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这几年鸭脖深受广大人民的喜爱，辣中带香，回味无穷。今天介绍久久鸭脖商业配方。 料包:肉桂28g,老姜50g,白芷30g,大蒜50g,砂仁15g,重庆干辣椒50g,红蔻15g,花椒50g,八角30g,糖色50g,（红曲米），小茴香30g,料酒50g,香果0g,千里香10g,大葱30g,香子10g,胡椒30g,草果15g,盐适度，玉果15g,陈皮20g,鸡精30g,味精30g。 以上共24中调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入沙袋中。 此卤包可卤制鸭脖50到60斤，最少卤15公斤，最多60斤。 操作方法 1 配制卤水 将大号不锈钢汤桶倒入2分之3清水，坐与火上烧开，加入配好的料包，用大骨熬汤，熬30到40分钟。再加50克色拉油。 2 卤制 将配好的卤汤烧开，投入原料鸭脖子，先用大火烧滚，等卤水快开的时候，投入辣椒1公斤，红曲米0.5公斤，盐（按原料15公斤放0.5公斤盐），待卤汤烧开后小火卤40分钟即成。 注意事项 1 卤水前三到四次不用过滤卤水，以后每次应过滤。 2 没日应把老卤水到掉一些，添加新清水。 3 夏季卤水应该每日烧开，以防发酸。 4 卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤两次，之后应从新配料。 5 该卤水不可卤制其他原料。 下篇注重介绍，最近火爆全国的海鲜大咖，香料配比和老油，香辣酱的制作。谢谢点赞关注阅读。 |
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