀、电阀、煤气、柴油阀，经检查完全合格后，锁好拒门、冰柜、厨房门后方可下班。

（七）、任职条件：

1、有较强的事业心，责任心和良好的个人素质。

2、熟悉厨房生产的工艺流程，全面掌握中餐或西餐餐厅经营菜点，生产制作方法，并有一技之长。

3、具有中专以上学历，有3年以上，从事厨房全面管理工作经历，已达高级烹调师水平。

4、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力。

5、身体健康，仪表端正。

（八）、职权：

1、有组织、指挥安排厨房生产的权力。

2、有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力。

3、有对厨房员工的奖惩决定权，有对厨房员工招聘及辞退议权。

4、有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品原料的处理决定权。

政策：

三、炒锅岗

（一）、岗位名称：炒锅岗

（二）、直接上司：厨师长

（三）、管理对象：

（四）、岗位提要：负责各类零点及宴会菜肴的烹制，出品工作、保证向宾客及时提供标准一致，风味纯正的菜肴。

（五）、具体职责：

1、头锅岗：由厨师长担任。

2、二、三炒锅岗：是头锅的助手，要求懂得一个菜系的基本制法，是一切筵席的主制师。

（1）要严格区别各类烹调方法，认真按照操作规程操作，烹调精细，投料准确，保持菜有风味特点。

（2）烹调前要检查配菜、配料是否齐全各种炒菜的调料质量，严格把关做到：变质变味的不做，不够不沉质量的不做，配料不齐不准的不做，调料不齐的不做。

（3）厨师长要严格把关，杜绝粗制监造。

（4）严格把好质量关，确保菜肴质量达标，做到七不出；火候不够的不出；口味不纯的不出；颜色不正的不出；数量不准的不出；质量变味的不出；不合卫生标准的不出；服务员不到不出。

