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各种香料 生姜 很适合肉的料理 适合海鲜料理、米面料理、蛋料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理烧烤、煮鱼、中华风味汤、香草茶 小小建议准备肉类料理时可将生姜摩擦在肉上可去除腥味也可使肉质柔软。 大蒜 适合肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理牛排、炒肉大蒜土司、臭豆腐 小小建议有特殊的香味可去腥。压碎后味道会完全散发出来。 八角 适合肉的料理、海鲜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理熏煮猪肉、煮肝脏、烤鸭、烧烤猪肉 小小建议适合甘辛类的肉类可增加苹果或糕点的风味。 效用驱风寒、去痰。 韭菜 适合肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理 常用的料理炒蛋、浓汤、葡萄酒蒸蛤 小小建议因为香味温和适合洋式料理和日式料理。 胡椒 因为采收时间的不同处理的方式不同而有不同的颜色与味道。分类如下 绿胡椒在胡椒果实未成熟仍为绿色时采收有干燥的也有浸在盐水或醋里贩售的。味道较淡略带果味。 黑胡椒在果实半熟刚红时采收直接晒干燥后果实绉缩变黑就是黑胡椒。是胡椒中最芳香、味道最强的。 白胡椒在果实非常熟全部变成红色时采收先浸几天盐水使果皮干燥脱落除去外皮的胡椒经日晒干燥后呈白色即为白胡椒。白胡椒的味道比黑胡椒淡但富有香气。 灰胡椒将黑胡椒略经水洗仍带外皮变成灰色的胡椒。灰胡椒在市面上很少见。如果有也都是粉末形式或是和黑、白胡椒混合贩售味道非常淡。 粉红胡椒粉红胡椒有一种高雅、芳香略剌激的味道但味道散失很快。粉红胡椒的味道不错但大量食用有导致中毒的可能要略加小心。 适合肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理胡椒牛排、煎鱼、炒饭、炖煮肉菜 小小建议胡椒可去除腥味通常在料理完成后再加入。 效用消化、整肠、驱风寒、利尿、强身、阵痛、防腐、抗菌。 咖哩Curry ?咖哩的确是烹调用的香料但它并不是一种香料而是由十几种甚至三数十种不同的香料混合后制作出来的粉末或膏状物我们称这种混合物为『咖哩』。 若以口味来分咖哩可以分为温和、中辣、辣和极辣四种若以颜色来分咖哩又可分为红咖哩、黄咖哩、绿咖哩、白咖哩、黑咖哩 如果以烹调出菜肴汁液干、湿的程度来分咖哩又可以分为干咖哩和湿咖哩二种。 常被用来混合制作咖哩粉的香料大概有洋葱Onion俄力冈Oregon小豆蔻Cardamom辣椒粉CayennePepper肉桂 Cinnamon丁香Clove姜Ginger小茴香Cumin香菜子CorianderSeeds蕃红花 Saffron鼠尾草Sage黄姜Turmeric胡椒Pepper香茅LemonGrass八角StarAnise百里香 Thyme茵陈蒿Tarragon莳萝草Dill豆蔻Nutmeg红椒粉Parrika罗勒Basil茴香Fennel迷迭 香Rosemary月桂叶BayLeave芥末Mustard牛膝草Majoram等。如若以上列的所有之香料来自行的调配混合物那么 咖哩的香料就能变化出更多的趣致与特色且能增加菜色的美丽与难以抵抗的食欲 ?台湾制的咖哩其颜色艳黄而无味印度制的咖哩颜色深但味香若能将两者混合一起的话则颜色佳、味道香。 肉桂Cinnamon 用途适用于蛋糕、饼干、苹果派、甜甜圈、面包、布丁、煎饼、什锦水果、糠果中也可用于汤、肉类、蕃茄酱汁、蔬菜、炖煮食物、Couscous、通心面、腌肉汁等咖啡、茶也可以加进肉桂效果不错。 ?可作的料理香料什锦水果汤 ?注记又称为『玉桂』、『丹桂』或『桂皮』。和月桂Bay及颚梨Avocado同属于月桂家族Laurel Family的成员。为了区分品种锡兰肉桂称Cinnamon中国肉桂称为Cassia。 ??