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夏季第一组  爆鱿鱼卷 古诗文主料：水发鱿鱼５００克 调料：蒜末５克精盐４克味精１克绍酒１０克香醋１克胡椒粉０．２克水淀粉５克姜末３克鸡清汤１０克芝麻油２克精制菜油７５０克（实耗５０克） 制法： １、将鱿鱼斜剞成十字花刀，切成６．５厘米长、４厘米宽的长方块。 ２、取一只小碗，加入精盐、味精、绍酒、水淀粉、鸡清汤对成调味汁待用。 ３、炒锅上火烧热，放入油烧至七成热，将鱿鱼下锅炸一下，待鱿鱼卷形变色时，倒入漏勺沥油，锅中留油１０克，将蒜末、姜末略煸，倒入鱿鱼卷及调味汁，翻炒淋入芝麻油起锅装盘，撒上胡椒粉即成。  烹仔鸡 主料：光仔鸡３００克配料：葱段１５克 调料：绍酒１０克姜片８克精盐３克酱油５克辣酱油４０克白糖２０克味精１克芝麻油２５克花生油７５０克（实耗５０克） 制法： １、将光仔鸡斩成小块，然后加入葱段５克、姜片、精盐、酱油拌渍一刻钟，使其入味。 ２、炒锅上火烧热，放入油烧至五成热时，放入鸡块浸炸，至断血捞出，待锅中油温升至七成热时再复炸一次，使表皮变成金黄色，然后倒入漏勺沥油。 ３、炒锅上火，放入麻油、葱段１０克略煽，加入鸡块，烹入绍酒、辣酱油、白糖、味精，待锅中卤汁被鸡块吸收起锅装盘。  清蒸鲥鱼 主料：净鲥鱼一段４００克配料：熟火腿２５克冬笋２５克水发冬菇２５克 调料：绍酒１５克味精１克精盐７克香醋３０克生姜２０克香葱１０克鸡清汤５０克熟猪油２０克 制法： １、将鲥鱼洗净沥干水分，在鱼的内侧脊背上斩两刀，使脊骨斩断，用精盐２克在鱼肉上擦匀稍腌，鱼鳞朝上放在盆中。 水发冬菇去蒂洗净，火腿、冬笋分别切成长方形片，生姜去支，１０克切片、１０克切成末，葱用刀拍松待用。 2、将火腿片、冬笋片、冬菇间隔地排在鱼上，再放上葱、姜片，均匀地撒上精盐、味精、绍酒、鸡清汤、熟猪油。 另将生姜末放在香醋碗内，作佐食用。 ３、将鲥鱼连盘放入蒸笼内，用旺火蒸约１８分钟至熟取出，去掉葱、姜片，装入盘中，连同姜醋上桌。  干烧四季豆 主料：嫩四季豆５００克 配料：开洋（虾米）２０克 调料：精盐４克味精１克绍酒１０克葱末５克芝麻油１０克鸡清汤２０克 花生油５００克（实耗６０克） 制法： １、将四季豆摘去豆尖、筋，切成５厘米长的段，开洋洗净，放入清水中浸软，捞出沥水，斩成末。 ２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热时放入四季豆炸至面皱捞出沥油。 ３、锅留少许油，先将葱末、开洋略煽，随即倒入四季豆炒拌，加绍酒、盐、味精、鸡清汤，用大火将卤汁收干，翻秒几下，淋上芝麻油即可装盘。  三鲜汤 主料：鸡脯肉５０克冬笋片３０克鲜蘑菇４０克 配料：青菜心３根水发木耳１０克 调料：精盐６克味精１克绍酒５克鸡清汤７５０克芝麻油１克鸡蛋清１个干淀粉４克 制法： １、将鸡脯用刀批成柳叶形薄片，用盐１克、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。鲜蘑菇去蒂洗净，用沸水焯一下，捞出，用刀批成片。青菜心洗净，每根切成四瓣待用。 ２、炒锅上火，放入鸡清汤烧沸，先下鸡片烫熟，捞出，装入碗中，然后将冬笋片、鲜蘑菇片、青菜心、水发木耳放入，加入盐、味精、绍酒烧沸，撇去浮沫，淋入芝麻油，倒入鸡片碗中即可。 第二组  炒鳝糊 主料：熟鳝鱼背肉４００克 调料：蒜末５克葱末５克 姜末５克绍酒２５克酱油３０克白糖２０克精盐１克醋１０克芝麻油２５克胡椒粉０．５克鸡清汤１００克水淀粉１０克熟猪油７５克 制法： １、鳝鱼脊背肉洗净后，用刀切成７厘米长段放入沸水锅，加绍酒１０克，焯水后，捞出沥干水分待用。 ２、炒锅上旺火烧热，加热猪油７５克，至六成热，投入葱姜末、鳝鱼煽炒，加绍酒、酱油、盐、白糖、鸡清汤，移小火烧五分钟，转旺火用水淀粉勾芡，加醋，翻锅成鳝糊装盘。 ３、用铁勺在鳝糊上捺一小穴，放上蒜泥。炒锅洗净上旺火，加入芝麻油烧至八成热，起锅将芝麻油浇在蒜泥上，撒上胡椒粉即成。  