（5）烹调人员走菜时，要掌握好菜单的先后次序，不积压单子和压菜，做到下菜快，制作快，出菜快，上菜及时。

（6）上岗后，要严格按操作规程操作，不马虎，合理使用火力，防止浪费，注意安全操作，安全生产，发现火隐患，及时采取措施，并迅速报告领导。

（7）要按照成本核算使用各种调料，做到物尽其用，不得浪费。

（8）大灶在烹制各种料时，下锅前要洗涤干净，掌握好时间火候，防止过火、欠火及脱骨等不正常现象。

（9）灶上人员要分工合作，齐心协力，互相配合，严把质量关，不出差错，完成好制作任务。

（10）要与服务跑菜员搞好协作和配合，尤其对顾客的反映，要正确对待并及时纠正不足。

（11）随时保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁。

（12）负责所有炉灶等设备的清洁保养工作，以现问题及时报请维修。

（六）工作内容：

1、做好宴会和零点的各种准备工作，包括汤汁类和原料的蒸、滚、煨、烤等半成品的制作，按操作服务程度和工艺要求烹制各种宴会和零点的菜肴。

2、坚守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具，如铁锅、铁勺、锅铲、毛巾、刷等。

3、对有特殊要求的客人，如快慢先上某菜，忌食茶菜等，要积极想办法为客人解决，如果确实无法满足客人要求或菜已卖完，要尽快转告点菜人员向客人作解释。

4、负责工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。

5、完成厨师长布置的其他工作。

（七）、任职条件：

1、工作勤恳、认真负责。

2、熟悉烹调原理，具有一定的烹调基础知识。

3、具有熟练的炒锅烹调技术。

4、具有2年以上烹调工作经历，二级以上餐烹饪厨师水平。

5、身体健康，精力充足。

政策：

四、白案主管厨师

（一）、岗位名称：白案主管厨师

（二）、直接上司：厨师长

（三）、管理对象：白案间徒工

（四）、岗位提要：负责面食以各类宴会，面食菜单的制订工作，协助厨师长做好白案间的生产管理工作，保证及时提供合乎质量要求的各类面食。

（五）、具体职责：

1、制定宴会及各类面食的制作规格标准，报厨师长批准后遵照执行，不断翻新品种，提高制作质量及出品质量。

2、负责安排原料的早领、加工、掌握客情，根据菜单做好开餐前后的准备的收尾工作。

3、检查冰箱及工作台冷柜原料的贮藏情况，并做妥善处理。

4、带领员工按宴会标准和规格质量要求，加工制作种类面食，做到出品及时有序，质量精细可靠，有效控制成本。

5、合理安排本组员工轮休，负责本组员工工作表现的考核和评估工作。

6、带领本组员工维护保养好使用设备，对设施设备的填补和维修提出建议。

7、检查员工个人卫生及区域卫生，督促员工做好收尾工作。

8、负责检查把握各种馅料的配比和口味，严格控制成品质量。

9、完成厨师长布置的其他工作任务。

（六）、任职条件：

1、工作勤恳，积极主动。

2、懂得原料知识，熟练掌握面点制作技术。

3、具有一定的组织管理能力。

4、高中毕业，已达三级以上面点厨师水平。

5、身体健康，精力充足。

九、白案厨师

（一）、岗位名称：白案主管厨师

（二）、直接上司：厨师长

（三）、岗位提要：主要负责种类面食的制作与出品工作，保证及时提供合乎质量要求的各类面食。

（四）、具体职责：

1、负责面食制作原料的领用和加工工作。

2、根据不同的规格标准，按规定的操作程序和质量要求，制作所需菜式，保证出品及时。

3、负责开餐前各项原料，盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理保管工作。

4、负责本组所有厨具设备、用具的清洁和保养工作。

5、随时保持个人，工作岗位及所属区的卫生整洁。

6、完成主管厨师交待的其它任务。

（五）、任职条件：

1、工作勤恳，认真细致。

2、精通面食类制作技术。

3、有较强的独立操作能力。

4、身体健康，精力充足。

政策：

五、冷菜间主管厨师

（一）、岗位名称：冷菜间主管厨师

（二）、直接上司：厨师长

（三）、管理对象：冷菜间员工

（四）、岗位提要：组织安排本组员工按规格加工制行餐厅所出售的冷菜及宴会各类冷菜，保证及时提供符合风味要求的色、香、形俱佳的冷菜。

（五）、具体职责：

1、根据具体情况，合理安排变化冷菜菜单。

2、负责安排原料申领，加工烹制当日零点及宴会种类冷菜。

3、督导员工按规格加工制作冷菜，保证出口冷菜的口味，装盘形式等合乎规格要求，负责冷菜调味汁的制作工作。

4、每天检查冰箱内冷菜质量，力求当天制作当天用完，严格控制冷菜剩余量，把好质量关。

5、带领员工钻研业务，根据季节变化，适时推出冷菜新品；主动征求意见，努力提高出品质量。

6、督导员工合理使用原料，准确控制冷菜成本。

7、每天检查冷藏设备的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长安排维修。

8、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核评估。

9、检查员工的仪容仪表及个人和包干区卫生，确保食品卫生安全督促员工做好收尾工作。

10、完成厨师长布置的其他工作。

（六）、任职条件：

1、工作勤恳、认真负责。

2、具有一定的烹饪和食品美学知识。

3、刀工娴熟，擅长食品雕刻。

4、具有初中以上文化程度，已达三级中餐烹饪厨师水平。

5、身体健康，精力充足。

政策：

六、冷菜间厨师

（一）、岗位名称：冷菜厨师

（二）、直接上司：冷菜领班

（三）、管理对象：

（四）、岗位提要：负责宴会及风味厅冷菜的制作工作，保证及时提供合乎风味要求的色、香、味、形俱佳的冷菜。

（五）、具体职责：

1、负责各类冷菜原料的领取，加工及烹制、装盘出品工作，对冷菜的质量和卫生负责。

2、区别宴会不同规格标准，按切配装船规格提前切装冷菜，进行相应装饰点缀，并准确地向各宴会厅发放。

3、负责接收订单，准确装配各风味冷菜，及时出品。

4、妥善保藏剩余的原料及冷菜调味汁，做好开餐后的收尾工作。

5、定期检查，整理冰箱，保证存入食品的质量。

6、随时保持个人，工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工作。

7、正确维护，合理使用器械设备，并保持其整洁。

8、完成领班交办的其他工作。

（六）、任职条件：

1、工作勤恳，认真负责。

2、具有一定的烹饪知识和食品美学知识。

3、刀工娴熟，擅长食品雕刻。

4、具有初中以上文化程度，已具有三级中餐烹饪厨师水平。

5、身体健康，精力充足。

七、采购员

（一）、岗位名称：采购员

（二）、直接上司：餐馆部经理

（三）、具体职责：

1、任何部门求购物品时必须先报申购单，保管核实后，请餐厅经理签字后，方可入账。

2、熟知本餐厅的库存情况，做到以销带进，以进促销，以存保销，并掌握以代销为主的进货原则。

3、熟知所需原料的功用，质量鉴别、储存方法，物价行情，进货渠道等知识做到随需随到。

4、听从各级领导指挥，与厨师长密切配合。

5、按时上班，未经批准，不能擅自离岗，如发现一次处以50元罚款。

6、听从上级指挥，随时汇报工作情况。

7、对同样的商品，应进批发价，不进零售价，严禁购进质次价高的商品。

8、熟知进货手续遵守财会纪律，购物后要及时报账，暂不用的支票。

政策：

八、粗加工

（一）、岗位名称：粗加工

（二）、直接上司：厨师长

（三）、岗位提要：负责蔬菜、家禽、水产等原料的加工、切割、上浆等工作，保证及时向各档口提供合乎质量标准的需要数量的加工成品原料，包括粗加工和水合两部分。

（四）、具体职责：

1、负责将蔬菜原料按规格要求去皮、筋、枯叶、虫卵等杂物洗涤干净。

2、负责将动物、鱼虾类原料按规格去净羽毛，贝壳、脏器等杂物，洗涤干净。

3、认真钻研加工业务，努力提高出净率，保证加工原料符合营养卫生要求及规格质量标准。

4、主动检查，随时负责并保持厨房区域地面的清洁和干爽。

5、妥善保管加工用具，随时保持本岗位及墙壁和设备用具的卫生整洁。

6、及时妥善保藏未加工及加工好的原料，杜绝浪费。

7、负责每日菜肴盘饰用品的加工雕刻工作。

8、进料取货凭单据，进料要验收，拒收质量不符合格的原材料，要过称核实，做好记录以备检查。

9、来料后要及时进行加工，加工后送到有关部位；加工刀口要均匀，薄厚大小适当，加工后要码放整齐归位；原料使用时，要做到心中有数，推陈出新，物尽其用。

10、加强工作责任心，采取各种蔬菜保鲜措施，确保蔬菜新鲜，不腐烂变质。

11、定期涮洗菜筐、菜架、水池、蔬菜摆放要整齐有序。

（五）、工作内容：

1、加工蔬菜一定要按规格进行加工，如对菜胆、瓜菜，豆的刨皮去筋要干净，菜里不得混有杂菜、草、黄叶、烂叶、菜虫等。

2、宰杀鸡、鸟等动物去毛去净，不得留有细毛在皮内，皮不得有破烂现象，动物内脏也要取净、洗净、需加工的内脏要加工好。

3、负责料头原料的加工，如去蒜皮、葱皮根并负责洗净，不得留有巩县叶、黄尾和泥沙。

4、未加工完的青菜要放在保鲜柜中，并负责动物的喂养工作。

5、每天有计划地采购联系货源，合理使用货源。

6、定期给海鲜池换水、加氧、提高鲜活率。

7、要定时定量喂养海鲜和其它小动物，并能鉴别它们的好坏，肥瘦。

8、每天上班后要先清理雪柜，将用剩的原料取出给砧板岗处理。

9、熟练掌握各种飞禽走兽的宰杀和处理程序。

10、注意搞好水台岗周围的清洁卫生，注意不让毛、沫等杂物堵死排水管道。

11、清洁及保管好工具，收拾好场地，接受检查合格后方能下班。

12、完成厨师长布置的其他工作。

（六）、任职条件：

1、工作勤恳，认真负责、爱惜物料、任劳任怨。

2、懂得各类原料的加工方法，基本熟悉饭店菜肴的加工规格标准。

3、熟练掌握原料的削、洗、宰杀等加工技能。

4、具有一年以上厨房工作经历。

5、身体健康。

政策：

九、砧板岗

（一）、岗位名称：砧板岗

（二）、直接上司：厨师长

（三）、岗位提要：负责宴会及零点菜肴的切配和干货原料的涨发工作，保证及时向炒锅提供合乎规格配份的菜品。

（四）、具体职责：

1、头砧板岗：

（1）是指挥和配制一切宴会，散餐的主岗，对整个厨房的日常生产、计划、原材料的使用、数量要做到心中有数。

（2）负责一切宴会、散餐的料头和干货等高级，普通原材料的搭配。

（3）熟悉和掌握各种原材料，调味品的产地，旺淡季节成本，随时变换菜式品种。

（4）有计划地保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用后用，同服务部密切联系，及时处理存货。