法Cannelle德Zimt意大利Cannella西班牙Canela 肉桂Cinnamon 很适合甜点料理 适合肉的料理、蔬菜料理、炖或煮料理 常用的料理炖煮肉、煮南瓜、番薯、水果、烧烤、糕点的味道更显芳香 小小建议加入肉桂会使南瓜、番薯、水果、烧烤、 1/5页 糕点的味道更显芳香。 效用解热、止痛、发汗、驱风邪、止吐的效用。 ?全世界的肉桂树大约有上百种其中二种居领导地位且甚具商业价值的是锡兰肉桂Cinnamon和中国肉桂Cassia。锡兰肉桂 Cinnamon比较软甜、风味绝佳桂皮呈浅棕色而且比较薄事实上树皮颜色越淡品质越好。中国肉桂Cassia香味比较剌激不那么地精 细树皮较肥厚颜色较深品质没有锡兰的好但比较便宜。 锡兰肉桂Cinnamon先将枝条浸泡发酵后再将外层树皮剥除切成等段卷成条状干燥后即可使用。中国肉桂Cassia则不需经过发酵过程直接干燥即可。 肉桂除了有树皮卷成的肉桂棒、肉桂段外还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉香气比肉桂棒浓重许多在烹调时如果不想味道太重或是不想使食物中有肉桂粉末的颗粒影响洁白的菜色则可使用肉桂棒烹煮后丢弃。 购买回来的肉桂无论皮或粉只要密封放在干燥、阴凉、黑暗且通风的地方就可保持一至二年品质、香气不会逸散变质。 月桂叶Bye Leave 用途烹调上多使用干叶。因新鲜叶片多有苦味适用于酱汁、汤、炖煮食物、豆类、肉类、家禽、鱼、蔬菜、肉派或需以小火浸煮食物的汁液。月桂叶磨粉可用于酿馅和腌渍肉类的汁液中。 ?可作的料理香烤红胡椒鸡腿佐洋芋什锦菇 ?注记月桂叶又称『月季叶』、『香叶』。月桂叶常和洋芫荽Parsley、Thyme一起成为烹煮西式高汤的基本香料。月桂Bay Leave与肉桂Cinnamon虽都有一个「桂」字但却是两种不同的东西。 ??法 Laurier德 Lorbeer意大利 Alloro西班牙 Laurel 月桂叶Bay Leave ?月桂叶从公元一世纪起就被当作调味料使用至今仍极受世人喜爱。月桂树叶具有一种清爽香气新鲜叶片香气比干燥叶片还要浓郁但由于新鲜月桂叶带有苦味干燥后苦味即消失因此烹调使用以干燥月桂叶较合适。 采摘下来的月桂叶片必须以阴干的方式干燥处理不能曝晒太阳否则叶子内的精油成份会挥发散失叶片也变成褐色。 月桂叶尤其适合小火炖煮的料理煮得愈久叶片的香味愈能进入汤汁菜肴中。由于月桂叶味道浓烈烹调时不需大量的使用一加仑汁液往往只要一小片月桂叶就绰绰有余了。月桂叶常和洋芫荽Parsley百里香Thyme一起成为烹煮西式高汤的基本香料。 购买月桂叶干燥香料时选择浅绿色的叶片因为采用阴干法仍保有精油成份。购买回的月桂叶可以密封保存在瓶罐内一年香气不致散失。 中国人因为不常使用月桂叶有时会把月桂Bay Leave和肉桂Cinnamon混淆其实它们虽然名称都有『桂』字但却是完全不同的香料芳香气也完全的不一样。 百里香Thyme ?注记又称为『麝香草』。百里香的英文名称Thyme源自于希腊文「Thumos」这个字也就是香味Odor的意思。 ??法Thym德 Thymian意大利 Timo西班牙 Tomillo 很适合海鲜料理、炖或煮料理 适合肉的料理、蛋的料理、蔬菜料理 用途新鲜叶片和酱汁、蛋类、干豆类、蕃豆糊、蔬菜、酿馅、烧烤肉类等特别搭配。干叶耐久煮适用于汤、炖煮食物、蕃茄酱汁放在熟食香肠肉类和腌渍肉类的汁液中有天然防腐效果。 常用的料理炖煮蛤、洋葱、杂烩汤、煎鱼、蛋包饭百里香炖鳕鱼 小小建议可去除腥味是很广泛使用的香料因为香味强烈故需斟酌使用。 效用止咳、化痰、杀菌、防腐。 ?世界上的百里香大约有六十多种不同品种比较常见的有三种 一法国窄叶百里香French Thyme叶片狭长叶面深绿叶背灰白香味浓烈。 二柠檬百里香Lemon Thyme叶片较宽阔浑圆略带一点柠檬香。 三野生百里香Wild Thyme是蔓草型的百里香。叶片椭圆型比法国窄叶百里香叶片还要小叶背颜色较深味道更香有一点浓烈略苦的味道。 百里香含有瑞香草酚Thymol的成份能够抗菌防腐。百里香也一种利尿剂、兴奋剂甚至可以当作春药来使用。 市面购买的百里香有新鲜枝叶干燥叶片和粉末状态。