厨房各岗位卫生工作制度

冷菜岗位卫生工作制度

1操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗消毒，工作时带口罩。

2加工前认真检查带配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品。

3供加工用的蔬菜，水果，未经清洗不得带入冷菜间。

4不得再冷菜间从事与加工冷菜无关的活动，

5加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。

6每餐加工冷菜前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线在无人时开启不少于30分。

面点间岗位卫生工作制度

1操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗消毒。

2加工前认真检查各种原辅料，不加工腐败变质或感官性状异常的食品

3未用完的点心馅料，半成品点心，应在冷柜里限期存放。

4不得在面点间从事与制作面点无关的活动。

5在加工制作面点时，要做到生熟分开，以免经过加工制作的面食受到二次污染。

6制作面食的机械设备应经常清理，做到用后清理，内外清洁。

7面点加工时，成品，半成品，各种容器上架子，不得落地，做好防蝇，防鼠，防尘工作。

打荷岗位卫生工作制度 

（1）能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；

（2）做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作；

（3）按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；

（4）餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方；

（5）台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤；

（6）符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。

炒锅管理制度

  1负责零餐及宴会菜肴的烹制满足客人对特殊菜肴烹饪的要求。

  2负责制作当天半成品的制作，配置各种调料。

  3准备好炒锅必用的出品工具，例如，锅，勺，铲，毛巾，等。

  4严格检查配菜是否合格，坚持做到四不做。变质变味不做；刀工不合格不做；数量不够不做；配料不齐不做。

  5掌握上菜时间和上菜顺序，做到上菜前胸有成竹。

  6认真遵守烹调操作规程，做到八不出。颜色不正不出；口味不符合要求的不出；火候不够不出；数量不够不出；调味品不齐的不出；拼摆不整齐的不出；盛器不洁的不出；传菜员不叫菜的不出。

初加工卫生工作职责

1、绝对服从厨师长工作安排，认真做好本职工作。

2、按菜品要求宰杀、清洗、合理分档。

3、在操作间不得从事与本工作无关的活动。

4、客人点餐的鱼类、海鲜按要求快速宰杀清洗。

5、遵守刀具管理规定，收档前放置好刀具。

6、做好原材料的初步加工、清洗、控水。

7、节约原材料，下脚料，送给中厨房加工合理利用。

8、收档前搞好卫生工作，及时关闭水、电、气。

砧板岗位卫生工作制度

1、砧板领班（即头砧），负责物料、调料的申领、验收工作。

2、本岗位厨师要合理使用原料，操作时降低成本，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确。

3、控制菜品的用量及质量标准，卫生保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设备及时报修。

4、严格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。

5、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可食用的食品。

6、部门主管要对冰箱，货架中的原料进行妥善的管理和使用，严禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。

7、配合炒锅师傅及时出新菜品，并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。

8、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定安全操作规则（水电、机械使用）