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为什么洛阳的的牛肉汤,羊肉汤出不去外省,山西刀削面,兰州拉面,大盘鸡,到处是?

2019-08-21  好久不钓


这邀回答,有很多地方特色的餐饮项目走不出本地,洛阳本地的羊汤牛肉汤走不出当地属于当中一例,好多走出去的也是改良过的。去过洛阳的朋友都知道,洛阳当地人非常热情好客,早上一大早起床,朋友就会开车找汤馆,目的能喝到第一道汤。洛阳当地有名气的羊肉汤有广化寺三旦羊肉汤,孟津刘秀坟前铁谢羊肉汤,关林刘敬民白沙羊肉汤等,牛肉汤有名气的有南关牛肉汤等。但是如果让洛阳本地人去喝太原的羊肉汤,郑州的羊肉汤,他们会觉得没味!不抓口!那洛阳的羊肉汤牛肉汤和其他地方的汤有什么区别?

洛阳羊肉汤的制作

原材料:鲜羊腿骨,鲜羊架子骨,羊油,鲜羊肉,羊下水。

加工处理:羊骨头冷水浸泡后,热水入锅,90 度左右撇去浮沫,焯水后捞出入放入温水清洗,再砸裂骨头。羊下水洗净,尤其羊肠子用面粉搓洗,再加入醋接着清洗。洗净之后和羊心肺冷水入锅焯水。羊肝入开水焯水出血沫。羊头处理好表面余毛,冷水去锅焯水。

熬制羊汤:先下入羊骨头,大火烧开,下入羊油羊肉,羊下水(羊肝除外),全程中大火熬制。羊肉和羊下水熟后捞出待用,中间加入草果,桂皮 白芷生姜等除膻。

喝汤时,碗内下入香料面味精葱花,几小片羊肉,打汤入碗,开喝,温馨提示,洛阳喝汤不用勺子哦。

特点:如果没有碗底料,这汤脏器味较重。加入碗底料,料味较浓。

点评:洛阳羊汤馆牛肉汤馆几百家,一般市里面早餐五六块钱起步,在现在羊价格高峰期,这样的汤香油大,只能靠走量赚钱。但三旦羊汤十元起步,汤味就明显不一样了,汤锅里里煮的羊肉多了,羊汤就鲜美,但汤锅里还是油很多。铁谢好像是十五元起步,铁谢汤里面的油就少了。汤味鲜美,但不足地方是,铁谢羊汤里面的料味不是很柔和。

单县羊肉汤制作

原材料:羊肉,羊腿骨,羊脊椎骨,羊油,葱段,姜,

前期处理,羊骨头在冷水浸泡出血水,开水如果焯水十分钟,未开锅时快速打去浮沫。捞出清洗,砸裂骨头。

加工熬制:锅内放水烧热,先放入昨天剩骨头垫底,摆整齐码好位,上面放入新鲜骨头,锅开时,放入羊肉羊油。中大火熬制两三个小时。

开卖前,点入小茴香和花椒泡出的香料水,碗底点入丁桂面,羊肉,葱花,开始打汤。

特点是:一般单县羊肉汤羊下水是单独卤制的,不放入羊汤锅里面。汤味鲜美,没有脏器味,几乎喝不到什么料味。

点评:单县羊汤汤汁浓白,鲜美醇香,这和本地的水源和青山羊有很大关系。相对于其他地方的羊肉汤,单县羊肉汤算是货真价实,虽然加了一些羊油。ps:估计在很多人固定思维中,羊肉汤就是羊肉加骨头熬出来的汤。

喝到最好的汤是开封张老五羊肉汤和莒县任记羊肉汤,这里的汤清味浓,是真美!但价格也在那摆着,20 起步。一大锅的羊肉炖着,货真价实,原汤原汁加现煮的肉,太得劲!

分析比较:一,洛阳的羊肉汤牛肉汤,大多数油大,不符合现在人对少油脂的追求。二,在很多地方人对羊肉汤认知里面,羊肉汤就是养生滋补佳品,用羊骨头加羊肉熬制,但洛阳很多汤馆都是羊肠等一起煮,很多人接受不了去喝一碗煮羊肠的汤。三,羊汤在很多地方,只要去掉羊膻味即可,要的是鲜味本味,但洛阳本地很多汤馆汤香料味重,估摸因为有羊下水入锅,没有料味掩盖不住这脏器味吧。这可能是走不出本地的原因。

上述只是一家之言,欢迎爱好羊汤的朋友在评论处留言指正,说出您们本地最好的羊汤。如果觉得此文有参考价值,希望您点赞与关注,以后会继续交流分享。

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