 你说的应该是脆皮叉烧吧！ 以下是我们店批量制作的过程，希望你借鉴。谢谢！相互学习 1、猪颈肉5000克洗净沥干，用针插在表面扎出一些细密的小孔（起疏松作用，方便味料渗入肉中），纳盆后加李锦记叉烧酱400克、葱末150克、姜末、蒜茸、香菜段各100克、青红椒圈各50克、鲜香茅8根（切碎）拌匀，腌制6小时。 2、将腌好的猪颈肉取出，抹掉表面腌料，放入晒炉（即面火炉，也可以用烤箱代替，用锡纸包住烤盘，再将腌好的肉摆入其上，面火设置为150℃即可）中烤90分钟，注意每隔半小时要翻一次面，烤至颜色金黄、用筷子能插入肉中后取出，将表面焦黑的部分片去，然后在肉中插入两根叉烧针（二次烤制时肉片受热后易卷起，影响出品美观，因此要用叉烧针固定一下）。 3、在猪颈肉表面刷一层叉烧酱，放入晒炉继续烤约3分钟，此时猪肉表面泛起一些油泡，取出刷一层麦芽糖浆水（麦芽糖浆与水按照1∶2的比例混合搅匀），放入炉中烤3分钟，再次取出，表面均匀地撒一层粗砂糖，放入晒炉烤至融化，最后撒上一层熟白芝麻，挂于风房放凉待用。 走菜流程：取烤好的猪颈肉500克，改刀成长4厘米、宽1厘米的条后装盘，带泡椒藕条一碟上桌即可。 操作图解：  1、用针插在猪颈肉表面扎出一些小孔。 2、腌制入味后放入晒炉（面火炉）中烤制90分钟，注意每半小时翻一次面。 3、取出片掉表面烤焦的部分，在肉内插入两根叉烧针定型。 4、刷叉烧酱后再次放入晒炉烤3分钟，然后在表面刷一层麦芽糖浆水，继续烤约3分钟，撒一层粗砂糖烤至融化。 |
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