（5）检查督促各砧板岗的工作。

2、 二砧板岗：

（1）二砧板是头砧板的助手，负责一切宴会和散餐的肉食的配搭，要求掌握一切家禽、野生动物、海产海鲜类的加工使用和保管。

（2）做到配菜执码准确，掌握成本核算。

（3）有计划地进货、存货、及时与服务部密切联系，做好销售工作。

3、其它砧板岗：

（1）负责小菜和一般筵席的执码、备料和半成品的制作工作（包括配制一切菜类）。

（2）要熟悉小菜、粉、面、饭的搭配，掌握斤两规格，做到执码快。

（五）、工作内容：

1、负责细加工的生产人员，要求进刀工艺术，根据菜品要求，加工的丁、丝、片、块、段、粒、球、沫、茸、条等要均匀、整齐、大小、长短、薄厚合乎菜品要求，配菜标准化。

2、砧板岗人员要掌握各种菜肴的成品投料规格，要求，配料齐全，符合质量标准。

3、了解各原材料的性能，用途及保管方法，合理使用原材料，物尽其用，杜绝浪费。

4、砧板岗人员见到菜单后，要及时过菜，不见菜单不准送菜，不使用变色、变味、变质的原料，用料做到先陈后新，不积压，不脱挡。

5、定期清刷冰箱，保持箱内整洁，无杂物、无异味，使用的工具要码整齐有条理。

6、砧板岗人员必须与业务室、餐厅有关人员及时取得联系，保证出菜准时，让顾客进餐及时，如客人点的菜已无原料，要立即外出购买，购买不到的及时转告，服务部向客人解释。

7、做好开餐后的收尾工作，妥善保藏各种原料，半成品及用具。

8、随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。

9、正确使用和维护器械设备，保持其完好清洁。

10、完成厨师长布置的其他工作。

（六）、任职条件：

1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。

2、熟悉烹饪工艺学知识。

3、具有娴熟的刀工技术。

4、身体健康，精力充足。

政策：

四、打荷岗

（一）、岗位名称：打荷岗

（二）、直接上司：厨师长

（三）、管理对象：

（四）、岗位提要：负责风味菜肴盛器的准备，菜肴烹制的安排工作，以及菜出品的盘饰美化工作，保证出品工作井然有序和及时优质。

（五）、具体职责：

1、了解客情，熟悉零点菜单，领取备齐开餐用各类菜肴的餐具。

2、负责领取开餐用盘饰花及其他盘饰品。

3、根据炒锅岗的分工和菜单出菜秩序，负责分别将发配的菜及时传递分派给炒锅岗烹制。

4、积极与炒锅岗配合，负责给每只烹制菜肴促供合适餐具。

5、根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷地为各类出品菜肴进行清洁和装饰美化，并及时送至出菜口。

6、负责打荷台里外的清洁工作，各类餐具要摆放整齐。

7、负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类收藏保管工作。

8、随时保持个人工作区域的卫生整洁。

  （六）、工作内容：

1、打荷岗要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煎、炸的准备工作。

2、要准备好每天所用的酱料和汤、汁类。

3、与服务部配合，按先起菜，急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情况安排师傅烹制菜肴；按菜单分别起菜，做好炒锅岗的助手。

4、打荷岗是检查食品规格，质量的主要岗位，在起菜前应按菜单统一的标准，检查每个菜，掌握斤两，若有配错菜或者是规格不对的，应及时通知砧板岗做好补救工作，以免影响出菜的速度。

5、合理调派负责蒸车人员，使他们很好的配合打荷岗的工作，如需送上蒸、扣、炖的菜要及时给起菜。

6、每天开市前要做好当天餐具的准备工作，如碗、碟、盘、瓷盅等各试盛器，并准备好各种边用的雕花等装饰品。

7、收市后，负责搞好炉头，炒锅位的卫生，包括酱料档的清洁卫生，关好本部的电开关、煤、柴油气开关和水龙头。

8、完成厨师长布置的其他工作。

（七）任职条件：

1、工作勤恳，认真负责。

2、熟悉烹饪美学，有一定的烹饪美术基础。

3、灵活机动，有一定的沟通配合技巧和能力。

4、具有一年以上厨房工作经历，有一定的中餐烹饪基础。

5、身体健康，精力充足。

厨房防火安全制度

政策：

1、所有仓库严禁使用烟火。

2、起油锅时不准离人，要集中思想，正确掌握，调温、防止外溢或过热而引起火灾。

3、天然汽管道弯不准明火，操作时不准离人，工作结束后及时关闭门，还有总开关，并做好记录表，防止发生意外。

4、及时消除排烟罩和灶台的油污。

5、严禁执行操作规定，经常检查电器，机械设备的完好状况，各种电动机械用完毕后应立即切断电源。

6、厨房内一切电渠开关和电器，不准用温手的铁器等导电物品去开关，不准私拆私装。

7、熟练掌握消防器材的使用方法和防火灭火知识。

8、用灶、用天然气人员，必须经过专门学习掌握安全操作天然气灶的基本知识。

9、两次操作前应检查灶具的完好情况，检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气不准操作，不准开启电器开关，应及时报修。

10、员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的滴化气。

11、厨房操作人员点火时，必须执行“火等气”的原则，造成不可，“气等火”即先点燃火柴，再打开点火棒供气开关，点燃点火棒后，将点棒靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器，关好点火棒的开关。

12、各种液化气开关，必须用手开闭，不准用其它器具敲击开闭。

13、灶具每次用完毕后，要立即将供气开关，关闭，每餐结束后，值班人员要认真检查每供气开关是否，关闭好，每天工作结束后要先关闭厨房总供气阀门，然后通知供气室关闭供气源总阀门。

