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基础香料有哪些?各自的作用是什么?

2019-08-22  巨齿鲨

香料科学合理的组合是关系卤菜味道好坏的直接因素,那么想要搭配一款好的香料配方,就必须要吃透所有香料的功效和作用,同时也需要了解香料配方的组合搭配原则(先定主香再选择功能型香料),再运用“君、臣、佐使”将香料进行归位,有了这些理论功底想组合一款配方就非常简单了

常见选择为主香的香料

传统味型:八角 桂皮 小茴香(浓郁型以八角 桂皮为主料,清香型以小茴香为主料)

麻辣味型:辣椒 花椒 麻椒 藤椒

油脂较高的食材主香选择:白芷 草果

风味型:丁香 肉蔻 陈皮 香茅草 南姜

功能型香料

香茅草 香菜籽 小茴香 南姜 良姜 灵香草 (能增强清香的口感

红蔻 香果 川穹 香砂(增强麻香感

罗汉果 香茅草 甘草(可以调节香辣口感)

草果 陈皮 甘草(能调和各种香味、避免香气太过混杂)

白蔻 五味子 多香果(增强后香层次感)

丁香(增强后香的渗透力)

肉蔻 山奈 陈皮(促进糯软口感)

草寇 槟榔 砂仁(促进骨肉分离的效果,砂仁和草果也具有增香的功效)

甘草 甘松 当归(增强回口甘的效果)

五加皮 山奈 香叶(增强香气)

陈皮 积壳 草果(改善油腻的效果)

毕波 生姜 干姜 胡椒(增强辛香感)

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