中国饮食—八大菜系图文谱三十辑【30】

鲁菜—糖醋鱼条

 

 

 

　　【菜名】 糖醋鱼条 

　　【所属菜系】 鲁菜  

　　【特点】 色泽金黄，香味四溢，外酥内嫩，甜醇适口。 

　　【原料】   

　　净鱼肉450克。 鸡蛋黄25克。淀粉30克、花生油200克、葱10克、姜10克、酱油10克、清汤100克、白糖65克、醋40克。 

　　【制作过程】   

　　将鱼肉洗净，切成长4厘米、宽厚均匀1厘米的长条。用鸡蛋黄加淀粉调成蛋黄糊，待用，炒锅内放入花生油，中火烧至八成热（约200℃）时，将鱼条沾匀蛋黄糊入油中炸熟，至呈金黄色捞出，沥油。炒锅内留少量油，烧热后用葱、姜末煸炒几下，加入酱油、清汤、白糖烧沸，用湿淀粉勾成浓芡，烹入醋，将炸好的鱼条倒入锅内翻匀盛入盘内即成。

 

                                      鲁菜—油爆双脆

　　猪肚头20O克，鸡胗150克，绍酒5克，精盐1．4克、葱末2克，姜末1克，蒜末1．5克，味精1克，熟猪油500克（约耗50克），湿淀粉25克，清汤50克。  

　　1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。 

　　2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。 

　　3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜末煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。 

　　特点: 脆嫩滑润，清鲜爽口。 

　　关键: 一是必须将鸡胗和猪肚头洗刷干净，去除异味。二是掌握火候要恰当，要旺火热油爆炒，一般在八成油温时下锅，至鸡胗片由红转白、肚头挺起断生即捞起，吃火过长便老而不脆。 

　　主料：鸡肫 150克  牛肚 200克     
　　辅料：黄瓜 20克  胡萝卜 20克     
　　调料：盐 5克  味精 2克  胡椒 2克  醋 2克  大蒜 3克  淀粉(豌豆) 8克  花生油 50克  碱 2克  各适量    
　　制作工艺 
　　1.大蒜去皮切片，淀粉加水适量搅匀成湿淀粉，待用；鸡胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥)，后用清水捞洗数次，黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。 
　　2.精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。 
　　3.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚，用手勺搅散后即捞出滤净油。 
　　4.炒锅中留油20克，下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚，随即烹入对好的碗芡，翻锅均匀，即出锅装盘。 
工艺提示 
　　1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。  
　　2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。  
　　3.牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。 4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。 

 

 

                                      鲁菜—芫爆肚丝

　　【菜名】 芫爆肚丝 

　　【所属菜系】 鲁菜  

　　【特点】 菜色白绿相间，口味鲜咸微辣。 

　　【原料】   

　　猪肚 500克，香菜50克，料酒15克，盐3克，姜汁5克，葱，姜，蒜各10克,香油 5克，味精，醋，胡椒粉，碱，清油各适量。  

　　【制作过程】   

　　（1）将猪肚用碱，醋搓洗，去净白油，及杂质，再用清水洗净，用开水氽后另换水，加入葱段，料酒，姜片，用微火煮熟，捞出晾凉后切成细丝，香菜切段。蒜切片。（2）锅入油烧热，放葱姜丝，蒜片爆香，加入肚丝翻炒，烹入料酒，加盐，姜汗味精，醋，胡椒粉，香菜翻炒，淋香油即可。 心得：芫爆：是以芫荽（香菜）为主要配料而得名的。烹饪方法基本与油爆相同不同的是主料的形状多为片，条，球，卷等，不加酱色，糖色，成菜突出本色，味鲜清雅，有芫菜特有的香味。 

 

 

                                      鲁菜—紫桂焖大排

　　【特点】 肉料味浓，食而不腻。 

　　【原料】 

　　主料 猪带骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克。调料 植物油900克(实耗约70克)，熟大油50克，盐8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽洗，姜25克，葱50克，鸡汤1.2公斤。 

　　【制作过程】 

　　(1) 将外脊肉除去皮和肥膘，顶刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀并将肉拍松，随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中，炸至金黄色时捞出，沥油。葱切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。 (2) 炒勺上旺火，将熟大油烧热后，把葱、姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入鸡汤、白糖、盐，再用糖色把汤调成浅红色，烧开后，将浮沫撇去，再放入炸好的外脊肉片，再烧开后改用微火40分钟，将肉再翻过来直至烂，拣去紫肉桂和葱姜，将肉夹入盘中。用旺火将勺内汤汁收浓，分别淋入湿淀粉和52克熟大油便成。 