14、经常做好，灶具清洁卫生和保养工作及时消除烟罩内的油污，以环保安全使用液化气灶具。

15、无关人员不待动用液化气灶具，发现问题应即报告，主管领导和安全阀门，并及时关闭供气总阀门。

16、掌握必要的防火灭火知识和消防器材使用方法。

物资仓库防火安全管理制度

1、严格执行防火安全制度，保管员应经常进行安全自查。

2、熟悉和掌握贮存物资的性质，根据不同性质分类存放堆放整齐。

3、仓库区内经常保持整洁，库内及其周围的包装经箱木板条和杂物等易燃物要及时消除。

4、物资堆放要符合“五距”并门卫有消防通道。

5、仓库内使用符合安全规定的灯具，并经常检查电器设备检验，防止老鼠等动物进入。

6、仓库区域内严禁烟火和使用电热器具，不准无关人员进入库房。

7、工作结束后应检查门窗关锁情况，并切断电源。

8、熟练掌握防火灭火知识及灭火器材的使用方法。

厨房操作的安全知识

一、工作环境的安全

1、任何设备，包括电线都要保养，裸露线路，灶台线路需用防水流线型。

2、走道和工作场所照明要充足。

3、地面应有防滑设施、尤其荷台、切记走道、传菜道需做防滑设施。

4、出口有明确标识。

5、任何设施要以安全第一来设计。

6、灭火器、急救箱放于显眼及便于取用处。

7、行走路线畅通无障碍物。

二、员工安全训练

（一）预防割伤注意事项：

1、保持刀的锐利，使用时不但施力较小，且不够滑。

2、用砧板时可以砧板下垫湿毛巾以避免滑动。

3、用刀时集中注意力，切勿心不在焉。

4、用刀不做其他用。如：开洒瓶盖。

5、造成不能去接滑落的刀子。

6、不要将如置于水槽或隐蔽之处。

7、清洗刀子时将刀锋要朝外。

8、使用完后将刀子放回刀架上。

9、将易碎的碗、玻璃杯等远离事物准备区。

10、破碎的玻璃器具要扫起，不是捡起。

11、扫起的玻璃碎片，用特殊的包装处理，不直接放入垃圾袋里。

12、若在水槽里打破盘碗，需要将水沥干，然后设法取出碎片。

13、查下班器皿时，应先检查是否有裂口。

（二）、预防烫伤的注意事项

1、锅柄应垫毛巾，不要空手去拿。

2、要用干抹布去拿垫锅，湿毛巾会产生蒸汽伤到手。

3、持垫锅时要远离走道，以免被拌倒，高压锅放气或降温时要专人管理。

4、锅内不要装的太满，以免溢出滚烫的东西。

5、移动太重的容器时，应找人帮忙。

6、打开锅盖时要避免蒸汽，尤其是高压锅。

7、先点火再开气。

8、穿长袖及双层护胸的衣服，以防止东西溅出时烫伤，禁穿凉鞋。

9、油炸时，先瘵油沥干，避免垫油喷出事物应沿锅缘轻之滑下，不可猛烈投掷。

10、使用垫锅或垫盘时，要警告附近的工作人员。

（三）预防烫伤的注意事项

1、知道点火设备的位置，并熟悉功能和使用方法。

2、盐或苏打粉必要时可做紧急灭火之用。

3、使用的工具应避免油溅。

4、禁止热油在锅内加而无人看管。

5、工作时不抽烟。

6、火警警报响时，若时间充足，要先关掉煤气及电。

7、保持逃生通道畅通。

（四）预防机器设备伤害的注意事项

1、除非了解使用方法，否则不任意启动新机器。

2、使用前详读使用手册，使用后立即归回原位。

3、机器在盍时，不要伸手入内。

4、清理前先拔掉电源挺插头。

5、插电时先关机。

6、湿手不碰电器设备。

7、衣服合适，带子及纽扣扣好，避免卷入机器中。

（五）预防跌伤的注意事项

1、汁液滴在地板上时立刻清理。

2、地板太滑时可洒一些粗盐止滑。

3、保持走道及楼梯的干净通畅。

4、别拿过重或过大的东西。

5、不许奔跑。

6、取用高过器物及清洁高处卫生时，应有安全梯及有人看护，避免低箱及椅子垫脚。

（六）预防扭伤的注意事项

1、用脚而非背肌肉提东西。

2、搬东西不要急转或扭动背，且留意脚步。

3、搬运过重的东西时，应找助手或利用车子来帮忙。

餐饮卫生知识培训

政策：

培训对象：酒店客部全体员工

培训目的：了解餐饮卫生知识，掌握餐饮卫生要求，为客人提供健康的食物。

培训要点：食物卫生管理

培训对象：酒店客务部全体管理、服务员卫生管理、设备、餐具卫生管理

环境卫生管理

1、餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理。则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。

一、食物卫生管理

1、食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。

2、食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，18℃以下则细菌根本不能繁殖。

3、材料尽可能选用新鲜的，因为不但新鲜的材料含细菌较多，调理以后以可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。

1如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。

2食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。

3菜饭应该冷却室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。

4、保存时应注意不受外界细菌污染繁殖，并保存于10℃以下冷藏库。如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭不要太早装入。热盒饭叠放或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。

5、食品如果受到老鼠类、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装窗口在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先含有效氯50PPm以上的水消毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。

6、工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清法，并有良好的卫生习惯。不论何时都不要以手直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。

7、盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好彻底热过以后再吃，也有助于预防食品中毒。夏季天热，最好不要带盒饭去登山旅行或郊游，因为在30℃以上的气温下，不出几个钟头，葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠毒素。

8、餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其影响不仅是受处罚，更严重的是失支了安全可靠的信誉。所以，餐饮业的经营以卫生条件最重要。

二、各类食品的卫生要求

（一）鲜肉

良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂及团取于汤面，有香味。

（二）肉脏

肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，粘膜完整结实，无民味。肾呈淡紫色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。

（三）肉制品

火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。咸肉呈红色，脂肪色白，肉质致密，无异味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧肉块中心已煮透，外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。

（四）鲜鱼

表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明；鳃色鲜红无粘液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。

