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五、六安瓜片（绿茶）
“唐、宋史志，皆云寿州产茶，盖以其时盛唐、霍山隶寿州、隶安丰军也。今土人云：寿州向亦产茶，名云雾者最佳，可以消融积滞，涤除沉菏。”(清.道光《寿州志》)盛唐县为今日之六安县，可见六安茶是唐代以来就为人所共知的名茶之—。
六安瓜片的历史渊源，史料尚无明证，近年来经过许多茶叶工作者的寻根溯源，略有所获。较为可信的传说有两种。一说是，1905年前后，六安茶行一评茶师，从收购的绿大茶中拣取嫩叶，剔除梗枝，作为新产品应市，获得成功。消息不胫而走，金寨麻埠的茶行，闻风而动，雇用茶工，如法采制，并起名为“蜂翅”(意为蜂翅)。此举又启发了当地的一家茶行，在齐头山的后冲，把采回的鲜叶剔除梗芽，并将嫩叶、老叶分开炒制，结果其成茶的色、香、味、形均在“峰翅”之上。于是附近茶农竞相学习，纷纷仿制。由于这种片状茶叶形似葵花子，遂称“瓜子片”，以后便简称为“瓜片”。 二说是，清末麻埠附近的祝家楼财主，与袁世凯是亲戚。祝家常以土特产孝敬袁氏。袁饮茶成癖，故茶叶自是不可缺少的礼物。但其时当地所产的大茶、菊花茶、毛尖等，均不能使袁世凯满意。1905年前后，祝家为取悦于袁氏，不惜工本，在后冲雇用当地有经验的茶工，专拣春茶的第1---2片嫩叶，用小帚精心炒制，炭火烘焙，所制成的新茶形质俱佳，获得了袁氏的赞赏。于是当地茶行遂悬高价收买，茶农则竟相仿制。新茶登市后，蜚声遐迩，连“峰翅”亦逊色多矣。峰翅品质虽优于大茶，但其采制技术均与大茶相同，而“瓜片”却脱颖而出，其色、香、味、形别具一格，遂日益博得嗜茶者的喜爱，逐渐发展为全国名茶。
上述两说，由于时过境迁，虚实已经难辨。但上述两种传说有三点则是一致的，其一：六安瓜片问世于1905年前后；其二：六安瓜片的产地在金寨县麻埠齐头山附近的后冲，如今麻埠虽然已随响洪甸水库的建成而掩没消失，但过去这里却曾经是六安瓜片的主要集散地；其三：六安瓜片采制技术是在大茶的基础上，汲取兰花茶、毛尖茶制造技术之精华，逐渐创制成功的。
六安瓜片产于六安、金寨、霍山三县之毗邻的山区和低山丘陵一带，分内山瓜片和外山瓜片两个产区。内山瓜片产地有金寨县的响洪甸、鲜花岭、龚店，六安县的黄涧河、双蜂、龙门冲、独山和霍山县的诸佛庵一带。外山瓜片产地有六安市的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵一带。“六安瓜片”论产量以六安最多，论品质以金寨最优（六安瓜片原产地齐头山一带，旧时为六安管辖，现属金寨县）。
齐头山所产“齐山名片”为六安瓜片中的极品。齐头山是大别山的余脉，海拔804米，位于大别山区的西北边缘。与江淮丘陵相连，几十里外就能看到她巍然屹立，如天然画屏。全山为花岗岩构成，林木葱翠，怪石峥嵘，溪流飞瀑，烟雾笼罩。山南坡上有一石洞，处于人迹罕到的悬崖峭壁之上，因有大量蝙蝠栖居，故称为蝙蝠洞。传说洞口曾有一棵“神茶”。有一年春天，—群妇女结伴上齐头山采茶，其中一人在蝙蝠洞附近发现一株大茶树，枝叶茂密，新芽肥壮。她动手就采，神奇的是茶芽边采边发，越采越多，直到天黑还是新芽满树。次日她又攀藤而至，但茶树已然不见，于是“神茶”的美谈就传开了。
六安瓜片产区位于大别山东北麓，属淮河流域，年平均温度l 5℃，年平均降水量1200---1300毫米，土壤pH6.5左右，多为黄棕壤，质地疏松，土层深厚，茶园多在山坡冲谷之中，生态环境十分优越。
六安瓜片的采制技术，与其他名茶不同。春茶于谷雨后开园，新梢已形成“开面”，采摘标准以对夹二、三叶和一芽二、三叶为主。鲜叶采回后要及时掰片，将嫩叶(未开面)、老叶(已开面)分离出来炒制瓜片，芽、茎梗和粗老叶炒制“针把子”，作副产品处理。