 

 

 

                                      鲁菜—炸灌汤丸子

　　【特点】 肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。 

　　【原料】 

　　猪瘦肉250克。 高汤冻100克、面包末50克、花生油500克、淀粉50克、鸡蛋1个（重约50克）。）精盐10克，五香粉5克。 

　　【制作过程】 

　　【 制法】 猪瘦肉洗净剁成肉泥，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，高汤冻切1厘米见方的块，共12块待用。用肉泥做成直径约2.5厘米的丸子，肉丸中间包一块高汤冻，表面均匀地沾上一层面包末，彼此共做12个。炒锅上中火，倒入花生油，烧至五六成热（约125～1500℃）时逐个放入肉丸，炸至棕黄色捞出装盘即可，以五香粉蘸食。 

 

                                      鲁菜—麻花腰子

 

　　【菜名】 麻花腰子 

　　【所属菜系】 鲁菜 

　　【特点】 菜品色泽鲜艳，形似麻花，软嫩鲜美，味香爽口。 

　　【原料】   

　　猪腰 250克，熟猪肥膘 175克，鸡蛋 1个，干淀粉 25克，味精 1克，精盐1克，绍酒 25克，熟猪油 500克（约耗75克）  

　　【制作过程】   

　　（1）将腰子撕去皮，用刀剖成两片，批去腰臊，片成6厘米长，3厘米宽的薄片16片，将肥膘也片成同样的薄片，将两种片料浸鸡蛋清后，两面蘸上干淀粉，放在盘内待用。（2）将虾仁斩茸放入碗内，加入味精0.5克，绍酒 5克和盐搅拌均匀，涂在肥膘上，将腰片盖上，用刀在腰片中部顺划三条4厘米长的口子（连肥膘划通），用手捏住一头，从中间长口内反穿过来成麻花形。（3）炒锅上火，放熟猪油，烧至五成热离火，将麻花腰逐个放入过油两分钟，炒锅去油再上火，倒入麻花腰，晃动炒锅，干煎1分钟，将绍酒20克，味精1/2克喷洒在麻花腰上，起锅装盘即可。 

 

                                      鲁菜—三色鸡鱼丸

　　【特点】 九子红、白、黄相同，软嫩滑爽，味道鲜美，尤其适宜老年人和婴幼儿食用。 

　　【原料】 

　　鸡阿150克、鱼肉150克。 番茄酱30克、鸡蛋清25克、鸡蛋黄25克、冬笋20克、菠菜心10克。精盐5克、湿淀粉50克、姜末10克、绍酒15克、清汤100克葱油25克。 

　　【制作过程】 

　　鸡脯肉、鱼肉洗净，剔去脂皮，用刀背砸成细泥，放入碗内。加鸡蛋清、精盐、湿淀粉、姜末、绍酒，分三等分装入三个碗内，一碗加鸡蛋黄搅匀成黄色，一碗加番茄酱搅匀成红色，一碗呈白色。冬笋切成片。汤锅内放清水1000克，旺火烧至六成热（约60℃）时，将三种颜色的鸡、鱼肉泥挤成直径1.6厘米的丸子，下入锅内，烧沸撇去浮沫，熟透捞出。摆入盘内。炒锅加清汤、精盐、冬笋、菠菜心、绍酒、旺火烧沸撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，葱油调匀，浇入鸡鱼丸上即成 

 

 

                                      鲁菜—煎雏肉 

　　【特点】 肉质鲜嫩，芡汁红亮，口感香醇而略带麻辣。 

　　【原料】 

　　猪里脊肉（当地俗称“雏肉”）200克。 玉兰片50克、豌豆30克。葱姜丝15克、精盐4克、酱油2克、味精0.5克、绍酒15克、白糖20克、花椒油、湿淀粉各适量。 

　　【制作过程】 

　　将猪里脊肉片切成0.3厘米厚的大片，剖上深度为肉片厚度1／2的十字花刀，再改切成象眼块，用鸡蛋清、精盐、湿淀粉腌渍之味待用，取炒锅，加入花生油，上中火烧至六成热（约150℃）时，将肉片下锅滑熟倒入漏勺沥油原锅留有少量油，用中火烧热，加葱、姜丝、玉兰片丝煽炒几下，再加入清汤，白糖、酱油、精盐、味精、绍酒、豌豆烧开，用湿淀粉勾成芡，倒入肉片，加入花椒油翻锅盛出装盘即成。 

