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炒牛肉，记住这几点，想不嫩滑有点难，鲜香下饭身体棒
炒肉片，炒肉丝打小就跟妈妈学会了，无论是猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉，全都炒的又嫩又滑。关于这个问题我觉得是没有啥个难度，不像蒸包子馍头技术含量太高了，一不小心就失败。 但是后来开始玩美食，就有很多朋友问到这个问题，原来这世界上没有简单的，也没有难的，想做的好都是有学问的，要不是妈妈的启蒙，我又哪能天生就会呢？
各种肉炒法各有不同，但却有许多共性，先来总结一下。 第一，无论切肉丝，还是肉片，或肉丁，形状要统一，受热才能均匀，而且美观。 第二，入锅前一定要先腌制，因为炒肉从下锅到出锅就1-2分钟，时间一长，肉就会变老，也就是说肉下锅后再来调味，时间来不及，也调不均匀。
第三，腌制时一定不能少了淀粉，其它的苏打粉，肉嫩粉，蛋清都不是必不可少的。还有的人说最后要用点油封住水分，我觉得也可以省略，只要不要忘记加勺淀粉就中。 第四，菜肉要分开炒，一般炒肉都会放大量蔬菜，你不能将肉炒好了，再把菜放进去，菜炒不熟，肉却炒老了。反过来也不行，菜炒好了，肉下锅没有油就不叫炒，那是煮，是焖，不过油哪能香？ 第五，就是快炒，热锅热油，肉下锅翻炒两下，一断生就要盛出来，越炒越老，就是柴，甚至咬不动。
好了，下面用【葱爆牛肉】这个具体的案例来说说，怎样才能将牛肉炒的滑嫩鲜香？ 1.我们首先备好【葱爆牛肉】的材料：牛肉300克、洋葱1个、青椒2个 注：肉和菜没有什么严格的比例，洋葱炒青椒也就是一道不错的素菜。 2.牛肉切片，放上盐、糖、酱油、黑胡椒碎、淀粉和生姜丝抓抓匀，不想脏手用筷子拌拌也是一样的，区别不是很大。腌制的时候也可放些料酒或米酒，还有小葱，没有不放也可，有生姜和胡椒就能去腥增香。最关键的是淀粉一定不能少，这是牛内滑嫩的关键，蛋清、肉嫩粉都是可有可无的。
3.拌好的牛肉放在一边腌上一会，我们来把洋葱和青椒切好，肉切的是片，洋葱和青椒也切片，这样形状整齐。
4.材料备好了，就可以炒菜了，先炒洋葱，还是先炒肉，都是可以的，但是先炒肉，锅就黑了，因为肉用酱油腌的，一定要洗干净锅，重新倒油再炒蔬菜，否则菜就炒的黑黑的。而先炒洋葱就可省了洗锅，相对来说也省点油。 热锅热油下洋葱青椒炒变色加盐调味盛出待用。
5.锅里再少倒些油，倒入腌好的牛肉，快速滑散开来，看到牛肉刚一变色，可能有少量还没有变色，就要将前面炒好的蔬菜下锅。 迅速翻炒均匀，这时没有变色的牛肉也就变色了，变色就熟了，即使牛肉微生也是可以吃的，多炒几秒钟就老了，柴了，甚至咬不动，自然就不香了。
6.菜肉翻炒均匀就可盛出享用了，配上白米饭，真是太香了，牛肉鲜嫩，洋葱脆甜，青椒香辣，完美组合开胃下饭，营养好，吃了身体棒！
重点再一次简述：先腌制，淀粉一定不能少，菜肉分开炒，快速翻炒。 你记下来了吗？下次炒牛肉的时候试试我的方法，现在牛肉那么的昂贵，别糟蹋了。 |
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