椒盐里脊 主料：猪里脊肉２５０克配料：葱末２０克 调料：绍酒２０克鸡蛋清２只精盐３克面粉８０克味精１克干淀粉２０克花椒盐１克花生油７５０克（实耗５０克） 制法： １、将猪里脊肉切成菱形块，加入绍酒、精盐、味精腌渍入味。将鸡蛋清、面粉、干淀粉、水调成蛋清糊。 ２、炒锅上火加入花生油，待六成热时，将里脊肉逐块拖上蛋清糊，放入油锅中炸，炸至断血捞出，待锅中油温回升七成热时，将里脊肉再复炸一次，使其表面松脆，然后倒入漏勺沥油。 ３、另用炒锅，加入油３克烧热，放葱末，倒入里脊肉，再撒上花椒盐颠翻均匀即可装盘。  蘑菇蒸鸡 主料：肥嫩光鸡半只５００克 配料：蘑菇３０克调料：绍酒２５克精盐６克酱油１５克味精１克白糖１２克熟猪油２０克水淀粉６克葱７克生姜１０克胡椒粉０．５克 制法： １、蘑菇去蒂洗净，光鸡用刀斩成４厘米长的块。葱切成段，生姜去皮切成片。 ２、鸡肉放入盘内，加进蘑菇、葱、姜、绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、猪油、胡椒粉、水淀粉拌匀，上笼用大火蒸熟取出，拣去葱姜，盛入盘内即可。  青椒炒银芽 主料：绿豆芽４００克 配料：青椒１００克 调料：绍酒１０克 精盐６克味精１克香醋１克花生油６０克 制法： １、绿豆芽摘去根须和芽瓣洗净，青椒去柄、籽洗后切成丝。 ２、炒锅上火烧热，加入花生油烧至七成热，放入青椒、绿豆芽，加入绍酒、盐迅速煽炒，随后加入味精、香醋、翻拌均匀至成熟，起锅装盘即可。  蕃茄紫菜蛋汤 主料：鸡蛋２只 配料：蕃茄２００克、紫菜２张、 榨菜１０克 调料：绍酒１０克精盐１克味精０．５克酱油１０克葱５克鸡清汤７５０克芝麻油１克精制菜油４０克 制法： １、将蕃茄去蒂，切成小块，榨菜洗净切成小片。鸡蛋去壳装入碗中。葱切成１厘米小段。 ２、炒锅上火烧热，用油滑锅，放入油烧至七成热时，将蕃茄倒入煽炒几下，加鸡清汤烧沸，淋入蛋液，放入绍酒、盐、味精、酱油、榨菜片、葱段，待再沸时，撇去浮沫，加入芝麻油，倒入大碗中，随即将紫菜撕成小片状放入碗中即可。 第三组  苦瓜炒肉丝 主料：瘦猪肉１５０克 配料：苦瓜１００克 调料：绍酒１０克酱油１０克鸡蛋清１只味精０．５克精盐３克干淀粉５克白糖２０克水淀粉５克芝麻油５克生姜１０克花生油４００克（实耗５０克） 制法： １、将猪肉洗净切成６厘米长的肉丝，苦瓜去蒂，批去内瓤，切成６厘米长丝，生姜去皮切成细丝。 ２、将肉丝加绍酒５克、精盐２克、鸡蛋清１只，干淀粉拌匀上劲。 ３、炒锅置火上烧热，加入花生油烧至五成热，下肉丝用手勺推动至熟，倒入漏勺沥油，锅留余油３０克，放入生姜丝、苦瓜丝煽炒几下，加绍酒、盐、酱油、白糖、味精烧沸，用水淀粉勾芡，倒入肉丝，淋入芝麻油翻锅即可。 油浸鸡块 主料：光嫩鸡１只（１０００克） 调料：绍酒１５克精盐３克味精０．５克鸡蛋清２只干淀粉１５克葱５克生姜５克精制菜油１０００克（实耗５０克） 制法： １、将光鸡剖腹，去内脏、脚、爪、头、颈，用刀斩成４厘米长的块。生姜去皮切片，葱切成６厘米长的段。 ２、将鸡块先用绍酒、盐、葱段、姜片腌２０分针，去葱姜再加入味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲待用。 ３、炒锅上火烧热，用油滑锅，加入精制菜油烧至三成热，放入鸡块，浸约２０分钟至熟捞出装盘即可。 五柳青鱼 主料：活青鱼１条（１５００克） 配料：水发冬菇４克冬笋４克酱生姜３克酱瓜２克红辣椒４克葱３克 调料：精盐４克味精１克绍酒２５克白糖２００克香醋５０克水淀粉２０克酱油１０克鸡清汤１００克熟猪油４０克芝麻油５克 制法： １、将青鱼刮鳞，去鳃去内脏，斩去鳍，从鱼头下面劈开，但不要劈断，再由腹内用刀顺脊骨划开，但鱼皮不能划破。 冬菇、冬笋、红辣椒、酱瓜、生姜２克、葱２克切成丝，余下的生姜、葱切成段。 ２、锅中放水烧沸，放入鱼，加绍酒１０克、葱段、姜片，用小火煮成熟，取出沥水装盘。 ３、炒锅上火，放入猪油烧热，把配料略炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精，烧沸，用水淀粉勾芡，加入醋、芝麻油搅匀，浇在鱼上即成。 鱼香茄子 主料：茄子７５０克 配料：肥瘦猪肉丝１００克 调料：生姜丝５克葱丝３克泡椒丝１０克蒜泥１０克四川豆瓣酱５０克白糖２５克香醋８克味精１克水淀粉１０克花生油１０００克（实耗１００克）肉汤１５克绍酒１４克 制法： １、茄子切去两头，刨去皮，切成６厘米长的手指条。 ２、炒锅置火上，放入花生油烧至六成熟，将茄子入锅炸去水份，倒入漏勺。 3、原锅上火加油２０克，将肉丝放入煽炒后，放入蒜泥、百瓣酱，炒至油红时，放入姜丝、泡椒丝、葱丝，投入茄子，烹入绍酒，加入肉汤、味精，烧沸，用水淀粉勾芡，起锅时放入香醋，搅和，装盘即成。 海带冬瓜汤 主料：冬瓜３００克 配料：水发海带５０克开洋１０克 调料：绍酒１０克精盐３克味精１克熟猪油３０克葱１０克生姜１０克 制法： １、将冬瓜剥皮，去籽切成长方形的厚块，海带用精盐１克拌匀，清洗干净，开洋用清水浸泡洗净，葱扎成结，生姜拍松。 2、炒锅上火，加入熟猪油３０克烧熟，放入葱、姜、冬瓜、海带，煽炒几下，加入绍酒、开洋、清水１０００克，用旺火烧沸，改用中火慢慢烧至汤汁浓白，加精盐、味精、拣去葱、姜，装碗即可。 第四组 松子鱼米 主料：桂鱼１条（１２５０克） 配料：松子５０克 调料：精盐５克味精１克水淀粉５克绍酒１０克蛋清２个鸡清汤２５克干淀粉５克葱段５克精制菜油１０００克（实耗４０克） 制法： １、桂鱼开腹去内脏、鱼鳃、洗净，再去掉皮骨，净鱼肉切成松子大小的鱼粒，用清水洗净，沥去水份，加入盐、味精、蛋清、绍酒５克及干淀粉上桨。 松子用温油炸熟沥油。葱切成０．８厘米的段。 ２、取锅上火烧热，放入菜油，烧至四成热时，鱼米下锅划油，沥油。 ３、原锅上火，放油５克，葱段下锅煸一下，加入黄酒、鸡清 汤烧沸，用淀粉勾芡，倒入鱼米、松子，翻拌起锅。 茄汁虾球 主料：虾仁４００克 配料：净荸荠１５０克熟肥膘１５０克 调料：绍酒５克味精１克白糖３０克葱姜汁４０克鸡蛋清１只蕃茄酱８０克干淀粉３０克精制菜油１２５０克（实耗７５克） 制法： １、将虾仁洗干净后沥去水份，放入砧墩上斩成米粒状，荸荠用刀拍后斩碎，熟肥膘切斩成细粒，然后全部放入容器中，加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、味精、盐２克、干淀粉搅拌起粘有劲为宜。 ２、炒锅上火烧热，放入菜油烧至四成热，将虾茸用手挤成核桃大的虾球，入油炸熟，用漏勺捞起，锅中油倒后，锅继续上火，加油５克，放入蕃茄酱、盐１克、白糖、清水１５克，虾球，炒拌均匀翻锅装盘即可。 荷叶粉蒸肉 主料：净五花肉６００克 配料：籼米１５０克鲜荷叶５张 调料：酱油７５克棉白糖２５克绍酒５０克姜末２５克葱末１５克桂皮５克芝麻油１５克豆腐乳一小块甜面酱２５克 制法： １、将米淘净晾干，同桂皮一起下锅，在中火上炒至淡黄色，盛起待凉，在席子上碾成粉，用粗筛筛过一次，取其粉备用。 ２、猪肉刮干净，切成约７厘米长、１．７厘米宽、１厘米厚的长条块，放入容器内，用酱油、绍酒、姜葱末、豆腐乳（捏碎） 、甜面酱拌匀，浸渍５分钟，倒入米粉和麻油１０克，再拌匀摆入盘 内，上笼用旺火蒸酥烂取出。 ３、荷叶洗净，切成边长１１厘米宽的正方形，入沸水烫一次，取出平铺在砧板上，将蒸好的肉片分别包在每块荷叶中，装盘，上笼旺火再蒸５分钟取出。在荷叶表面抹上麻油５克上桌。 豆豉炒青椒 主料：青菜椒５００克 调料：黑豆豉２５克绍酒５克白糖２克精盐０．５克味精０．５克大蒜末１０克花生油５０克制法： １、将青椒去蒂，籽洗净切成小块。 ２、炒锅置旺火烧热，加入花生油烧至六成热时，放入蒜泥，青椒煸炒至青椒表面有芝麻点回软，再加入绍酒、白糖、精盐、黑豆豉、味精，不断翻炒约２分钟待调味品渗透青椒即可装盘。 榨菜肉丝汤 主料：精猪肉丝１００克 配料：榨菜７０克调料：味精２克肉清汤７５０克绍酒５克 制法： １、生肉丝放入碗内，加入冷水泡出血水，榨菜洗净切成细丝，用冷水泡去一部分咸水，待用。 ２、炒锅上火，加入肉清汤烧沸，将榨菜、肉丝下锅汆熟，用漏勺捞起，放入汤锅中，待锅中水沸时倒入泡肉丝的血水，待血沫凝固浮起，用手勺撇净浮沫至汤清，汤内加入绍酒、味精，将汤倒入碗中即可。 第五组 青椒里脊片 主料：猪里脊肉２００克 配料：青椒１００克 调料：绍酒１０克精盐３克味精１克鸡蛋清１只干淀粉６克水淀粉５克精制菜油５００克（实耗５０克）芝麻油４克 制法： １、将猪里脊肉剔去筋膜，切成柳叶形的薄片，放入清水中浸漂血水，再取出沥干水后放入器皿中，放入精盐２克及味精、鸡蛋清、干淀粉上浆后待用。青椒去蒂、去籽，切成与肉片大小的片。 2、炒锅置火烧热，用油滑锅，加入菜油烧至四成热时，放入里脊片滑熟，倒入漏勺沥油。 原锅仍置火上，放入油５克，用火烧热，投入青椒片，煽炒变色，加入绍酒、精盐、清水４０克，烧沸，用水淀粉勾芡，倒入里脊片，淋入芝麻油，翻锅装盘即成。 脆皮鱼条 主料：青鱼一段５００克 配料：面粉１００克发酵粉１克 调料：绍酒１０克精盐２克葱末５克味精０．５克葱姜汁１５克芝麻油３克胡椒粉０．５克花椒盐１克精制菜油７５０克（实耗６０克） 制法： １、将青鱼去皮去骨用刀切成长４．５厘米的条形，用绍酒、精盐、味精、葱姜汁、胡椒粉腌渍１５分钟待用。 2、面粉与发酵粉拌匀，加清水约７０克调成糊状，待糊发酵后加菜油１５克调匀。 3、炒锅上火烧热，加入菜油烧至六成热时，将鱼条逐条拖上发酵糊入油锅炸熟捞起，待锅内油温上升到七成熟时，将鱼条再复炸一次捞出。 4、油锅倒出油，加入芝麻油烧热，倒入鱼条，撒上葱末、花椒盐翻锅装盘即可。 四喜蒸蛋 主料：鸡蛋２只 配料：开洋（虾米）５克蘑菇１０克冬笋５克熟鸡脯１０克 调料：绍酒１０克酱油１４克精盐３克味精１克葱姜汁１５克胡椒粉０．５克精制菜油１５克制法： １、将鸡蛋去壳打散放入碗内，用筷子搅散调匀，开洋用清水泡软洗净斩成细粒，蘑菇去蒂与冬笋、熟鸡脯分别切成细粒待用。 2、取一只大碗，把鸡蛋、开洋、蘑菇、冬笋、熟鸡脯放入碗中，加清水４００克，放入绍酒、酱油、味精、精盐、葱姜汁、胡椒粉、精制菜油，用筷子搅和均匀。 3、取一只大钢精锅，放入清水，水量的高度不能超过碗高，把大碗放进钢精锅内，加盖用大火烧沸改用小火慢慢蒸煮，大约蒸１５分钟，见蛋液似豆腐脑状时，即可取碗上桌。 开洋黄瓜 主料：黄瓜５００克 配料：开洋３０克 调料：绍酒５克精盐３克水淀粉５克味精０．５克鸡清汤１００克熟猪油５００克（实耗５０克） 制法： １、将黄瓜洗净，一剖四瓣，批去籽瓤，斜切成边长４厘米的菱形块，开洋用清水浸泡回软，洗去泥沙待用。 2、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热时，倒入黄瓜块滑油 至黄瓜变绿色时，倒入漏勺沥油。 3、锅中放油５克，放入开洋略煽，加入绍酒，倒入黄瓜，放入精盐、味精、鸡清汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入油２克，翻锅装盘即可。 冬菇牛肉汤 主料：嫩瘦牛肉２００克 配料：水发冬菇５０克 调料：绍酒２０克葱１０克姜１０克酱油５克精盐３克胡椒粉０．５克芝麻油２克 制法： １、将牛肉切成２厘米长的四方块，洗净，放入冷水锅中用大火烧沸，倒入漏勺洗去血污。葱打成结，姜用刀拍松。 水发冬菇去蒂洗净批成片。 2、取一只钢精锅，放入牛肉，加清水１０００克，放入葱、生姜、绍酒，用小火焖至牛肉酥烂，放入精盐、酱油、冬菇，再焖１０分钟，装入大碗，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即可。 第六组 炒蝴蝶片 主料：大鳝鱼７５０克 配料：青椒５０克冬笋２０克 调料：葱末５克姜末５克蒜泥５克绍酒１０克精盐３克酱油１０克白糖２克香醋１克胡椒粉０．５克干淀粉２５克水淀粉１０克芝麻油２５克肉汤２５克精制菜油７５０克（实耗７５克） 制法： 1、将鳝鱼活杀去肠、去骨、去皮，洗净后，放在砧板上，顶头横批成蝴蝶形大片，用绍酒５克、精盐２克、酱油２克、干淀粉拌匀。