（五）冻鱼

鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表现清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。

（六）河蟹

动作灵活，能爬行，剖开后内脏无粘变色异味。

（七）梭子蟹

背壳表褐色，纹理清晰有光泽，蟹足内壁洁白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松驰下垂现象。

（八）禽类

健康鸡寇色鲜红，挺直，肉柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒抟洁净干净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。宰后禽肉质量内其他鲜肉。死禽皮肤表面暗红色具有青紫色死斑，有少量血滴流出，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少量身滴流出。冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。解冻后切面干燥，肌肉微红。

（九）蛋类

良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照明透明，气室小，蛋巩县略有阴影，无斑点。冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄油脂并有沙感，具香味。皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光吃不开玳瑁色，凝固不动，打开时蛋白凝固、有弹性。纵剖面蛋黄淡褐、淡黄、中央部稍稀软，芳香无辣味。鸡蛋黄粉呈状或极易松散块状，黄色均匀，无异哧和杂质。鸡蛋白片呈晶片状或碎悄状，浅黄色，无异味和杂质。鸡蛋白片呈晶片状或碎屑状，浅黄色，无异味和杂质。

（十）粮食与豆类

粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变、虫蛀和杂物，色白，含水量在15%以下。豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。整夜无豆粞和石膏脚，质地细腻，用刀切后，切面干净，整板整夜胶套圈、揭布后不坍塌。油豆腐软，不湿心，黄橙色有光亮。豆腐干，手楷无霉点。素肠不出水，表现光洁坚韧。素鸡切口光亮裂缝，无破皮及重碱味。

（十一）蔬菜

应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。

（十二）水果

优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩清脆，有清香味。瓜果腐烂部分超过果1/3则不能食用，1/3以下的要清洗消毒，现削、现挖、现售。

水果、萝卜、黄瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫、霉变和脂肪酸败。贮放应清洁卫生、干燥、通风，并具有防鼠、防蝇设备。优质面包质地松软，顶面呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、死生饱满、有弹性、咀嚼时无粘牙感。饼干色泽光亮，花纹清晰，松脆且酥有香味。

（十四）罐头食品

生产原料、生产工序均符合卫生要求。优质罐头外壳光洁，无锈斑，无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀。缺罐内真空度必须符合标准，用金属棒轻击缺罐盖，发音清脆坚实。打开后缺勤身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。油炸食品需炸透，栈脆不得有焦味酸败味，水果罐头的果肉不得煮得过熟，块形完整，果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色。汤汁透明清澈、不含杂质，糖水一般为30%，无异味。果酱罐头应与原来果实色泽相符，果酱粘度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出汁，可适当加酒石酸或柠檬酸，无异味或香精味，保存罐头的地方应通风、阴凉、干燥，一般相对湿度应在70%—75%左右，温度在20℃以下，以1℃—4℃为最好。罐头保存期限通常铁皮罐头2年，玻璃罐头为1年。

（十五）、冷饮食品

冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被营长污染容易使人发生肠道传染病。

制作冷饮使用原料要新鲜，水源应好，香精、色素、糖精应控制使用。制作场所盛放器皿、管道应彻底清洗，并用蒸汽或0.1%—0.2%漂白液消毒，熬料后要迅速冷却。包装纸用的蜡应为食品级石蜡。

冷饮品须放在冷库或冰箱内贮藏，防止融化污染，以保证冷饮食品的卫生质量。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异特。汽水应澄清透明，不混有沉淀物，瓶盖严密不漏气。

（十六）酒类

一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性、无异味。黄酒色黄，澄清不混蚀，无沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。葡萄酒应是清亮，具有天然色彩、红此或浅黄色，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香，无异臭，滋味带果汁味，质差时有酸涩味。啤酒应透明澄清，无混浊或沉淀，色金黄，具正常酒花香，入杯时有密集洁白细腻的泡沫，保持一定时间不消失（发泡不多的表示发酵不良，贮存时间过长），滋味爽口略带苦味，无焦臭味和酸味。

白酒贮存于25℃以下，黄酒、果酒和葡萄酒为20℃左右，熟啤酒4℃—20℃，生啤酒0℃—5℃为7—10天，桶装啤酒为5天。但是密闭的瓶装、坛装黄酒、白酒，不受时间限制，时间越长，香味越长，香味越浓，质量越好。

三、员工的卫生管理

良好的个人卫生，可以保证良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病的传播，避免食物污染，防止食物中毒事件的发生。员工的卫生管理包括健康管理、卫生管理及卫生教育三大类。

1、健康管理

餐馆人员的健康管理是餐饮卫生健全发展的基础。在食品业制造、调配、加工、销售、贮存食品或添加物的场所，从业者应先经卫生医疗机构检查合格后才可聘用，聘用后每年应主动进行健康检查，并取得健康证明。如患有出疹、脓疮、外伤、结核病等可能造成食品污染的疾病，则不得从事与食品接触的工作。健康检查分为新进人员健康检查与定期健康检查两类。

（1）新进员工健康检查

新进人员的健康检查有三个目的：

1判定是否适合从事此行业。

2依据身体状况分配适当的工作。

3作为日后健康管理的基本资料。

（2）定期健康检查

定期健康检查的目的在于提早发现问题，解决问题。因为有的带菌者本身并没有痢疾症状，所以健康检查有助于早期发现疾病并给予适当治疗，同时可帮助受检查者了解本身的健康状态及变化。定期健康检查每年至少一次，这样才能达到预防效果。

2、卫生管理

员工个人卫生是食品卫生一个重要组成部分。经验表明，致病原因大多来自以下三个方面：操作人员患有疾病；个人卫生不良；操作方法不当。以下从个人卫生管理和工作卫生管理两方面进行简单叙述。

（1）个人卫生管理

1应具有健康意识，懂得基本的健康知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。如感不适，应及时向主管报告，如呼吸系统的任何不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病），肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疗等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等。

2应养成良好的个人卫生习惯。不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴吧；饭前、厕后要洗手；接触食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打喷嚏；经常洗脸、洗澡以确保身体的清洁。经常理发、洗头、剪指甲；不随地吐痰、抛果皮废物；注意保持仪容整洁，不留胡须，剪短头发，戴帽后头发不可露出；不可佩戴饰物，经常保持服装干净整洁；并穿清洁舒服的平底鞋。

