精武鸭脖绝密配方

1、鸭颈以袋装冰鲜的去皮为好。  一定要先腌制、飞水后再卤制，否则腥味太重．
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害;
2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒
杆，辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3.要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味．
绝密：精武鸭脖配方原料：
袋装冰鲜鸭颈5000克、干辣椒500克、姜块150克、葱节140克、八角30克、沙姜20克、桂皮12克、小茴香12克、草果112克、花椒200克，丁香10克、砂仁12克、豆蔻15克、排草8克、香叶10克，精盐300克，味精255克．硝盐1克，红曲米60克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克．
制作：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹
码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用.
2、制作辣味卤水：
干辣椒剪成节，八角、沙姜、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及
红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁．
卤制
把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤Io分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤
汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．
特点，
香辣浓郁，鲜嫩可口
要领；
1、鸭颈以袋装冰鲜的去皮为好。  一定要先崦渍、飞水后再卤制，否则腥味太重．
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害.
2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒
杆，出为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3。卤鸭颈于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味．
4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，
肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤热后继续浸泡是为了使其入味．
辣椒王比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次节约成本又不损失辣味儿．
红曲米的量按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.