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昨天 22:32 转载自公众号 蝌蚪五线谱 炎炎夏日，没有什么比喝酒撸串更惬意的了，如果有，那就是再来一杯。 啤酒作为一种风味独特的酒精饮料，苦而爽口，幽香清雅。不过啤酒的这个苦味有人爱到不行，有人却觉得难喝似“马尿”。 那么问题来了，为什么（他们）有些人（怎么）讨厌（知道）啤酒（马尿）的苦味（味道）呢？ 别急，我们先来了解下啤酒的苦味从何而来？ 要说苦味，就不得不提啤酒酿造的重要成分——啤酒花，它是赋予啤酒苦味的关键物质。啤酒花的主要成分为酒花树脂和酒花油，它们是由分布在啤酒花花片上的蛇麻腺分泌出来的黏稠状胶体物质。 图自网络 酒花树脂占到干基啤酒花的14～18%，已定性的酒花树脂成分有α-酸和β-酸。酒花油仅占到干基啤酒花的0.3～2.0%，主要由碳氢化合物和含氧化合物两大类物质构成。 α-酸含量的高低是衡量啤酒花质量的重要指标之一，大约占到干基啤酒花的3～12%。α-酸是赋予啤酒特征苦味的核心物质，也是使啤酒具有饮用功能的成分之一。α-酸在加热、稀碱或光照条件下易发生异构反应而生成异α-酸，异α-酸具有强烈的苦味，溶解度也要比α-酸大得多。 α-酸和β-酸的结构式（网络图） 那到底是什么导致这种苦味难以下咽呢？ 这个问题的答案归结于基因，它会影响大脑对苦味和冷饮的处理。 啤酒的苦味触发了人类为自身安全而进化出的苦味感受器，而这种触发效果在某些人身上更为强烈，于是便存在了差异。 如果下一次你的朋友们非常欣喜地向你介绍一款新的啤酒时，你可以告诉他们，他们的古怪口味是与进化本能相悖的。 因为苦味感受器的存在是为了让我们远离潜在的危险食物和饮料。研究人员在发表于2009年的一项研究中称，苦味被认为是中毒的预警，许多有毒的化合物尝起来都很苦，但是毒性似乎并不与化合物的苦味程度对应。 也就是说，某种尝起来非常苦的食物和饮料，并不意味着它会毒死你。而且营养师也建议多吃苦味食物，因为它们不仅对你有好处，还有助于身体对食物的吸收，从而增加营养。 图自网络 当然，你讨厌啤酒也可能并不是因为它的苦味。啤酒中的碳化作用会刺激我们的冷感受器，所以虽然你可能对啤酒的苦味不敏感，但冷感受器可能也会使啤酒对你失去吸引力。 Tips： “啤酒肚”不是喝啤酒喝出来的 啤酒肚是一个比喻性的名词，真正的成因是不合理的饮食习惯，而且啤酒本身并不是一种能量很高的食物（一罐啤酒含能量130大卡左右，而一罐可乐的能量约150大卡）。 真正的啤酒肚是肚子上堆积了很多脂肪，脂肪的堆积来源于过量的能量。从整个膳食来说，啤酒只是一种能量来源，如果总能量摄入并不多，也不会导致腹部肥胖。所以，说啤酒是“啤酒肚”的元凶就有点冤枉它了。 参考来源 1.刘玉梅.《啤酒花的化学成分及药理作用研究进展》，食品科学，2009（30）. 2.https://www./63039-why-hate-bitter-beer-taste.html. 3.https://mp.weixin.qq.com/s/4Ai_iAK_TIVyVt8o55xrKA |
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