3工作时应穿戴清洁的工作衣帽，目的是防止头发、毛线、杂物等混入食品。工作衣帽的制作应合首卫生、舒适、方便、美观的原则；布料应不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、免烫、不褪色。颜色以浅色为主， 如白色、浅蓝、浅绿、粉红；工作帽应能遮盖头发。

4手因经常与食品接触，因而成为传播有害微生物的主要媒介，因此维护手部清洁相当重要。工作人员为确保手部卫生，平时要养成洗手的习惯，手部附着的细菌有两种：一种附着于皮肤表面，称为暂时性细菌；另一种附着于皮肤的皮纹及皮脂腺内，称为永久性细菌。一般洗手、刷手只能清洁皮肤表面附着的细菌。因此当工作人员必须用手直接触食品时，最好戴好完整、清洁的手套以确保食品卫生。

5使用的洗手槽应具有下列几项设备：兼具冷、热自不水的洗手台；充分供应冷、热水。肥皂（洗洁剂）；拭手纸（烘干设备）；纸屑篓；指甲剪；提醒洗手标识；手指消毒设备（消毒槽）。

6必须掌握正确洗手方法，才能确保手部清洁。具体的作法是：首先以水润手部，擦上肥皂或洗洁剂（若使用肥皂，使用后必须用水冲洗肥皂，放回肥皂盒）；两手心相互摩擦；两手间自手背至手指相互揉擦；用力互搓两手的全部包括手掌及手背，作拉于姿势擦洗指尖；冲去肥皂，洗净手部，用拭手纸擦干（烘干机烘干）。

7指甲为藏纳污垢之处，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，帮餐饮部员工不可留指甲，以确保食品卫生。指甲油会剥落、饰物会脱落，因此应禁止涂指甲油、戴饰物。

8手部有创伤、脓肿保食卫生。因创伤、脓肿部位可能有绿脓菌，一旦污染了食品，会在食品中繁殖，并产生耐热的肠内毒素，易造成食品中毒。因此手部一旦有创伤、脓肿时，应严禁从事接触食品的作业。

原料的储存和仓库管理

政策：

当验货员完成进货手续后，他必须将货品正确地摆放进储藏室内，所以食品原料的储藏管理对餐饮成品的质量和企业的成本有着举足轻重的影响。由于仓库管理不善，从而导致原材料的浪费与成本负担的例子屡见不鲜。餐馆应该重视对仓库的管理，仓库位置、容量、原料堆放、卫生条件、安全措施、湿度、通风设备等方面，都是储存管理必须注意的地方。

储存管理最主要目的在于避免因为偷窃或内部人员的偷窃或食品遭致货品损失。偷窃分两种：一种是餐馆外部人员的偷窃，另一种是餐馆内部人员的偷窃。严格地管制钥匙，并且随时将仓库（储藏室）上锁，是预防第一种偷窃行为的最好方法。对于内部员工这种不法行为，一直是餐饮业最感头痛的问题，依据统计，四分之三的存货短少是因为员工的盗卖行为产生的。

相比之下，食品腐坏的控制比偷窃的控制容易得多。要避免食物腐化的变质，首先要合理设计仓库，其次要合理进行食品、原材料的储藏。

一、仓库的具体面积应根据餐馆的类型、地点、规模、采购方法、订货周期等因素决定。快餐训、酒店的及规模较小的餐馆与供应品种齐全且经常变换菜单的餐馆企业，在储存的种类上就有明显的差异。所以，对库房的容易就有不同的要求。但是总的来说，仓库房的容量也就有不是有效率的原料物质管理，具体面积的确定还应考虑各餐厅的营运因素。可以有两种方法来确定仓库的面积：第一种方法是根据餐馆营业量的大小，即由每天供应的餐数决定，并且认为每供应一道餐饮约需要仓库面积0.1平方米；第二种方法是根据餐饮实际储备量的需要来确定仓库面积，同时认为餐馆一般应有两个星期的原料物资储备。

仓库里应该保持一定程度的温度和湿度。不少餐厅的仓库是暖气管、排水管交接的场所，致使仓库温度过高或水管由于冷凝作用产生滴水，影响库房湿度，从而破坏原料的储藏环境。仓库湿度对维持食品原料质量有着极大的影响，储存湿度过高或湿度过高时倒致温差过大，会加速食品原料的质变过程。一般来讲，食品原料干藏仓库应保持相对凉爽。温度应保持在16℃—21℃，最好能操持在10℃左右，这样的温度对大部分原料来说，更能保证其品质。因此仓库应该安装温度计、湿度计、并且经常检查温度和湿度是否合乎储存要求。

仓库能通风良好有利于保持适宜的温度和湿度。按照标准，食品干藏仓库的空气每小时应交换4次。仓库在设计时，应该防止阳光直接照射而使得某些原料的温度高于周围室温。阳光直接照射会引起食品原料品质下降。所以仓库如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，这样可以有效防止阳光直射。

二、原料的储存

不同种类的食品原料，都有其不同的贮存方法，不同的贮存方法要求达到的共同目的在于：一是保持食品原料的质量不变；二是保存食品原料的新鲜程度；三是延长食品原料的保存时间。一般来讲，通常有以下三种贮存方法：

1、干货库贮存

采用这种贮存方法的食品原料主要有米面、各种调味品和调料、罐头以及各种干货等。这类食品只需在干净、阴凉、干燥贮存即可。干货原料的储存应注意下列事项：

注 意 事 项	不要将物品旋转在靠近污水管或水沟的地方。
	避免将物品置于地面上而遭致细菌感染，物品至少离地面约15厘米，离墙壁约5厘米。
	将有毒性的物品，如杀虫剂，肥皂、清洗剂等与食品分开存放。
	为了发放原材料的方便和便于管理，一般将干货进行分类存放，将原料按属性分类指定堆放地方，然后在将属于同一类存的各种原料按照名称部首笔画或拼音字母顺序，堆放在固定的位置。
	将较重的物品至于货架底层。定期清洁储藏室。
	将经常使用的物品放在靠进出入口的货架层。
	进货时记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。
	定期清洁储藏室。
	适宜的相对湿度为50%—60%，最佳贮存湿度为10℃—20℃