台湾很少见到百里香的栽种新鲜枝叶香 2/5页 气最浓郁但都是空运来台价格十分昂贵宜冷藏保存也只维持 二至三天的新鲜。干燥叶片和粉末只要放在密封的瓶罐中存放在干燥、通风、阴凉处就可以保持一年香气、品质不会改变。 番红花 适合海鲜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理鱼贝类或烩饭 小小建议烹煮时如要添加色泽与香料只要用的量即可。 丁香 适合肉的料理、炖煮料理、甜点料理 常用的料理烤猪肉、肉酱、炖牛肉、烤苹果 小小的建议丁香可插入肉块风味较佳但使用需酌量。 九层塔Basil 用途是典型与蕃茄菜肴搭配的调味香料也适合大蒜、洋葱、橄榄。适用于通心面、色拉、蛋、奶酪、蔬菜、鱼、海鲜、家禽、肉类。酱汁里可和橄榄油、柠檬汁搭配但不耐久煮。中餐里则常和大蒜、辣椒及各式食材如蔬菜、海鲜、鸡肉同炒。 ?可作的料理九层塔烧茄子 ?注记又称『罗勒』、『十里香』。 ??法Basilic德Basilikum意大利Basilico西班牙Albahaca ?九层塔和蕃茄可说是最佳拍档搭配在一起烹调风味绝佳。九层塔和大蒜、橄榄油也很速配最有名的意大利Pesto酱就是用这三种材料为主加上起司粉和松子打成的酱汁搭配牛排、蔬菜、海鲜或是拌面吃都很棒。 古希腊也特别尊重这种香料视之为香料之王称它为『Basillkon』也就是「国王」的意思。九层塔大约有六十种不同品种有大叶、有小叶、有绿茎、有紫茎的分别不同的品种、香味略有不同但都可以作为烹调香料来使用。 九层塔必须在植物开花前采摘否则香味会散失淡去。 一般市面上买到的九层塔多半是新鲜的枝叶只要用湿纸巾或有洞的塑料袋包裹着冷藏就可保鲜一、二天。 意大利厨师常把新鲜的九层塔叶装在瓶子里略洒一点盐再倒入满满的橄榄油覆盖住密封瓶子后放在冰箱里冷藏保存。 九层塔叶也能够冷冻无论整片叶切碎成泥状皆可。但使用时不需解冻直接使用即可以免香味流失。干燥的九层塔叶只要放在密封瓶罐中保存在干燥、阴暗、通风的地方就可以保持色泽、香气至少一年。 薄荷 适合肉的料理、海鲜料理、甜点料理 常用的料理烤小羊肉、生菜色拉、果冻 小小建议煮肉类料理时可撒一点儿以去除腥味。 效用促进消化、治疗感冒、解热、镇静。 薄荷的品种大约有二十五种非常容易栽培生长。烹调上比较常用的有两种 一是紫绿色茎叶的胡椒薄荷Pepper Mint清凉香味最浓郁。 二是绿薄荷Spear Mint它有闪亮、灰绿色圆形的叶子味道也很清凉。 此外遇有许多味道较淡或略有不同的如苹果薄荷、菠萝薄荷、九层塔薄荷、香水薄荷、龙脑薄荷、水薄荷、欧薄荷等等。 ?薄荷含有薄荷脑Menthol的成份但是使用太过的话会有『退奶』的副作用。所以产后哺乳的妇女因避免食用薄荷。 ?男人要少食用薄荷.也含薄荷的加工食品或再制品因为它会让你家的男人的精虫宝宝减少它们的活动力.换而言之就是会杀精的意思. 很久很久才食用一次无妨但是最好是不要常常的让他食用. 芝麻 适合肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、甜点料理 常用的料理调味酱、饼干、甜点、生菜色拉 小小建议先炒过后再使用再研磨可增加料理风味。 山椒 适合肉的料理、海鲜籵理、蛋的料理、蔬菜料理 常用的料理烧烤、醋拌香菇、煮竹笋 小小建议山椒果实磨成粉后可消除鱼腥味。 大茴香 适合海鲜料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理 常月的料理面、色拉、酱料、饼干 小小建议果实可使用在糕点上叶子可配色拉搭配鱼类料理更美味可口。 效用促进消化、驱风寒、去痰、除臭、缓和空腹感。 胡荽 适合肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理咖哩、泡菜、肉丸子、奶油酱 小小建议将果实稍微炒过后可加入咖啡与甜点非常对味。 多香果 适合肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理肉酱、浸渍、熏制、甜甜圈 小小建议料理中即可使用不要在料理 3/5页 完成后使用。若与肉桂、丁香一起使用风味非常香纯。 