青椒去蒂，去籽切成片，冬笋切片。 2、将绍酒、精盐、酱油、白糖、肉汤、水淀粉兑成汁待用。 3、锅上火烧热，放入菜油烧至六成热时，放入鱼片滑熟，倒入漏勺沥油，锅留油１５克再上火，放入姜末、蒜泥、葱末、青椒片、冬笋片略煽，放入鱼片，再把兑好的汁搅匀烹入锅中，再加入香醋、芝麻油，翻锅均匀盛入盘中，撒入胡椒粉即成。 珍珠肉元 主料：五花肉５００克 配料：糯米２００克 调料：绍酒１５克精盐４克味精１克葱末５克姜末５克干淀粉１５克鸡蛋２个芝麻油１０克制法： １、将猪肉去皮洗净，斩成肉茸，加入绍酒、精盐、味精、葱、姜、鸡蛋、干淀粉、清水１００克拌匀上劲。 ２、糯米淘洗干净，用清水浸泡１小时沥水待用。 3、取一只大盘，抹上芝麻油，将肉茸挤成的小肉元，滚上糯米，上笼蒸至成熟装盘即可。 小煎鸡米 主料：鸡脯肉３５０克 配料：青豆１００克泡辣椒粒１５克 调料：绍酒１０克精盐３克白糖１克味精１克蒜末５克葱粒４克生姜末３克胡椒粉０．５克鸡蛋清１只干淀面２０克芝麻油５克水淀粉０克鸡清汤１０克精制菜油７５０克（实耗７０克） 制法： １．将鸡脯肉切成绿豆大的粒，放在碗内，加入绍酒５克，盐２克、胡椒面、鸡蛋清、干淀粉拌上劲，再放菜油２０克拌匀（便于滑炒时分开）。 2、另用小碗放入绍酒、鸡汤、盐、糖、味精、葱粒、水淀粉调成芡汁。 3、炒锅上火烧热，放入菜油烧至五成热时，将鸡粒入油锅划熟时，倒出沥油。然后趁热锅放入泡椒粒、蒜泥、姜末、青豆略炒几下，倒入鸡粒，烹入芡汁，颠翻几下，淋入麻油起锅装盘即成。 鸡油蚕豆 主料：青蚕豆５００克 配料：熟火腿１０克 调料：绍酒５克精盐２克味精０．５克鸡油１０克葱粒５克鸡清汤５０克水淀粉５克精制菜油５００克（实耗３４克） 制法： １、将青蚕豆去皮，加工成蚕豆瓣，洗净。 熟火腿切成细末。 ２、炒锅上火烧热，加入菜油烧至五成熟时，倒入蚕豆瓣滑油，待蚕豆瓣色变翠绿，倒入漏勺沥油。 ３、炒锅继续上火，放入菜油５克，加入葱粒、蚕豆瓣略煽，放入绍酒、精盐、味精、鸡清汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入鸡油翻锅装盘，撒上火腿末，即可上桌。 土豆鸭块汤 主料：光鸭３００克 配料：土豆１５０克 调料：绍酒１５克葱１５克胡椒粉０．５克生姜１０克精盐３克味精１克二、制法：１．将光鸭用刀斩成３厘米长的四方块，洗去血水。 1、 土豆去皮切成滚刀块，泡入清水中。葱打成结，生姜拍松。 2、炒锅加清水１０００克烧沸，倒入鸭块焯水，至鸭块断血，倒入漏勺，洗去鸭块血沫待用。 3、取一只钢精锅，加入清水１０００克，放入鸭块、葱、生姜、绍酒，加盖，上火烧沸后改用小火焖至鸭块成熟时，再放入土豆块继续用小火焖至鸭块、土豆酥烂，用手勺撇去鸭油、血沫，然后放入精盐、味精，拣去葱和生姜，装入大碗，撒上胡椒粉即可。 第七组 瓜姜鱼丝 主料：桂鱼净肉２５０克 配料：甜酱瓜５０克仔姜１０克葱１０克鸡蛋清１只 调料：绍酒１０克精盐３克味精１克芝麻油５克白糖３克鸡清汤１０克干淀粉５克水淀粉７克精制菜油５００克（实耗５０克） 制法： １、将桂鱼肉切成丝，用清水漂去血水后沥去水，用绍酒５克、精盐２克、鸡蛋清、干淀粉上浆待用。 将酱瓜切成丝用清水泡去部分咸味，仔姜、葱切成丝待用。 ２、用小碗放入绍酒、精盐、白糖、水淀粉、鸡清汤、味精调匀成汁。 ３、锅置火烧热，放入菜油烧至五成热时，把鱼丝滑油至熟，倒入漏勺。 4、原锅再上火，放入菜油１０克，把酱瓜丝、姜丝下锅煽炒几下，放入鱼丝，接着投入兑好的汁和葱丝，翻炒均匀，淋上芝麻油装盘即成。 葱油鸡 主料：嫩仔鸡１只（１２５０克） 配料：姜丝２５克葱丝２５克调料：蚝油４０克味精１克绍酒１５克精盐４克芝麻油３０克芥末酱２５克胡椒粉０．５克鸡清汤２５克葱１５克生姜１０克 制法： １、将鸡斩去脚，剖腹取出内脏，洗净血水，放入钢精锅中，加入清水（水要淹没鸡身） 、绍酒、整葱、生姜，置火烧沸，改用小火至鸡七成熟时捞出，斩成小块，装入盘中，仍然摆成原鸡形，放上葱姜丝。 