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炎炎夏日，离不开冰冻的西瓜、烧烤和冰镇的啤酒。一杯冰镇啤酒下肚，酷热退去，清凉畅爽，身心舒适。那么，我们对啤酒又有多少了解呢？这里我们就说说啤酒的故事。 一、啤酒的起源1.1. 啤酒的发现及古代进程 啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。历史上啤酒的出现，与其他由粮食、水果等富含淀粉和糖分的物质经发酵而产生含有酒精的液体的出场过程，几乎如出一辙。也就是说，啤酒的起源可以解释为几千年前远古人类发现被水浸泡过的野生大麦，通过空气中的酵母菌发酵，所产生的一种带有气泡的液体。 啤酒真正成为一种饮食文化，还要得益于农耕文明的到来和发展。农耕社会条件下，富余的粮食才有可能拿来酿酒。公元前4000年前到公元前3000年前的两河文明，尤其是苏美尔文明，在推动啤酒的发展方面起到不可磨灭的作用。在美索不达米亚平原地区发现的大量古代图案中，就有一幅刻制于公元前4000年的图案，刻画的是两个人喝啤酒的场景。  苏米尔人在喝啤酒 后来，苏美尔文明灭亡，古巴比伦接替了苏美尔文明，也接管了苏美尔人的啤酒的酿造技术，据说那时古巴比伦人已经能酿造20种啤酒了。 当然，后来的古埃及人又把古代啤酒推到了新的高度，发明了露天放置水促使谷物发酵的技术。 1.2. 现代啤酒 公元4世纪，啤酒酿造技术从埃及传到欧洲。自此，欧洲人民就爱上了这种由麦芽发酵产生的酒精液体。公元786年，德国的一个修道士尝试把啤酒花用于啤酒生产，使啤酒的质量得到了大大改善，保质期也得到延长。不过，直到15世纪，才正式将酒花确定为啤酒的香料。而啤酒与啤酒花的结合，可以视之为现代啤酒的一个重要起始点。而到了欧洲工业革命时期，随着巴士灭菌法、过滤装置等现代工艺的发现和发明，现代工艺的啤酒酿造技术推动了啤酒酿造的快速发展。 1.3. 啤酒在中国最早历史 啤酒在中国是典型的舶来品，为十九世纪末引入到中国。中国建立最早的啤酒厂是俄罗斯人于1900年在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，这就是现在哈尔滨啤酒的前身。1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，生产能力为2000吨，这就是现在青岛啤酒厂的前身。 哈尔滨啤酒 二. 啤酒与啤酒花讲到这里，应该很多人会对啤酒花感兴趣，啤酒花是一种多年生攀援草本植物，果穗球果状，圆锥花序。啤酒花用的就是这种植物的果穗。 啤酒花 啤酒花是现代啤酒的灵魂，它的作用包括： 1）形成啤酒中的泡沫：啤酒花与麦芽结合，使得两者之间的易葎草酮和起泡蛋白发生化学作用，形成啤酒中的泡沫，优良的啤酒花能使啤酒出现细腻洁白，且持久的泡沫； 2）天然防腐剂作用：啤酒花不仅使啤酒产生清爽独特的苦味和芬芳的香气外，还能延长啤酒的保质期； 3）澄清麦芽汁，使酿造的啤酒更加清纯透亮。 啤酒花主要产地包括美国、德国、俄罗斯、捷克斯洛伐克、英国、南斯拉夫等国家，约占世界总产量的80%。质量以德国和捷克斯洛伐克最为盛名。中国的新疆、甘肃、宁夏、黑龙江、山东等地也是啤酒花的主要产地之一。 三. 啤酒的种类啤酒的种类，细分起来不下百种，按不同角度又有不同的分类方法： 3.1. 按发酵方式分类 按发酵方式分类，可以分为顶部发酵和底部发酵。 顶部发酵（又称为Ale艾尔），是使用酵母菌在麦芽顶层发酵，该发酵方式适合在常温条件下发酵，发酵过程中，液体表面大量会聚集大量的泡沫进行发酵。该发酵方式发酵的啤酒，酒精度数较高，酒体饱满，酒的颜色较深，香味和口感浓郁，余味有非常宜人的酒花香味。很多精酿啤酒采取的是该发酵方式。 精酿 底部发酵（又称为Lager拉格），是指啤酒酵母在底部发酵，发酵时温度要求较低，为9到14摄氏度。底部发酵的啤酒口感清爽，麦芽香气突出，酒精含量较低。我国的雪花、燕京啤酒就属于该发酵方式。 雪花啤酒 3.2. 按高温杀菌分类 按此分类的话，未经过巴氏灭菌的，称为鲜啤酒；经过巴氏灭菌的，称为熟啤酒。 3.3. 按工艺分类 按酿造工艺分类的话，主要分为纯生啤酒、黑啤酒、扎啤、小麦啤酒、淡色啤酒、干啤酒、全麦芽啤酒、头道麦汁啤酒、低醇啤酒、冰啤酒、果味啤酒、弄色啤酒、黑色啤酒、果蔬啤酒等等。 3.3.1. 纯生啤酒 顾名思义，就是未经过巴氏热灭菌的生啤，但又跟传统生啤不一样，纯生啤酒是采取特殊的酿造工艺，通过严格控制微生物指标，采用无菌膜过滤技术，过滤掉酵母菌和杂菌，这样就使得纯生啤酒保质期大大延长。