紫苏科香草 适合肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理披萨、煎香鱼、西红柿色拉、蛋包饭 小小建议与西红柿非常搭配是意大利食物不可或缺的香料。 郁金香根 适合海鲜料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理咖哩、泡菜、浸渍 小小建议需先炒过再使用以去除土腥味也可与洋葱、大蒜一起使用。 茵陈蒿 适合肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理 常用的料理烤雏鸡、拌虾色拉、蛋包饭 小小建议浸泡葡萄酒能让调味酱更美味。 效用增进食欲、促进消化、健胃、止痛、驱虫。 肉豆蔻 很适合肉的料理 适合海鲜料理、蛋的料理、炖或煮料理、甜点料理 常用的料理煮菠菜、奶油汤、布丁、甘蓝菜卷 小小建议炖煮后的香味更强烈注意不要使用过量。用于蛋糕中更能突显美味。 效用促进消化、增进食欲、驱风寒。 唐辛子 适合肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理 常用的料理烧肉、煮虾、豆瓣酱 小小建议如怕太辣可去除种子可彻底地捣碎后使用。 荷兰芹 适合肉的料理、蛋的料理、海鲜料理、蔬菜料理、米面料理 常用的料理奶油浓汤、和式调味酱 小小建议 烹调料理时最后才加入的香料。 效用具有利尿、预防贫血、预防口臭。 月桂树叶 很适合米面料理 适合肉的料理、蛋的料理、海鲜料理、蔬菜料理 常用的料理炖煮牛肉、马铃薯杂烩汤、意大利汤 小小建议粉未略为苦涩消除内脏的腥味却有很好的效果。 效用香味具有缓和疼痛或治疗内伤及皮肤疾病的效果。 芥末 适合肉的料理、海鲜料理、米面料理 常用的料理烤牛肉、煮黑轮、洋菜花色拉 小小建议喜欢芥末辣味可在磨制好时暂放一会儿食用时再搅匀即可。 迷迭香 Rosemary ?注记又叫『万年老』。 ??法Romarin德Rosmarin意大利Rosmarino西班牙Romero 很适合肉的料理 适合海鲜料理、蔬菜料理、炖或煮料理.适用于汤、酿馅、酱汁、腌肉汁液中、通心面、炖煮食物、鱼类、烧烤物等尤其烧烤羊肉效果最好。 常用的料理猪排、花椰菜色拉香烤普罗旺斯羊排 小小建议因香味强烈不可使用太多与其它香料一起使用风味会温和些。 效用安定神精、帮助消化、清新提神、促进毛发生长、强化心脏、防止老化。 ?迷迭香叶片中含有樟脑油成份香味清凉持久、芳香迷人。烹调时不需使用太多以免盖过其它食物味道。 采摘迷迭香叶片要选在开花时节或刚开花之后因为这段期间叶片最为芳香。采摘下来的叶片要迅速予以干燥否则香味容易散失。干燥时不能用日光曝晒必须将叶片放在大盘子中置于通风、阴暗处才能保持叶片均匀良好的色泽。 市售的迷迭香有新鲜枝叶、有干燥叶片、也有粉末状态。 新鲜的迷迭香的叶片芳香味最浓郁最好趁新鲜使用未用完刖冷藏保存大约可以保鲜二至三天。干燥的叶片或粉末一次不要购买太多贮存时放在密封瓶罐里置于阴暗通风处可以保持一年色泽、香味不改变。 鼠尾草Sage 适合肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理 用途适用于熟食、火腿、肉类、家禽、酿馅、蛋类、汤类、炖煮菜肴、奶酪、奶制品油脂含量高的鱼类也可加入葡萄酒、啤酒、茶、醋、意大利名菜内。 ?可作的料理烤鸡、沙丁鱼、汉堡、炸菜豆奶油核桃鳕鱼 ?注记又称『山艾』鼠尾草的名称「Salvia」来自于拉丁文「Salvus」也就是『健康』的意思。阿拉伯人称它为「骆驼的舌头」因为它就像骆驼的舌头一般软软又毛毛剌剌的。 ??法Sauge德 Slbei意大利 Salvia西班牙 Salvia 小小建议适合油脂较多的食物如蔬菜需要调味也可使用。 效用促进肠胃蠕动、强身、改善消化不良、镇静、解热。 ?鼠尾草的气味很强干叶的味道更强过新鲜叶片用于烹调时不要放太多以免压盖过其它的食物。 购买回来的新鲜叶片要用有孔塑料袋包裹冷藏可保持三天新鲜度干燥叶 4/5页 片则应放在密封容器内保存于通风、干燥、阴暗的地方以维持干燥叶片的颜色、气味存放得宜能保持一年且品质都不会改变。 