3种常见食材做出的家常菜，竟然是地道云南味咸鱼百科我家有道家常菜，家人都很喜欢，每次做它总会吃到光盘，它口味酸甜微辣，开胃下饭，食材易得，制作简单，吃米饭的时候，用它来配，米饭都得比平时多蒸点儿。  前些日子老爸的战友从云南远道而来，老爸特意嘱咐要在家里摆一桌，得让战友来家里吃顿饭，叙叙旧。待客当日，所有饭菜都做完，发现案板上还剩了点儿辣椒、西红柿、肉末之类的做菜边角料，索性重新烧热锅，用这边角料做了家里常吃的那道简单家常菜。 比起满桌的鸡鸭鱼肉，这盘看起来极不起眼的家常菜越发显的寒酸，我甚至有点后悔把它端上了桌，可谁曾料到，酒过三巡，来做客的叔叔特别自然的用这道菜拌起了米饭，还边吃边问我：“你怎么会做这么地道云南菜？”。  啥？云南菜！这不就是最普通不过的西红柿辣椒炒肉末吗？ 后来，在与叔叔交谈中我才了解到，原来在云南有两道家常菜很有意思，一个叫做“红三剁”，另一个叫做“黑三剁”，而我误打误撞做出的这道菜，正是这其中的“红三剁”。  云南家常菜“红三剁”红三剁，名字听来相当稀罕，仔细品品还真带着点儿西南人民的彪悍劲儿，这道菜主要的食材就是青红椒、西红柿和猪肉末，食材全部切碎，炒在一起，酸甜微辣，特别有味。  红三剁的制作很简单，用到的食材也很常见，西红柿去皮，和青红椒一起切成小丁，猪肉末加入少许料酒、生抽、盐、蚝油、淀粉抓匀，腌制15分钟，再切点儿姜蒜末，料就备齐了。  先在锅中烧热油，爆香姜蒜末，之后倒入腌制好的猪肉末翻炒，炒至猪肉末松散变色。  之后倒入切好的青红椒与猪肉末一起翻炒，如果可以吃辣就选择皱皮辣椒，那样呛辣的味道会更加浓郁。  辣椒炒到断生，就可以加入切好的西红柿丁，西红柿最后一步添加是为了避免炒的过熟，炒出太多汤汁。  西红柿炒到软烂开始出汤汁，这个时候加入少许盐、糖调味提鲜，所有食材兜炒两下就可以关火出锅了，这样做出来的红三剁，汤浓肉嫩、有滋有味，怪不得云南的朋友会把它收录进经典的家常菜谱里。  与红三剁呼应的“黑三剁”自打那天跟云南来的叔叔聊完天，我心里就一直惦念着做一次那道与“红三剁”呼应的“黑三剁”，据说这“黑三剁”也是“下饭利器”。  黑三剁的菜型与红三剁很相似，基础打底的食材都是猪肉末，它们的不同在于红三剁的口味酸甜，而黑三剁更偏咸鲜，而这咸鲜味的来源，正是云南所特有的——玫瑰大头菜。 单说大头菜其实并不稀罕，这种以芥菜头腌制的黑红发亮的咸菜很多地方都能见到，而云南的这个大头菜与众不同的地方是它多了玫瑰的香味。 众所周知，云南人爱花，他们不仅爱赏花，更爱吃花，所以就连这看似普普通通的大头菜里都添加了玫瑰的气味。  好在网络发达，所以想要买到云南特产的玫瑰大头菜也并非难事，大头菜在做黑三剁之前要先用清水泡上个把钟头，泡掉多余的盐分，之后切成小丁，猪肉末与做红三剁一样加入少许料酒、生抽、盐、蚝油、淀粉抓匀，腌制15分钟，辣椒切丁，姜蒜切末。 锅中烧油，爆香姜蒜，之后倒入腌制好的猪肉末翻炒，炒到肉末变色，加入玫瑰大头菜丁，一起兜炒均匀，因为大头菜本身有咸味，所以这道菜只需要加点糖提鲜即可。 玫瑰大头菜炒出的汤汁会给猪肉末裹上均匀的酱色，猪肉末基本炒熟倒入青红椒丁，快速兜炒，炒到辣椒断生就可以关火了。 炒好的黑三剁不像红三剁有那么多的汤汁，它的口感更松散干爽，大头菜的咸鲜混合着猪肉末嚼起来格外有味，越嚼越香。 值得探索的地方特色家常菜有了这次“黑红三剁”的经历，小锅我更加叹服中国饮食文化的博大精深，普普通通的食材就能将相距1000多公里的人文情感融会贯通。 |
|
|