                                      鲁菜—清炸黄河刀鱼

 

　　【菜名】清炸黄河刀鱼 

　　【所属菜系】鲁菜  

　　【特点】色泽金黄，外香脆，里鲜嫩，用花椒盐蘸食滋味更好。 

　　【原料】黄河刀鱼1000克。 精白面粉25克。绍酒20克、精盐5克、花生油200克、花椒盐10克。  　

　　【制作过程】将刀鱼从口中取出内脏，去净鳃冲洗干净，加绍酒、精盐腋渍入味，炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，将刀鱼均匀地沾上一层精白面粉，放入油锅中炸至微黄色捞出，待油温升高至九成热（约220℃）时，投入已炸过的刀鱼炸呈金黄色时捞出装盘，外带花椒盐上桌即成。

 

 

                                      鲁菜—锅熠银鱼

　　【菜 系】 山东菜  

　　【原 料】 银鱼150克，鸡蛋液50克，盐2克，味精1克，精酒8毫升，胡椒粉0.25克，淀粉20克，葱2克，醋1毫升，植物油45克，香油2克，汤30克。  

　　【制作过程】  

　　1 将银鱼洗净，用洁布搌干水，入大碗中加料酒、味精、盐、胡椒粉、香油腌入味。  

　　2 鸡蛋用筷子打散。鱼均匀地拍上淀粉。  

　　3 炒勺上火，注入花生油烧至6成热，将拍上淀粉的银鱼逐条蘸上鸡蛋液，放在勺中成圆状，不断地晃动炒勺，待鱼一面煎上色，翻过来再煎另一面，均成金黄色时撒入葱、姜丝，烹入高汤和料酒，汤汁收干时咪入醒，淋上香油即成。  

　　【风味特点】 色金黄、味咸鲜、银鱼软嫩香醇。

 

 

                                      鲁菜—红烧鱼唇

　　主料：
　　水发鱼唇200克，水发香菇50克
　　辅料：
　　冬笋50克，鸡油5克，淀粉6克
　　调料/腌料：
　　盐2克，料酒8毫升，味精1克，酱油8毫升，白糖2克，姜汁1克，植物油（葱姜油）10克，高汤300克 
　　制作过程
　　(1) 将鱼唇切成大骨牌块，冬笋切5厘米长，1.5厘米厚，2.5厘米宽的片，二者分别在沸水中，捞入清水中过凉。 
          (2) 汤勺上火，注入高汤，加料酒，盐，味精，白糖，糖色及鱼唇，香菇，冬笋片烧开，撇去浮沫调好味，煨烧5分钟，用水淀粉勾浓流芡，淋入鸡优厚盛盘中即成。
　　特 点：
　　芡汁红亮，降红色，绵软润滑，鲜美浓香。 

 

 

                                      鲁菜—酒香椒盐肘子

　　辅料：
　　植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2.5公斤
　　制作：
　　1) 在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净；
　　2) 把糖在皮上涂抹一层放在盆内；
　　3) 加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分；
　　4) 炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中，花椒盐装碟随肘子上桌。

                                      鲁菜—牡丹蝎托

 

　　牡丹蝎托
　　主料：蝎子
　　辅料：面包，山楂糕，鸡蛋，心里，美萝卜，盐，味精，干淀粉，茶叶，姜，葱； 
　　制作：
　　1)茶叶用开水泡透，待凉后将蝎子放入泡30分钟，取出沥净水；
　　2)再放入姜，葱，盐，味精入味，将山楂糕放在面包片上，抹上蛋泡糊，再放上入味的蝎子；
　　3)油五成熟时，放入蝎托炸至酥透，即可。

 

 

                                      鲁菜—糯米藕片

　　基本材料  
　　大莲藕2500克、糯米1000克，白糖、怡糖 
　　制法:
　　将藕去皮，在藕的顶端切开两段，以便灌糯米。把糯米用水洗净，浸涨，然后将糯米灌入藕的大段中，盖上小段，用牙签刺牢，放入桶中咖清水500克放入白糖、怡糖，用猛火烧开，然后用文火慢煮，宜至藕熟起糖皮，然后切片装盘淋上糖浆即可。

 

 

