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红艳艳的辣椒带给你的是什么？是麻辣鲜香的味觉体验？还是像酸甜苦辣、心狠手辣这些关于辣椒的成语？对于大多数人来说，辣椒再熟悉不过。但是你知道吗，其实与其他在中国土生土长的蔬菜相比，辣椒在中国历史并不悠久，它进入中国不过短短的四百年。四百年前，辣椒是怎样的传入中国的？四百年中，辣椒又是怎样在中国传播的？为什们辣椒在中国西南地区被广泛的使用，而在其首先传入的东南地区饮食中却并不多见？为什么我们形容一个女孩子身材好，要形容她“身材火辣”？为什么辣椒在传入中国的最初时期被称为“穷人菜”？辣椒后来又是怎样成为风行中华大地、跨越各个年龄和阶级的美食？ 就让我带你领略这本《中国食辣史》。 本书的作者曹雨，拥有历史学博士学位，近年来的研究领域为华侨华人研究和饮食人类学，尤其关注食物传播与烹饪口味和移民之间的联系。 本书的主题是辣椒。辣椒自从明朝传入中国以来，对中国饮食文化产生了深刻的影响。尤其是近几十年来，辣椒愈发成为中国人餐饮中必不可少的元素，几乎成了中国现代饮食的标志。本书考察了中国食用辣椒四百年来的历史，对于辣椒传播的历史路径，成为食材的原因，在中国文化中的隐喻、在中国饮食中的阶级地位的变迁等都进行了细致的研究。以下我们将从三个方面对本书进行解读：一、辣椒是怎样入中国的，在中国的传播又经历了怎样的过程。二、辣椒在中国文化中具有怎样的含义。三、辣椒作为饮食，与各阶层的关系是怎样的。 （1）辣椒是怎样传入中国的，在中国的传播又经历了怎样的过程。辣椒原产美洲，哥伦布发现新大陆，使得辣椒得以从美洲传播到全世界。1493年哥伦布第二次前往美洲时，船医首次将辣椒带回西班牙。十五世纪到十六世纪，前往美洲的大多数船只，都会经常在里斯本停泊补给。这其中就包括了大量西班牙和葡萄牙的船只，因此葡萄牙几乎与西班牙同时过得了来自美洲的辣椒。由于教皇子午线的分割，葡萄牙船只更多的往东航行。1500年前后，在南亚的葡萄牙殖民地果阿一带，已经出现辣椒。16世纪，葡萄牙人先后攻占果阿和马六甲，也随之带去包括辣椒在内的一系列美洲农作物。随着这些港口与中国的贸易往来，辣椒也在这一时期传入中国。因此，辣椒传入中国不是一次性完成的过程。而是在十五和十六世纪一个持续的过程。根据研究，基本可以确定辣椒进入中国始于明朝万历末期。中国是个香辛料大国，但是中国文化历来对外来事物持审慎的态度，辣椒在进入中国后的很长一段时间里，并不被当时的国人当成一种食物，而是作为观赏花卉与药物。康熙年间，辣椒开始进入中国人的饮食，但是仅限于贵州及周边等几个西南省份。究其原因，地处西南边陲的贵州部分地区，由于缺乏食盐，而且交通环境极为不便，运输成本昂贵，人们被迫将辣椒被当做一种物美价廉的食盐替代品，尤其在南方山区贫农中最受欢迎。由此开始，辣椒也被贴上了“穷人副食”的标签。到二十世纪初，已经形成了一个以贵州为地理中心的“长江中上游重辣地区”。 （2）辣椒在中国文化中的含义。辣椒进入中国后，其文化内涵不断丰富。最初，辣椒作为调味料给使用者带来热的感觉，进而延伸到与“火”的热感、以及中医体系中“辛热”的物质属性。到这一步，中国人对辣椒的理解已经从经验性层次上升到文化层次，并且逐渐具有了强烈的文化隐喻，如辣椒在中国被赋予“革命”“放荡”“辟邪”“狠毒”的文化内涵和“爽朗”“果断”“强势”的人类性格概念。此外，受到全球化的影响，中国的辣椒也被赋予了强烈的性隐喻。如在汉语中，形容女性“火辣”、“热辣”是指身材姣好，外貌靓丽、性格爽朗果断。这也与西方文化中的“辣妹”有异曲同工之妙。而到了中国的风水文化中，辣椒色红，在五行属火，在五方属南，而中国的传统民居大多门朝南开。因此在广大农村，人们将辣椒挂在大门口以辟邪。除了语言文化，辣椒在中医中也被广泛接纳，它的功能被定义为“上火”“驱寒”、“祛湿”，被广泛应用于治疗腰腿痛、炎症、冻伤、淤肿等等。在中国北方，辣椒多被做成粉；而在南方，则多为酱，也与南北方的口味差异以及南方民间盛行自酿酱料有关。 （3）辣椒与中国各阶层。在中国漫长的历史长河中，因为劳苦大众的食盐、食物经常得不到稳定供应。辣椒自从进入中国饮食后，作为副食，廉价又下饭，成为食盐的最佳替代品，受到广大底层大众的喜爱，也因此被贴上了“穷人副食”、“江湖菜”的标签，这种标签使辣椒难登大雅之堂，即使在传统食辣地区的大型城市和富贵之家，食辣也并不普遍。直到1911年，一些列革命打碎了中国就有的阶级格局，这才是辣椒有了被社会各阶级接受的前提条件。但是要说辣椒真正在饮食中蔓延至全国，还是要到1978年改革开放之后，尤其近三十年来，大量的人从农村移民如城市，也将辣味带入了各个阶层的饮食中，从而彻底打破了辣椒的阶级属性。另一方面，这也是中国商品化、城市化进程加快的结果。 上面我们讲了三个方面的内容，分别是辣椒如何传入中国以及在中国的传播过程、辣椒在中国文化中的含义、辣椒作为饮食与辣椒形成了中国各阶层的关系。如果以跨越东西方的视角来看，可以说辣椒在中国与土豆在欧美有着殊途同归、异曲同工的命运。初期作为社会底层劳苦大众的食物，经历了巨大的社会经济变迁后，被新时代赋予了崭新的文化标签和内涵，在工业化时代彻底流行开来。从人类学的角度来说，辣椒进入中国的四百年，正好可以分成四个阶段。第一个一百年（1600-1700），辣椒初入中国，从“不可食“”变成“可食”；第二个一百年（1700-1800），辣椒在中国缓慢传播，中国人对中国的辣椒的认知上升到文化和医学层次。第三个一百年（1800-1900），辣椒在中国饮食中迅速扩散，中国人对于辣椒的理解也开始上升到文化符号阶段，中国也行成了自己的“传统食辣区”。第四个一百（1900-2000），辣椒在中国全面传播开来，成为中国饮食中不可获取的重要组成部分。 |
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