2、将鸡清汤放入碗内，加入味精、精盐、胡椒粉，调匀淋在鸡面上。 3、炒锅上火，放入芝麻油烧至七成热，浇在鸡身葱姜丝上即成。将蚝油、芥末酱分别装入小碟同时上桌。 核桃虾饼 主料：虾仁４００克 配料：熟肥膘８０克鸡蛋清２只火腿末１０克炒熟黑芝麻１０克绿叶菜５克 调料：葱５克姜５克精盐１．５克味精１克花椒盐５克干淀粉１０克,胡椒粉０．５克精制菜油５００克（实耗５０克） 制法： １、虾仁洗净，沥去水分，用刀斩成茸，将熟肥膘、火腿末、绿叶菜也分别斩成末。 核桃仁用开水浸泡约５分钟，撕去皮待用。 ２、炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成热，将核桃仁炸熟捞出。 ３、将虾仁茸、熟肥膘茸放入碗内，加鸡蛋清、精盐、味精，胡椒粉、干淀粉搅拌上劲。 ４、取一只大盘，抹上油，将虾仁挤成虾球放在大盘中，用手轻轻按成饼形，上面揿上核桃仁，核桃四周间隔用火腿末、绿叶菜末、黑芝麻点缀一下。 ５、炒锅置火烧热，放油１５０克，入虾饼煎，边煎边晃动锅子，煎至两面成熟即成，倒入漏勺沥去油装盘，带花椒盐上桌。 蒜片苋菜 主料：苋菜６００克 配料：大蒜头２０克 调料：精盐３克味精１克精制菜油６０克 制法： １、苋菜去老叶去茎，洗净，大蒜头剥去外皮用刀切成片待用。 ２、炒锅上旺火，放入菜油烧至六成热，投入大蒜片略煽，迅速倒入苋菜，加入精盐、味精，翻炒成熟，即可装盘。 氽腰片汤 主料：猪腰１只（１２５克） 配料：冬笋１５克水发冬菇１０克青菜心５０克榨菜１０克 调料：绍酒１５克精盐２克味精１克酱油２克芝麻油５克胡椒粉０．５克肉汤７５０克 制法： １、腰子撕去薄膜，平刀批成二片，批去腰骚，在每片腰子的内侧顺长每间隔０．２厘米剞上刀纹，然后批成薄片，用绍酒５克拌渍。将冬笋、水发冬菇、榨菜切成片，青菜心洗净，每棵一剖四待用。 2、炒锅上火，倒入肉汤烧沸，先将腰片倒入汤中汆熟捞出，放入大碗中，撤去汤中血污，再把冬笋片、冬菇片、榨菜片、青菜心倒入汤中，加入绍酒、精盐、味精、酱油烧沸，去掉浮沫，淋上芝麻油，倒入大碗中，撒上胡椒粉即可。 第八组 炒凤尾虾 主料：大河虾７５５克 配料：青椒１０克水发冬菇５０克 调料：精盐３克味精１克绍酒１０克干淀粉１５克鸡蛋清１只水淀粉５克葱５克熟鸭油３０克精制菜油７５０克 制法： １、将大河虾去头壳，留尾壳，用清水漂洗干净，再用纱布挤干，放入精盐２克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲。 ２、青椒、冬菇切成小棱形片，葱切成马蹄形备用。 ３、炒锅上火烧热，倒入菜油，烧至五成热时，将虾倒入，用手勺不断推动，待虾肉发白，尾壳变红倒入漏勺沥油。 ４、原锅上火，放入鸭油２０克，将葱、青椒、冬菇略煸炒，然后放入绍酒、精盐１克、味精和少量的水烧沸，用水淀粉勾芡，再倒入虾翻炒几不，淋入鸭油１０克起锅装盘。 糟溜鱼片 主料：青鱼净肉２００克 调料：糟卤３０克精盐４克, 味精１克鸡蛋清１只葱末２克干淀粉１５克水淀粉５克鸡汤１００克白糖５克精制菜油５００克（实耗５０克） 制法： １、将鱼肉去皮批成片，用清水漂去血水沥干，加精盐３克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。 ２、炒锅上火烧热，放入油至五成热时，将鱼片分散放入锅中滑熟倒入漏勺沥油，锅中留少量油，放入葱末、盐、白糖、味精、鸡汤、糟卤，用手勺搅匀，再将鱼片轻轻放入稍滚后，一面慢慢淋入水淀粉，一面端锅晃动勾芡，再淋入油５克，翻锅装盘。 土豆烧鸭块 主料：光鸭半只（１０００克） 配料：土豆４００克 调料：酱油３０克棉白糖２５克,精盐２克姜块１５克葱１０克绍酒１５克芝麻油１５克精制菜油５００克（实耗３５克） 制法： １、光鸭洗净，用刀斩成边长４厘米的正方块，土豆削皮洗净，切成滚刀块。姜块拍松，葱打结。 2、炒锅上旺火，放入菜油烧至六成热，将土豆倒入，炸成淡黄色，用漏勺捞起沥油。 