洋芫荽Parsley ?洋芫荽大致可以分为两种 一卷叶形叶片绉缩叶缘缺刻呈锯齿状在台湾看到的都是这种型的。 二意大利种的叶片扁平不卷曲叶茎较细但香味也很浓郁。 洋芫荽是一种很经济的作物从头到脚都可以食用。咖哩〔Curry〕 用途现己普及全世界的各国菜肴中无论何种烹饪方式食物种类皆可使用尤其印度、南洋等地的人最爱使用。 ?可作的料理咖哩鱼条 ?注记咖哩的确是烹调用的香料但它并不是一种香料而是由十几种甚致三十种不同的香料混合后制作出来的粉末或膏状物我们称这种混合物为「咖哩」。 ??都是一样的Curry 牛膝草俄力冈MarjoramOregano 用途适用于蕃茄菜肴、色拉酱汁、一般酱汁、酿馅、蔬菜类、鱼类、海鲜、豆类、肉类等尤其意大利披萨蕃茄酱汁内多加有俄力冈叶故又有人称俄力冈为披萨香草。奥地利人则爱用牛膝草和小牛肝做成著名的菜肴。 ?可作的料理香烤青蔬龙虾色拉 ?注记牛膝草有人称它为『花薄荷』、『马约兰』。披萨香味的代名词。俄力冈有人称之为『奥力冈』、『奥勒冈』完全是音译的误差是同样的东西。 ??牛膝草法Marjolaine德Majoran意大利Maggiorana西班牙Mejorana ??俄力冈法 Origan德 Oregano意大利 Origano 西班牙Oregano 牛膝草Marjoram俄奥力冈Oregano ?牛膝草大约有三十种被当作香料来使用的就只有二种 一种是原产于北欧的野生牛膝草Wild Marjoram也就是别称俄力冈Oregano另一种是原产于北非的甜牛膝草Sweet Majoram这才是我们一般所指的牛膝草。 牛膝草的香味比俄力冈更温和优雅枝叶也更轻柔些它混和了薄荷和九层塔的香味于一处。 俄力冈的英文名字Oregano则来自于希腊意思是「山中的喜悦」Joy of the Mountains。古希腊、罗马人真的把俄力冈视为快乐的象征牛膝草则被用来防止牛奶变酸。 一般在市面上买到的牛膝草和俄力冈有新鲜枝叶有干燥叶片也有粉末状态。新鲜枝叶用塑料袋包装冷藏保存可以维持二天干燥叶片或粉末则需盛装在密封的瓶罐内放在干燥、阴暗、通风良好的地方贮存至少一年香气不会散失。 香料橄榄油 ?先把橄榄油烧热再把洋芫荽Parsley、牛膝草Marjoram、茵陈蒿Tarragon等香料整根的放入、浸泡至油冷即成。 ?茄子泡盐水则不会吸油且易熟皮鲜艳。若未泡盐水炸时会吸油不易熟且太油腻。 附录 调味品的中英文对照 Allspice--------------- 香辣椒 多香果牙买加胡椒 Anise star anise----- 大茴香八角大料 Aniseed --------------- 大茴香子 Basil ----------------- 罗勒紫苏九层塔 Bay leaf--------------- 香叶月桂树叶 Caper------------------ 马槟榔 Caraway --------------- 藏茴香果葛缕子页蒿 Cardamom -------------- 小豆蔻 Cayenne pepper--------- 辣椒牛角椒 Chive ----------------- 细香葱 虾夷葱 Cinnamon -------------- 肉桂 Clove------------------ 丁香 Coriander-------------- 芫 荽 香菜 胡芫 Cumin------------------ 孜然小茴香枯茗 Dill ------------------ 莳萝 Fennel----------------- 茴香 Fenugreek ------------- 胡芦巴 Hop-------------------- 忽布啤酒花 Horseradish------------ 山葵辣根 Laurel----------------- 月桂 Mint------------------- 薄荷 Mustard---------------- 芥末 Nutmeg-----------. 5/5页 |
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