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导语：还吃白灼虾、盐水虾吗？老渔民告诉你一招烙虾，比白灼鲜10倍！ 立秋之后，海鲜季到了，人们能够享受到肥美的海鲜。大虾是日常餐桌上的常见菜，大虾营养丰富，味道鲜美。常见的做法有白灼大虾、盐水大虾，大虾、蒜蓉蒸大虾等等，要说能最大程度保证虾的鲜味，我认为还要属白灼大虾、盐水大虾。
可是这种认识很快被打破了。前几天去大连的海岛游玩，住在渔民家，老渔民的做法颠覆了我对白灼大虾的认识。老渔民的做法，那才叫鲜，最大限度的锁住了大虾的鲜味。 一口虾肉下去，鲜得我心动，从来没有吃过这么鲜的虾。虾没什么特别，就是用自家海水养殖的青虾，虾这么鲜，全在老渔民家的做法。
老渔民是这么做的，活虾捞上来涮洗干净，大勺烧的滚热，任何调料也不加，直接把活虾倒入大勺中，赶紧盖上锅盖，防止活虾蹦出来。几秒后，活虾都不动了，用铲子搅拌均匀，3分钟青虾变红虾就出锅了。再往冷水里一激，就可以吃了。这么做我吃了一大盘子还不够，就是一个感觉，这虾太鲜了。
回头我研究了一翻老渔民的做法。这种做法继承了人类最早的烹调方法——烙。东汉郑玄解释，烙为间接烧烤，烙是隔着铁器对食材加热，是陶器时代之前的烹调方法。 这种方法能够最大限度的突出食材本身的鲜味，利用食材内的水分来烹熟，锁住鲜味不流失 ，用冷水冰一下，阻断了虾肉的继续成熟，口感鲜嫩肥美，这是我吃过的最好吃的虾。 广东的白灼虾做法，还有各地盐水虾的做法，都是将调味料放入水中，然后下入鲜虾煮熟，很大一部分鲜味随着水煮流失了，不能与老渔民的做法相提并论。 老渔民这种做法我给起名为烙虾，因为与最早的烹调手法——烙，是很接近的。 活虾，用水煮大错特错，老渔民告诉你烙虾，锁住鲜味，3分钟就好。 烙虾 原料：活虾1斤、大桶冰镇矿泉水 配料：生姜、大蒜 调料：蒸鱼豉油、米醋 先调蘸汁： ①大蒜洗净，切末。生姜切末。 小贴士：大蒜要用一头蒜，可以起到杀菌的作用。 ②起锅烧少许色拉油，烧热将蒜末放入煸炒，炒至金黄色捞出。放入姜沫碗中，加入蒸鱼豉油、米醋，搅拌均匀。 小贴士：吃海鲜用姜醋汁可以去寒。 轻松炒菜： ①大勺上火烧热，越热越好。 小贴士：注意别烫到手，手在大勺上方感觉到炙热就可以了。 ②活虾洗干净之后，沥干水分。倒入烧热大勺内，马上盖上锅盖，防止活虾蹦出来。几秒钟之后，活虾不动了，迅速翻炒，等到青虾变红虾了，虾身上没有青色。大约3分钟，翻炒出锅。 小贴士：翻炒要迅速不停，注意不要糊锅。另外活虾没有去沙线，第一活虾去沙线难度大，第二挑破虾脊背会让虾的水分留出。如果用冰鲜的虾做，就要提前去沙线了，并在烙制的时候加入少许精盐提鲜。 ③放入倒入冰矿泉水的盆中过凉，然后沥水装盘食用。
成品图：这样的做法你吃过吗，相信我试一试吧，保证家人吃嗨了。 活虾，用水煮大错特错，老渔民告诉你烙虾，锁住鲜味，3分钟就好。 ——《琦哥说说》—— 活虾、冰鲜虾都可以这么做，甚至做皮皮虾、螃蟹都是一个道理，可以保证鲜味不流失。做冰鲜虾的时候，就要提前去沙线。烙制的时候可以加精盐提鲜，或者烙熟之后直接蘸料食用。 结语： 老渔民的这种烙虾，传承了人类最早的烹调方法的起源——炮烙，是人们烹调智慧的结晶。所谓大道至简，用最简单的烹调方法，做出最美味的菜肴。 |
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