3、原锅上旺火，放入少量油，投入葱结、姜块、鸭块略煽，再放入绍酒、酱油、精盐和清水（淹没鸭身为度），待沸撇去浮沫，移微火焖至酥烂，去掉葱姜，加入土豆，移至旺火收稠汤汁，淋上芝麻油，起锅装盘即成。 麻辣豇豆 主料：嫩豇豆４００克 配料：干红辣椒５克 调料：精盐３克酱油１０克,葱末５克花椒１克味精１克芝麻油１５克精制菜油４００克（实耗４０克） 制法： １、将嫩豇豆去豆尖、豆筋，洗净，切成５厘米长的段。 干红辣椒去蒂去籽，用清水泡至回软、洗净，用刀斩成细末。花椒用锅炒香压成花椒粉。 ２、炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成热时，将豇豆放入油中炸至变翠绿色倒出沥油。 ３、原锅上火烧热，放入芝麻油，再将辣椒末略煽，倒入豇豆，加入精盐、酱油、味精和少量清水煽炒至熟，撒上葱末、花椒粉翻锅装盘即可。 肉丝蛋汤 主料：生瘦猪肉３０克鸡蛋２只 配料：水发木耳５克冬笋５克调料：精盐２克味精１克绍酒１０克肉汤７５０克、芝麻油５克制法： １、猪肉、水发木耳、冬笋分别用刀切成细丝，鸡蛋敲入碗中，用筷打匀。生肉丝放入碗中，加入冷水浸出血水待用。 2、炒锅洗净上旺火，加入肉汤，倒入生肉丝（连血水） ，用手勺拨开拌匀，烫熟捞出肉丝，放入碗中，撇去汤中血污。 3、再放入木耳丝、冬笋丝，烧沸，端起蛋碗四面均匀地淋入略滚，去尽浮沫，加入精盐、味精、绍酒，淋上芝麻油，连蛋带汤倒入肉丝碗中即可。 第九组 银芽鸡丝 主料：生鸡脯２００克 配料：绿豆芽１５０克水发冬菇１０克,青椒１５克葱５克 调料：绍酒１０克精盐４克味精１克棉白糖１克鸡蛋清１只干淀粉５克水淀粉５克精制菜油５００克（实耗５０克） 制法： １、鸡脯剔去筋批成片，切成丝，放入盛器，加入精盐２克、鸡蛋清、干淀粉，拌匀上劲。 2、绿豆芽摘去头尾，洗净，青椒去蒂去籽洗净，然后将冬菇、青椒、葱切成细丝待用。 3、炒锅上火烧热，放入菜油烧至四成热，投入鸡丝用筷子拨散至熟，倒入漏勺沥去油，锅内放油２０克烧热倒入绿豆芽、冬菇丝、青椒丝、葱丝煽炒，加入绍酒、精盐、糖、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入鸡丝，淋入油５克，翻锅装盘即可。 芝麻鱼排 主料：青鱼净肉５００克 配料：芝麻１００克 调料：绍酒１５克鸡蛋２只精盐２克味精１克生姜１０克葱５克胡椒粉０．５克干淀粉２５克辣酱油１５克蕃茄沙司１５克精制菜油５００克（实耗６０克） 制法： １、将青鱼肉去皮，批成０．６厘米厚的大片，葱、姜用刀拍裂，放入碗中，加入少量水浸出葱姜汁，芝麻用锅炒熟待用。 2、把鱼片平摊在盛器中，加入绍酒，盐、味精、葱姜汁、胡椒粉腌渍５分钟，使之入味。 3、鸡蛋敲入碗中搅匀，先把腌渍的鱼排均匀地洒上干淀粉，然后两面粘上蛋液，取出平放在芝麻上，使鱼排两面裹上芝麻，用手两面捺紧，放入盛器待用。 4、炒锅上旺火烧热，放入菜油，烧至七成热时，将鱼排逐块投入油中炸至色呈金黄，鱼肉熟透捞出，用刀斩成小块装盘，上桌时把蕃茄沙司、辣酱油各装一小碟佐食。 回锅肉 主料：猪坐臀肉３００克 配料：青蒜片７５克 调料：甜面酱１０克郫县豆瓣酱１２克酱油７克绍酒１０克熟猪油２６克精盐０．５克 制法： 1、将猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出稍晾后切成６厘米长、４厘米宽、０．２厘米厚的肉片。豆瓣酱剁碎。 2、炒锅置中火上烧热，放入熟猪油烧至五成热，下肉片略炒，再加精盐炒至出油，肉片呈灯盏碗状，下豆瓣酱，炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油、绍酒炒匀，再放入青蒜片炒几下即成。 两虾豆腐 主料：豆腐５００克 配料：虾仁５０克虾籽１克 调料：绍酒１０克精盐３克味精１克葱５克生姜３克干淀粉３克鸡蛋清１只水淀粉５克鸡汤１５０克熟猪油３００克（实耗５０克） 制法： １、将豆腐切成小方块。