按此工艺酿造的纯生啤酒，新鲜可口，风味清爽。 青岛纯生啤酒 3.3.2. 黑啤 黑啤酒在酿造过程中，其主要原料除使用一般的淡色麦芽外，还要加入一定量的黑色麦芽和焦香麦芽，因而酒液有浓郁的焦香麦芽味，颜色较深，同时也使用了更多的啤酒花。在酿造工艺方面，也比普通啤酒酿造更严格，发酵期为16天。黑啤麦芽度高，麦芽味重，不过滤酵母菌，酒花较多数酒浓，酒精度3%~7.5%，营养也非常丰富。 世界上最著名的黑啤来自于德国慕尼黑，也是黑啤成名之地。 黑啤 3.3.3. 扎啤 扎啤也是生啤，与纯生啤酒一样是未经过高温杀菌，而是经过微孔膜过滤后，从生产线直接注入到全封闭的扎啤机里的高级鲜啤酒，扎啤机保证啤酒的温度在3到8摄氏度。饮用时则用扎啤机充入二氧化碳。扎啤是一种纯天然、无色素、无防腐剂、不加糖、不加任何香精的优质酒，营养丰富，保质期短。 扎啤 3.3.4. 冰啤 冰啤不是冰镇啤酒，而是酿造过程中将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等结成微小冰晶颗粒），然后滤除，这样生产出非常清澈的啤酒。冰啤酒精度较高，5.6%以上，高者可达10%，冰啤口味柔和、醇厚、爽口。  百威冰啤 3.3.5. 干啤 干啤是指高发酵度的啤酒，传统的啤酒里面还含有一定的糖分，干啤是在普通啤酒的基础继续发酵，使得里面的糖分继续分解，降低甜度。干啤口味纯正、清爽、无甜、无后苦等。  干啤 3.3.6. 小麦啤酒 小麦啤酒也叫白啤，小麦啤酒就是以小麦芽（50%以上，成分比例最高）、大麦芽为主要原料，采用顶部发酵方式生产的啤酒，小麦啤酒酒液清亮透明，色泽较浅，口感淡爽，苦味轻。  白啤 3.3.7. 全麦芽啤酒 原料采用优质大麦芽及优质啤酒花、纯天然矿泉水，以德国传统工艺精工酿制而成的高档啤酒，不添加任何其他辅料，生产成本较高。该酒的口味醇厚、麦香浓郁、泡沫洁白细腻、持久挂杯，有明显的酒花香气、苦味适中。  全麦芽啤酒 当然，啤酒的分类方法还有很多，比如按照原麦汁的浓度分类，分为低浓度啤酒（原麦汁浓度 2.5%一9.0%之间，酒精度含量0.8%-2.5%）、中浓度啤酒（原麦汁浓度在11%-14%之间，酒精度含量3.2%到4.2%）、高浓度啤酒（原麦汁浓度 14%—20%，酒精度含量4.2%以上）。这里也就不再一一列举了。 四. 全球每年喝了多少啤酒4.1. 全球及中国国内啤酒消费量 根据GlobalData数据，2018年，全球啤酒总消费量达1979亿升，相对于2017年的1867.2亿升，同比增5.99%。2018年我国啤酒消费量为488.28亿升，依然是啤酒消费量最大的国度，但相对于以往年份，消费量和生产量明显减少。 根统计局数据，我国啤酒生产量自2013年产量达到5061.6万千升的历史顶点后，啤酒行业进入成熟期，产量开始连年走低。根据国家统计局数据，2018年全国规模以上啤酒企业累计产量3812.2万千升，较2017年4401.5万千升下滑13.39%。  国内啤酒产量及增长变化情况 国内啤酒产销持续下降的主要原因在于：消费人群在减少，因为我国啤酒消费主力人群为20-39岁的青壮年群体，贡献了60%左右的啤酒消费。而根据国家统计局数据，该年龄段人群数逐年减少，从2011年开始持续下降，预计未来，该人群数量将持续下降。 4.2. 啤酒在国内的发展趋势 自2013年啤酒产销量5065万千升出现拐点之后，我国啤酒销量一直呈现回落趋势，但随着国内消费升级和消费者群体构成、消费口味、观念的变化，国内啤酒市场消费结构也随之改变，低端淡啤的市场份额在逐年下降，中高端啤酒的市场的市场份额则在快速增长。比如，2011-2017年期间，国内高档啤酒年销量由147.8万千升跃升至431.2万千升，增长极为快速。 根据欧睿国际预测，国内啤酒的年销量在未来3年至4年会继续略微下降，但高端品类销售份额会持续扩大。到2020年，国内中高端以上啤酒份额将达到30%以上，其中高端占比13.5%，中高端占比17.2%。 在企业端，我国啤酒行业集中度将继续提升。在过去的十年中，啤酒企业通过并购重组等方式，推动行业集中度提升。以华润雪花为代表的全国性啤酒企业进行资本运作，收购地方酒企，不断扩大在各地区市占率，逐渐形成华润雪花、百威英博、青岛啤酒、燕京啤酒、嘉士伯五大啤酒企业。前五大啤酒企业市场份额从2005年不足50%，上升到2017年80%。预计2020年将达到85%。 |
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