                                      鲁菜—双烤肉

　　基本材料  
　　带骨硬肋猪肉2.5公斤，鸡蛋清50克，葱白50克，萝卜条50克,湿淀粉200克，花椒盐10克，甜面酱25克。 
　　制作过程   
　　(1) 把肉用铁制的杵子叉起来，将肉皮在旺火上燎煳后，放进80℃热水中浸烫刮去煳皮。之后用开水煮至8成熟捞出，在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和适量淀粉搅拌而成)，放入200℃烤箱内烤至红色，再翻烤30分钟取出，将煳皮刮去。
　　(2) 将烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分别切成长6厘米宽12厘米的块，排骨剁成6厘米的段，分别摆在盘中。
　　(3) 葱白、花椒盐、萝卜条、甜面酱分装在小碟内，与烤肉一起上桌即成。用春饼、荷叶饼卷食。

 

                                       鲁菜—蒜苗火鸡排

　　基本材料  
　　蒜苗1小根·洋葱1个·番茄1个·火鸡肉150克（大腿部分的厚肉块）·油数滴·盐·粗磨的胡椒·即溶高汤粉1/4茶匙·水140毫升·法式鲜乳酪1汤匙·芥末1茶匙·法国面包1块（或是马铃薯、米或面一份） 
　　做法：
　　1、将蒜苗清洗后，切成5厘米的长段。去皮的洋葱，切成圈。把清洗过的番茄，去除蒂梗后，切块。在整块火鸡肉上抹油，放在不沾锅中用大火煎2分钟，然后换中火继续煎8分钟。加盐和胡椒后，包上铝薄纸保温。
　　2、将洋葱圈放入热锅中，炒2分钟。加蒜苗和番茄块，略炒一下后，将水、即溶高汤粉倒入锅内，均匀搅拌，小火煮5分钟。接着放入法式鲜乳酪和芥末，再煮3－5分钟，直到汤汁呈黏稠状。加入盐和胡椒调味。
　　3、把肉块切成厚片，肉汁倒入蒜苗中。肉片铺在盘中，然后蒜苗摆在肉片旁。配上法国面包，即可食用。

 

                                      鲁菜—油爆鲜贝

   

　　特点 
　　鲜贝滑嫩，配料鲜脆，汁芡浓紧，味美适口。 
　　原料
 
　　鲜贝250克，香菇20克，胡萝卜20克，青柿子椒20克，盐3克，蛋清1个，料酒10克，味精2克，清汤50克，葱末4克，姜末3克，清油500克（实耗约60克），水淀粉适量。 
　　制作过程
　　(1) 将鲜贝加入盐，鸡蛋清，水淀粉，上浆，抓匀，配料洗净均匀切小丁。
　　(2) 碗中放入清汤、料酒、味精、水淀粉对成芡汁。
　　(3) 锅放油烧五成热，下入浆好的鲜贝，滑透捞出控油。锅留底油，投入葱、姜爆香，倒入配料、鲜贝翻炒，倒入芡汁，翻炒均匀即可。

 

 

                                      鲁菜—油泼青鱼

　　油泼青鱼
　　原料：
　　青鱼1 条，香菇，红根，豌豆，鸡汤，盐，料酒，姜块(拍松)，葱段，酱油，味精，胡椒粉，香　菜。
　　制法：
　　(1) 香菇、红根切小丁，略焯后控干，与豌豆放在一起，注入鸡汤煨透后，捞出把汤控净。
　　(2) 将青鱼刮鳞去鳃和内脏，洗净后放入鱼盘，加入盐、料酒、姜块(拍松)、葱段，上屉蒸20分钟，取出将汤沥去，另把酱油、味精、胡椒粉放入碗内随鱼上屉。
　　(3) 把蒸好的酱油浇在鱼上，撒上豌豆、香菇丁、红根丁，再撒上豆瓣葱和姜末。
　　(4) 用炒勺将植物油烧开后浇在鱼身上，撒上香菜段即成。
　　特点：鱼肉鲜嫩，口感丰富。 

 

 

                                       鲁菜—炸海蟹

　　基本特点  
　　红赤色，咸香辣，质嫩味鲜 
　　基本材料  
　　海蟹2个(约700克)，盐2克，料酒5毫升，辣椒粉10克，花生油100克 
　　制作过程
　　1. 将海蟹去掉脐和蟹盖，除去鳃后冲洗干净，顺剁成两块，放盆在加料酒，味精、盐、辣椒粉腌片刻。
　　2. 炒勺上火，注入花生油烧至8成热，将海蟹刀口断面处蘸淀粉后，入油中炸呈金黄色时捞起，两半蟹拼好码入盘中。蟹盖也入油中炸呈赤色，盖在炸蟹上恢复原样即成。