虾仁洗净沥干水份，用精盐１克、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。虾籽用清水浸泡。葱、生姜分别切成末。 ２、炒锅置火上加入清水７００克烧沸，放入豆腐块焯水（水保持沸而不腾）。 另用炒锅烧热，倒入熟猪油烧至四成熟，放入虾仁滑油至熟，倒入漏勺沥油。 ３、原锅放入熟猪油１０克烧热，投入葱姜末略煸，把另一只锅中豆腐捞入锅中，加上精盐、味精、绍酒、虾籽、鸡葱，烧沸，再倒入虾仁。用水淀粉勾芡，再淋入熟猪油５克即成。 三鲜鸭掌汤 主料：鸭掌６只 配料：水发香菇４０克冬笋３０克熟鸡脯３０克青菜心３０克 调料：绍酒１５克精盐３克味精１克葱１０克生姜１０克鸡汤７５０克 制法： １、锅置火上，放入清水、鸭掌、整葱、整姜（拍松） 、绍酒１０克煮至七成熟捞出，用手指顺鸭掌把皮划开，取出骨，注意保持鸭掌的完整。 ２、香菇、冬笋、熟鸡脯分别切成片状。 青菜心洗净，每根一剖四。 3、炒锅洗净，置中火加入鸡汤、鸭掌烧至鸭掌酥烂，再放入冬笋片、香菇片、鸡脯片、青菜心浇沸，撇去浮沫，加入绍酒５克、精盐、味精，略滚，出锅装碗即可。 第十组 煎荷包蛋 主料：鸡蛋５只 配料：青菜秧５００克 调料：精盐３克酱油２５克精制菜油１００克 制法： １、青菜秧去其老叶、浪，洗净待用，取一只鸡蛋敲入碗内。 2、炒锅上微火烧热，放入油２０克，将鸡蛋轻轻倒入锅内，稍煎后，表面蛋黄上撒上少量盐，用筷子在蛋的四分之一处轻轻夹起，合成荷包形，再轻轻翻身稍煎，煎至成熟装盘。 其余鸡蛋用同样方法操作。 煎完后，锅中加酱油略烧，浇在荷包蛋上。 3、炒锅置火上，放入菜油烧至七成熟，倒入青菜秧，加入精盐、味精，翻炒至熟，装入荷包蛋盘的周围即可。 蘑菇烩鸡条 主料：熟鸡肉３００克 配料：鲜蘑菇１００克熟火腿２０克青菜心５０克 调料：绍酒１０克精盐２克味精１克水淀粉１０克葱１０克姜５克熟猪油２５克鸡汤２５０克制法： １、熟鸡肉切成条形，鲜蘑菇洗净切成厚片，熟火腿切成小菱形片，青菜心每棵一剖四，葱打结，生姜拍松待用。 2、炒锅上旺火烧热，放熟猪油烧至七成热时，投入葱结、姜块炸出香味，去葱姜，再放入蘑菇片、青菜心煽炒，加鸡汤２５０克，加入熟鸡条、熟火腿、精盐、绍酒、味精烧沸，用水淀粉勾芡，搅拌装盘即成。 炸茄夹 主料：茄子２５０克猪肉馅１００克 调料：绍酒１０克精盐２克味精１克葱末５克生姜末３克干淀粉１５克面粉３０克鸡蛋２只花椒盐２克精制菜油７５０克（实耗８０克） 制法： 1、将肉馅放在碗里，加精盐、味精、绍酒、葱、姜末，搅拌均匀。鸡蛋敲入碗中，加上淀粉、面粉和适量水拌成糊状。 2、茄子洗净、去皮，切成０．４厘米厚、直径５厘米宽的夹刀片，在每一个茄片里镶入肉馅。 3、炒锅上旺火烧热，加入菜油烧至六成热时，把夹肉的茄夹拖上一层蛋糊下油锅炸熟捞出，待锅里油温上升到七成热时，再倒入油锅复炸，炸至色泽金黄捞出装盘，带花椒盐一小碟上桌佐食。 糖醋花香藕 主料：花香藕（荷花盛开时摘下的藕）５００克 调料：绍酒５克精盐１克花椒２０粒白糖３５克香醋１０克精制菜油３０克葱花５克芝麻油３克 制法： １、藕去节削皮，太粗的每节一剖两，切成簿片，用清水漂洗干净，捞出沥净水。 2、炒锅置火上烧热后，放入菜油烧至七成热时，投入花椒，炸香后捞出，再放入葱花略煸，倒入藕片，下锅翻炒，加入绍酒、精盐、白糖、香醋，继续翻炒，待藕翻炒，待藕成熟后，淋上芝麻油即可。 鸽蛋鸭舌汤 主料：鸽蛋１０个鸭舌２０个 配料：青菜心２棵调料：绍酒１０克精盐３克味精１克鸡清汤７５０克胡椒粉０．５克 制法： 1、鸽蛋放在冷水锅中烧沸，改用小火煮约１５分钟至熟，然后捞入冷水中，剥去外壳。 2、鸭舌剥去外面的一层白皮，煮烂捞出，抽去骨头，切掉舌根。菜心洗净，用刀一切四瓣。 3、炒锅置火上，放入鸡清汤，加入绍酒、精盐、味精，再放入鸽蛋、鸭舌、菜心，烧沸，撇去浮沫，倒入汤碗中，撒上胡椒粉即可。 |
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