2、冷藏库贮存

适合于这种贮存方法的食品原料主要有：新鲜的海鲜、肉类食品，新鲜的蔬菜和水果、蛋类、奶制品以及加工后的成品、半成品，如糕点、冷菜、熟食品和当天使用的饮料，不储藏的酒类等。

不同的食品饮料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常，10℃—49℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下，最适宜的温度是2℃—5℃，但是这种冷藏贮存食物只对微生物的生长繁殖起制和延缓使用，并不能杀灭微生物，因此冷藏食品是有一定期限的，必须特别注意贮存时间的控制，一般以不超过24小时为好，相对湿度过高有利于细菌生长，会加速事物质变，相对湿度过低则会引起食物干缩。因此该保持比较低的温度和适度的湿度。各类原材料适合于冷藏的温度和相对湿度可参见下表：

原材料	温度（℃）	相对湿度（%）
厨房一般冷藏	1—4	75—85
新鲜肉类	0—2	75—85
新鲜海鲜、水产类	-1—1	75—85
蔬菜水果类	2—7	85—95
乳、奶制品	3—8	75—85

冷藏食品的储存应注意下列要点

注 意 要 点	不要将食品直接置于地面或基座上，以避免遭致细菌感染，物品至少离地面约15厘米，离墙壁约5厘米。
	经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：海鲜-10℃；新鲜蔬菜-7℃或更低。
	在进货时记录下食品进货日期，出清存化以“先进先出”为原则。
	将某些材料分开存放：例如将乳品与气喷水孔强烈的食品分开存放；鱼类食品也要分开存放。

3、冷冻库贮存

餐馆往往喜欢用冷冻食品原料，包括各种冷冻肉类禽类、水产海鲜等原料，以及已加工的成品和半成品食物。食品原料的冷冻储藏室的温度一般应控制在此-23℃—-18℃，使食品完全处于冻结姿态，在三个月内可以保持其质地、色泽和营养成分不被破坏。冷冻贮存适宜于一次性大批量购进食物原料。但是应当注意：冷冻食品解冻后不能再次冷冻贮存，因为食品一经解冻，特别是鱼、虾、禽类食品应尽快使用，否则复苏了的微生物将迅速引起食物腐败变质，且再次冷冻会破坏食物的组织机构，影响食物的外观、营养成分和食物的香味。

另外，根据规律，冰库的温度每升高4℃，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意安全的保存期。下表具体罗列出了一些原材料的安全保存期，希望在经营过各中，餐馆的主管们能够注意到这一点。

乳制品	开封前		开封后
	温度	保存期	温度	保存期
牛奶	7℃以下	约7天	7℃以下	1—2天
奶油	7℃以下	约6个月	7℃以下	2周之内
人造奶油	7℃以下	约6个月	7℃以下	2周之内
冰激凌	-25℃			尽快使用
火腿香肠类
里脊火腿	3℃-5℃	30天之内	7℃以下	7天之内
成型火腿	3℃-5℃	25天之内	7℃以下	5天之内
西式火腿	3℃-5℃	20天之内	7℃以下	5天之内
切片火腿	3℃-5℃	20天之内		5天之内
冷冻类食品
鱼贝类		6—12个月		尽快使用
肉类	-18℃	6—12个月		尽快使用
蔬菜类		6—12个月		尽快使用
水果类		6—12个月		尽快使用

冷冻食物的储存应注意下列要点

注意要点	任何食品原料都不可能无限期的储藏，其营养成份、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。
	经常检查冷冻室温度。
	在所有食品容器上加盖。
	包好冷冻食品，避免食品发生脱水冻现象。
	必要时应进行除霜，以避免累积厚霜。
	预定好开启冷冻库的时间，避免多次进出浪费冷空气。
	在进货时记录下货品进货时期，出清食品时以“先进先出”为原则。

4、饮料酒水的贮存方法

饮料和酒类一般该旋转在比较阴凉的地方，室内光线不能太强，不能有阳光直接照射或辐射。贮存温度在15℃左右为宜。

（1）啤酒在购入后不宜久藏，最佳保持期为三个月，不能超过六个月，保存温度以6℃—10℃为好。

（2）香槟酒和葡萄酒要平放在酒架上，以防止瓶塞干裂导致酒水变质。

（3）烈性酒不需要特殊的贮存条件，能较长时间贮存，但应注意防止金属瓶盖生包锈而影响酒的质量。

三、原料的发放程序

原料的发放，是餐馆经营从原料采购、验收入库、贮存保管到出库供应整个过程的最后一个环节。厨房在领料之后，就可以直接进行生产，然后将菜品提供给顾客。原料发放管理的任务在于：保证厨房用料得到及时、充分的供应，控制厨房各种原料的使用数量，正确记录厨房用料成本，为核算整个餐馆成本提供依据。整个发放和领用原材料的过程必须注意下面三点：

1、定时领料

餐馆应该对领料时间做出硬性的规定，并规定领料部门提出前一天送效领料单。这样一来，保管员便用充分时间准备原料，避免出现差错，而且还能促使助词做出周密的用料计划。通常为每天发料两次：上午8：00—10：00，下午14：00—16：00；其它时间除紧急需要外，一般不予领料。

仓库保管员应经常查看各种食品原料的库存数量及规格情况，同时应通过“领料单”掌握各种原料使用的频率，对用量较多的原料，要及时向采购员反馈，避免供应脱节而影响营业，对库存时间已经较长的原料，应及时向厨房提出尽快领用，减少积压。

2、使用领料单

为了记录每一次领用的原料物资数量及其价值，以正确计算食品成本，仓库原料发放必须坚持凭领料单发放的原则。领料单应由厨房领料人填写，由厨师长核准签字。然后送仓库领料。保管员凭单发料后应在领料单上签字。“领料单”一式三份，第一联由库房留存，第二联随发出的原料交回领料部门，第三联转财务部门。库房保管人员应每天业务终结时或次日上午，将“领料单”汇总后编制“领料汇总表”，送财务部门会计入账。原料从库房发出后，保管员应及时在“领料单”上填列各项原料的单价（即食品标签上标明的进货单价），并算出各项原料的金额，然后汇总当天发出原料的总金额。

