经营多年鸭脖店的老板，今天公布了鸭脖的配方，以后在家也能做

鸭脖的美味关键是卤汤，卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候，先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间.卤汤制好后开始煮东西，东西往卤汤放的顺序不一样一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的，然后放鸭头和鸭珍，最后放鸭翅和鸭脚.东西不光靠火煮还要闷一段时间.还有一些是单独做的鸭肝，鸭肠，藕片，豆皮，海带之类的，当然还可以做一些其他的肉食品什么牛肉，猪肉，大肠，猪脚，尾巴，猪头肉等一些东西.反正卤汤能做的东西特别多.关键是卤汤调的好不好。

周黑鸭鸭颈子配方及工艺原料:

袋装冰鲜鸭颈子5, 000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20

克、三奈10克、桂皮8克、小茵香10克、草果，0克、花椒10克、丁香5克、

砂仁8克、豆范12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、

克、红曲米50克、料洒100克、鲜汤5, 000克、精炼油200克

周黑鸦制法:

1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块

精盐，100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约，1-2小时，

然后放入沸水锅里卤一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小商香、草果、丁香、

少仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍袍，沥水;红曲米入锅，加入清水,200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放人精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可中火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸饱20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点;香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示:

注意事项:

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌制,掉水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加!以免对人体有害。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)掺入鲜汤煮制后，方可突出其‘劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了。关键在于要掌握好用量比例。使香料达到“和味”香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难鸭颈子卤水后，脊椎管里脊髓成熟，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，是为了使其入味。鸭颈子卤水后，脊椎管里脊髓成熟骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸饱

5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸饱的时间很重要。

6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索。有些地方要动动脑子。

周黑鸦的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣

味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈

等更快入味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料洒、

硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及

卤制时间、火功等。由于周黑鸦卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水

不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收

造成对人体的危害。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用，不能用

此卤水炒菜调味。