六安瓜片炒制分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五个工序。其中“老火”为六安瓜片炒制过程中最为重要的一道工序。“老火”又叫拉老火，是最后一次烘焙，对形成六安瓜片特殊的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高，火势猛。木炭要先排齐挤紧，烧旺烧匀，火焰冲天。每笼投叶3---4公斤，由二人抬着烘笼在炭火上烘焙2---3秒钟，即抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻。为充分利用炭火，可2---3只烘笼轮流上烘。热浪滚滚，人流不息，实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上，烘笼拉来拉击，一个烘焙工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘，趁热装入铁筒，分层踩紧，加盖后用焊锡封口贮藏。
六安瓜片的外形，似瓜子形的单片，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖、茶梗。干茶清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮，叶底绿嫩明亮。六安瓜片以前是根据采制季节，分成三个品种：谷雨前提采的称“提片”，品质最优；其后采制的大宗产品称“瓜片”；进入梅雨季节后，鲜叶粗老，品质较差，则称“梅片”。而现今的“齐山名片”分1---3等，而“内山瓜片”和“外山瓜片”各分4级8等。总之，六安瓜片在我国十大名茶中独树一帜，其采摘、扳片、炒制、烘焙技术皆有独到之处，品质也别具一格。其产制历史虽不足百年，但就目前生产规模和技术精热程度而言，则为许多名茶所无法相比的。
六、信阳毛尖（绿茶）
信阳毛尖产于河南省南部大别山区的信阳县。信阳产茶已有2000多年的历史，茶园主要分布在车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙谭等群山峡谷之间。这里地势高峻，一般高达800米以上，群峦叠翠，溪流纵横，云雾密集。清代乾隆年间曾有人这样写道：“云去青山空，云来青山白；白云只在山，长伴山中客。”这里还有豫南第一泉“黑龙潭”和“白龙潭”，景色奇丽，有人写诗赞曰：“立马层崖下，凌空瀑布泉。溅花飞雾雪，喧石向晴天。直讶银河泻，遥疑玉洞开”。这缕缕之雾、淙淙之泉滋生润育了肥壮柔嫩的茶芽，为制作独特风格的信阳茶叶，提供了天然的条件。
“欲知毛尖别风格，须知细采巧烘炒”。采摘是制好信阳毛尖的第一道“关口”。—般自四月中、下旬开始采摘，分20---25批次采，每隔2---3天巡回采搞—次。以一芽一叶或—芽二叶初展为特级和一级毛尖；一芽二、三叶的制成2---3级毛尖。
芽叶采下后，分级验收，分级摊放，分别炒制。鲜叶经适当摊放后，进行炒制。分生锅和熟锅两次炒。炒生锅的主要作用是杀青并轻揉。鲜叶投入斜锅中，每次投叶750克，用竹茅扎成束的扫把，有节奏地挑动翻炒。经3---4分钟茶叶变软时，用扫把末端扫拢叶子，在锅中呈弧形地团团抖动，使叶子初步成条。炒熟锅是用扫把呈弧形来回抖动，予以紧条和理条，使茶叶外形达到紧、细、直、光。然后将茶叶摊放在焙笼上，约经半小时，再放到坑灶上烘焙。
信阳毛尖外形细、圆、紧、直、多白毫，内质清香，汤绿味浓。1915年在巴拿马万国博览会上荣获名茶优质奖状；1959年被列为我国十大名茶之一；1982年再次被评为国家、部级优质名茶。关于信阳毛尖，在第四讲中要专门介绍，故本讲中从略。 【第二讲全文完】
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