“领料单”：是仓库发出原煤料的原始凭证，因此仓库保管员应仔细核对原料品名。数量、规格及签字后，凭单及时发料。要做到没有“领料单”的不发，未经有关负责人审批签字的不发，“领料单”涂改的不发，手续不全的不发。领用原料及发放手续，应事先明确规定由哪个部门、哪些具体人员审批签字才有效，确定后应交仓库保管员一份审批人员的姓名及个人签字样本，用以核对。

3、直接发料

有时候餐馆进行发料时，并不是采用向仓库领料的方式。因为有时候厨房加工需要的某些鲜活原料，如鲜肉、虾、海鲜品、蔬菜等，验收人员验收合格后不进入仓库储存而直接发料至各部门的食品原料作为当日消耗，计入当日食品成本中。实际上直接发料至各部门的食品原料并不一定当天消耗完，可能数天后才能用完，但还是应该计入领料部门当天的食品成本。于正常的餐饮经营连续性，所领用的原料每天基本是均衡的，其原料消耗也同上述情况一致，计入领料冲门的当日食品成本，就基本上反映了原料消耗的真实情况。保持先进先出的原则，不要积压货物减少浪费，提高酒店的利益。

厨房部门制度

政策：

    1、准时上班，准时下班，准时参加会议，准时参加酒店各项培训学习。

2、高效率完成全天工作安排。

3、按照正确方法清洁全部电器，进行安全操作。

4、要听从领导的指挥，安排。

5、爱护公共财产，机器、节约用水用电《一草一木》。

6、能够很好的完成全天工作任务。

7、工作期间不允许偷吃食品，下班之前接受保安检查。

8、工作服保持干净，无油点。

9、下班时，要做好收尾工作，食品要放好。

10、事假要提前三天书面申请。

11、每月事假不能过四天，请一天假扣一天工资。

12、病假员工必须有当地的医院证明，病历单。

13、员工不可以打电话请假，员工不允许私自调换岗位，由部门经理批准，否则旷工处理。

14、超过上班时间不到，按迟到处理，5—15分钟按事件处理，迟到30—60分钟者按旷工处理。

15、员工无故者，按三天工资扣外，同时要签过失单。

16、员工辞职要酒店程序处理，辞退。

17、上班时间不能打私人电话，会客，看报纸。

18、上班时间不允许带朋友在酒店内，下班不允许在酒店逗留。

19、酒店员工不准带朋友在酒店公共场所。

20、严格遵守酒店规章制度。

酒店厨房个人安全

政策：

    1、工作时不带饰品。

2、一定要穿规定的防滑鞋。

3、在工作区内，避免滑倒，不可撞到别人。

4、使用高尝试的洗剂要带手套。

5、小心使用洗涤剂，防止个人安全。

6、不要使用你不知道的药水。

7、不要把不使用的工具乱放，要放适当的位置。

8、不可赤手接触非常热的东西，比如烤箱。

9、对你不知道的电器、开关禁止使用。

10、无论清洁任何电器一定要关好电源。

11、有缺口的玻璃及时捡出，避免伤手。

12、清洁卫生时，注意碰到机器和燃烧器的开关，避免发生意外事故。

13、一定要按标准程序清洁和操作所有设备。

酒店厨房冰柜管理制度

政策：

    1、食品安全的贮存和处理。

2、冰柜内生熟分开。

3、冷藏食品温度在4度以下。

4、将所有食品包装起来，以防止污染串味。

5、不要在冰柜内放高温食品（热的东西）。

6、永远将清洁剂化学物品，杀虫剂远离食品。

7、冰箱内最佳温度：15度—18度之间。

8、保证所有贮存设备没有蛀虫。

9、贮存干燥物品保持清洁，通风良好。

10、禁止在地板上存放食品（80m—100m）。

11、冷藏系统温度要保持0—4度。

12、热食在冷藏之前进行冷却，再放入冰箱内。

13、所有食物应访加善存放。

14、冷冻食品仍然带细菌，大部分潜细菌，在化的过程中开始感染食品。

15、冷冻室中不能过份拥挤，合理的存放。

16、定期清洗冷冻，食物应方巾设在冰箱内，而不能放在工作台上。

17、如果用自来水除霜，确保水温在20度以下。

18、鱼类、肉类除霜时，禁止用温水除霜，因为水吸收到内影响到海鲜味和结构。（温度4—10度之间）

19、合理贮存食品，保持冰霜内外的卫生，清洗时用消毒剂去消毒。

20、保持冰柜先进先出。

酒店厨房什么食物中毒

    1、食用了过期的食品。

2、食用了腐烂的食品，生的东西。

3、自己的肠胃不好，食用过硬的东西。

4、细菌感染了食品。

5、细菌的安毒素—细菌的繁殖—腹痛—肚痛。

6、HACCP：危险分析关键按钮点C最新温度4—57度。

7、HACCP：是食品服务零售的危害分析控制系统，是因保证食品安全的预防体系。

一、细菌的《FATTOM》

F：食物：含用RH值越低。

A：酸度：中性偏弱酸。

T：时间：细菌生总殖20—40分钟一代。

T：温度：18度停止，37度人体繁殖，4—6度危险区。

O：氧气

M：二分水，进口食品AW水活性。

二、细菌殖区

1、4—60度《繁殖区》。

2、65度以上细菌开始死亡。

3、75度以上细菌无法生存。

4、在4度以下细菌停止集殖。

三、引起食品疾病的原因

1、危险食品

2、生物食品

3、细菌的种类

4、细菌如何繁殖

5、细菌的繁殖

6、危险区与消毒差

7、餐具与器具

8、个人卫生差

9、不干净的刀和案板

10、烹调温度不够高

11、食品存放之前没有合理的降温。

四、常见的细菌

1、沙门细菌（人类、家禽、野生动物、人体的肠道）

2、大明干菌（动物、人类）

3、细菌球（人类、动物、人的伤口、皮肤）

4、梭菌（土和水中）

五、细菌如何繁殖

1、潮湿的附含蛋白质的中。

2、温度50度—60度之间。

3、时间在4—5个小时之内。

4、酸性、中性或较底PH值的环境中。

六、如何防止细菌的繁殖过程

1、合理消毒和清洗的卫生。

2、合理食品操作过程。

3、合理加热加冷却过程。

4、合理做好个人卫生要求。

七、细菌繁殖生长线