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《舌尖上的中国》播出后，经常有人找我，说希望和我一起做点儿“餐饮实体”。尽管我一个都没掺乎过，但这并不影响很多与这部纪录片同名的综合餐厅、一条街甚至小镇，在各地如雨后春笋般出现。 好几年过去，当初的“实体”基本上更名或者关张大吉，貌似我也该说说当时自己不愿意参与的原因了。 一般有人来找，我只说两点婉拒的理由：首先法律上，节目的版权方是中央电视台，非授权不能擅自使用商标；其次，我们拍的是纪录片， 除了美食，更多关注的是传统和人 ，节目拍完了我们的工作也就结束了，对其它的事情我没有兴趣，也没能力。  ▲ 河南济源的姜太公与碾转 *《风味人间》 但有时候，找来的恰好是熟人，非让我交出“密电码”或者“联络图”不可，我可能就要多花费一些口舌，跟人家讲道理。 比如说 摄制组选择食物绝大多数是鲜活的“在地饮食”，是有根的，搬不走 ，如果硬要把它们从四面八方聚合到一个灶台上，这不科学，我们最多只能聊胜于无地吃个表面文章。再比如说， 那些草根食物真没什么秘密，选材、加工、烹饪都谈不上复杂 。但就像小面离不开重庆，肠旺离不开贵阳一样……当然，我最常举的例子是 云南米线 。  ▲ 吸肠旺面的小朋友 *艾格吃饱了  云南不同的地方都有属于自己的米线，像过桥米线，大锅米线，凉拌米线，小锅米线，豆花米线，稀豆粉米线……不一而足。大家比较熟悉的是过桥米线：汤温很高，把米线、生菜拨入汤碗，立刻就可以吃起来，鸡片腰片鱼片肉片都极嫩，汤极鲜。 曾经在昆明生活过的汪曾祺先生说过，过桥米线是食品中的尤物，很名贵。不过汪老也说， 在昆明，当地人最讲究吃的还是小锅米线 。  ▲ 小锅米线 *搜狐 小锅米线是典型的功夫小吃 ，放在火上的锅比碗大不了多少，且必须是 红铜 做的，导热很快，这便是所谓的 小锅 。小锅舀上了高汤，煮沸以后加上 剁肉帽子，豌豆尖儿，腌酸菜，油辣椒和酱油 ，最后放入 米线 ，大火煮沸，一碗小锅米线才算做成。这个过程看似简单，其实每一步都有特殊的要求。  ▲红铜做的小锅 *搜狐 比如汤一定要用 猪大骨、带皮腿肉，大火烧开，彻夜文火熬制，不乱配料，中间绝不添水 。再说配料，剁肉帽子一定要选七瘦三肥的“ 清猪肉 ”，而且一定要是刀剁而成，不能用绞肉机。 配菜里需有 豌豆尖儿和韭菜 ，尤其是韭菜，因为云南海拔高，所以韭菜香味很足。冬菜，甜酱，咸酱油也必须是昆明周边产的……这些在北京做得到吗？  ▲韭菜香味很足 *搜狐 好吧，就算这些材料都能运到北京，但是有一样东西太费时，这就是 酸米线 。 昆明人一定要吃酸浆米线，是一种半发酵的米线， 带有一种微微的、美好的酸味 。制作酸浆米线共有十几道工序，天气好的时候需要一整天，天气差的时候需要三天才能做成，做好之后保质期却只有一天多的时间。如果在北京做这种东西，显然成本就太高了，这也是为什么在北京无法像在昆明一样享受小锅米线的原因。  ▲美好的酸浆米线 *人在昆明 许多食物就像小锅米线一样，是当地人生活的一部分，只有在原产地享用，它才是有生命的美食。 而搬到遥远的他乡，它们多少都会水土不服，会“闹情绪”，甚至会因为食客中没有多少懂得欣赏自己，而自暴自弃变成木乃伊的样子…… 同样是煎饼果子，天津到北京才一百多公里，吃起来就是两种食物了，更别说北京和昆明，差着两千公里的飞行距离呢。再说，像小锅米线这种食物，因为配料和工艺，每一家都有差异，也都有自己的拥趸，很难标准化制作，这也是它故土难离的原因。 更重要的，在原产地品尝食物，除了美味，你眼睛看到的，耳朵听到的，都是食物不可分割的部分。 我们做美食纪录片，也就是把这些场景截取和复原下来，传递给观众，也希望观众有朝一日置身于此，享受美味的同时也融入当地的生活。  ▲东莞的濑粉小店 *作者供图  如果说在北京，吃小锅米线已经很难实施，那么我们《风味人间》拍摄的米线要在北京吃到就更是奢望了。 风味第一季拍的是 德宏的“过手米线”，阿昌族以手抓食的一种小吃 。这种进食方式，即便在云南众多少数民族中也属鲜见。  ▲ 以手抓食 *《风味人间 》 先说制作，过手米线的制作相当耗时，米线要选用德宏特有的 红米 做成， 又香又糯，又滑又软，不结团、不粘手。 作料的品种很多，且都需要事先加工， 烤肉 绝对少不得，带皮猪肉放到石板上火烤，不停地翻面至七成熟，剁碎后放入 “豆粉”和“酸水” 搅拌，制成肉馅。 花生，辣椒、大蒜、芫荽等作料舂碎和猪肝 一起拌入肉馅，制成最终的拌料—— “帽子” 。  ▲ 帽子 再说食用，吃过手米线常伴两道配菜，一个是 煮干萝卜片 ，干萝卜片煮熟带汤上桌，柔软醇香。另一个是 白豆腐 ，略微发酵，带着酸味。 先抓一小团米线置于手心，然后将拌料放在米线上，直接入口，这就是过手米线了 ，在别的地方真的吃不到啊。 过手米线是阿昌族待客的第一道菜，婚丧嫁娶、逢年过节等都必不可少。这次我们拍摄的一家，女主人寸祖华负责制作米线和拌料，丈夫和侄子打下手。 餐桌前，男主人老杨五指并拢，在手心放一团凉凉的米粉，然后熟练地盖上“帽子”， 当他的手捂上嘴巴的刹那，我看到画面里的他幸福地闭上了眼睛……我想， 这可能就是我认为的最好的食物了，它，是有根的。  ▲ 它是有根的 作者：陈晓卿 头图来自：食在云野 图片部分来源网络 如有疑问请联系 communications@labsdoc.com  说说你印象里吃过最美味的肉松的场景？ @不经意的快乐：不说印象最深，就是第一次吃肉松的时候吧，在高中，之前都没有听过肉松，那天去食堂边上的小面包店，看见一排切片的面包，上面铺满了金黄色油亮亮的东西，很是好看，问了一下叫肉松面包，买了一块吃到嘴里，香甜咸甜，肉松的绒毛一抿就化掉了，那个滋味真是美极了！ |
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