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武汉地方小吃，集麻辣香鲜于一体，味足够助，回味无穷。现将此秘方公开如下: 1卤料包配方: 肉桂28克，老姜50克，白芷30克，大蒜50克，砂仁15克，重庆干辣椒50克，红蒄15克，花椒50克，八角30克，糖色50克，（红曲米）小茴30克，料酒50克，香菜10克，千里香10克，草果15克，胡椒30克，肉蒄15克，陈皮20克，大葱30克，香籽（芫荽籽）10克，盐适量，鸡精30克，味精30克。 以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。  此卤料包可卤制鸭脖子50一60斤，最少卤制15公斤，否则药材味重，不可超过30公斤，否则腥味太重。 操作流程: 1配制卤水: 将大号不绣钢汤锅桶，倒入2/3清水坐于火上烧开，加入配料包，用骨头汤煮开35一40分钟即可，再加50克色拉油。 2卤制: 将配制好的卤水烧开，投入原料鸭脖子，先用大火烧滚，等卤水快开时，投入辣椒1公斤，花椒0.25公斤，红曲米0.5公斤，盐500克。首次卤制时，可少放盐，因新卤水己经够咸，将水烧开后用小火卤制40分钟。 3起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水分，即可售买，此物切段凉吃最佳。 4注意事项; （1）卤水前3一4锅不须过滤，以后每日过滤。 （2）每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水。 （3）夏季卤水应每日烧开，以免变质。 （4）卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料。 （5）卤水不可卤制其他原料，如需卤制应倒出分开卤制。 （6）其他原料的卤制时间，鸭胗与鸭脖子时间一致。整鸭必须先腌制2小时，以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，鸭翅，鸭肝，鸭头15一20分钟，鸭掌30分钟，鸭肠6分钟（大火）。 （7）辣椒必须用原产地辣椒。 小贴士:餐饮经营规律:凡是有经营特点的饭店，生意都很好，没有自己的主打产品特色，则饭店生意都不好，大部分没有特点。  |
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