要想提升自己，就必须走出去
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《红厨红菜》 专访全国具有高超厨艺的大厨 旨在把那些严谨认真的大厨推出去 让更多的人群看到他们的存在 “跟着我来。”打过招呼后，长隆集团旗下熊猫酒店的总厨王英华，领着红厨网记者走进了酒店首层的熊猫自助餐厅。 一头挑染过的栗色头发，走起路来步步生风，说起话来语速飞快、口若悬河……让年近五旬的王英华看起来十分年轻而富有朝气。 “总是做跟别人一样的事情有什么意思？”这位入行已经30年的“老师傅”，依然像年轻时候一样，热衷于追求新鲜事物，乐于不断自我改变创新。 王英华 广州长隆熊猫酒店行政副总厨 首届广东十大厨神之一 中国烹饪大师 广州十大名厨 广东烹饪名师 广东省技术能手 广州市突出贡献技术能手 南粤餐饮经济十大功勋人物 要想提升自己，就必须走出去 改革开放进入80年代后，西式面点开始涌入中国，并迅速在中国各大城市流行起来。 对新鲜事物十分感兴趣的王英华，很快便留意到了西点。随后，他就被这种新鲜而又复杂多变的工艺迷住了，“用面粉加鸡蛋等简单的原料，就能变化出丰富多变的各式面点，好像是一团面幻化出了大千世界。” 于是，在1988年高中毕业后，王英华便进入了广州一家老牌西餐厅太平菜馆的西饼部工作。经过4年的学习积累后，他的烘焙技艺小有成绩，在餐厅的职位也由小学徒升为三级面点师。 然而对于王英华来说，广州只是开始。“当时广州的西点，其实就是在中点的基础上做一些变化而已，无论在加工制作方面，还是在原材料使用方面，都与国外存在着很大差距。”王英华意识到，要想进一步提升自己，就必须走出去。 1992年，为了进一步提升自己，王英华奔赴澳门，在当地的五星级酒店澳门新世纪酒店，开始了为期3年的学习与工作。这段时间对于王英华来说，是一生中最难忘的3年。 “去澳门，我学到了很多国内没有的东西”。王英华说。 在澳门的学习，让王英华的厨艺水平和见识都得到了极大的提升。赴澳之前，他还是一名普通面点师，归来后，他便被国内的五星级酒店青岛丽晶大酒店聘任为西饼总厨。 “我是中国内陆第一个做葡挞的” 从澳门回来后，王英华便开始热衷于鼓捣“他所学到的那些新工艺、新事物”，十分积极地在国内餐饮市场进行各种实践与试验。而把葡挞引入国内市场，是他印象最为深刻的一次“试验”。 葡挞，是澳门最为知名的特色美食，由英国人安德鲁所创，1996年在安德鲁前妻玛嘉烈的商业运作后，才开始在港澳流行起来。1998年，王英华把葡挞引入内陆市场，在当时广州最顶级的商场“东骏广场”售卖，成为中国内陆第一个“做”葡挞的人。 “葡挞和蛋挞虽然外形接近，但是两者的原材料配方和制作工艺是完全不一样的。”王英华笑称，“当时的人们还不知道什么叫葡挞，不少人误以为这是把蛋挞烤糊了。” 尽管如此，这款外酥里滑、味道香甜的西式点心，还是很快就俘获了食客的心，成为王英华当时所任职酒店最受欢迎的一款点心。 可以说，王英华引入葡挞是大获成功的。在谈及其中的诀窍时，王英华毫不避讳，将一切和盘托出。 “产品要在市场上长期保持竞争力，就必须要适合当地的口味，不适合的话，它在当地市场的竞争力就会非常低。所以要把一个产品引入新的市场，必须要经过一定程度的改良，以适应当地人口味。” 王英华举例称，比如说甜度，国内外消费者对甜度的偏好是不一样的，国外吃得甜些，但这个甜度，国内的人是接受不了的，所以我们在引入外国面点的时候，要适度降低产品的甜度。 让餐厅年收过亿，他只用了两招 2001年，王英华进入广州长隆集团工作，执掌长隆酒店白虎自助餐厅10多年。期间，白虎自助餐厅业绩表现突出，年收入超过1亿元。 今年，他又被集团委任为熊猫酒店行政副总厨。熊猫酒店是广州长隆集团旗下的亲子主题酒店，旗下有“美食小镇”“熊猫自助餐厅”两个特色餐厅。 “我们现在定的目标营业额不算太多，以亿做单位吧。” 王英华话音一落，记者就吃了一惊：2016年，全国餐饮企业平均年收入仅为1945万元，而熊猫酒店仅凭两家餐厅，就要实现上亿元营业额？这个任务也太艰巨了吧。 但在王英华看来，这根本不是一个问题，“怎样让消费者喜欢我们的菜，才是我现在所担忧的问题。” 熊猫自助餐厅 熊猫酒店是旅游型酒店，客人超过50%都是省外的，构成十分复杂。所以王英华首先要解决的，是消费者口味多元化的问题。 在了解了客人是从哪里来的，占比分别各是多少后，王英华对菜单也就有了大致的构思：以粤菜为主，让旅客感受到本地的美食文化；同时，适当加入其它菜系的菜肴，以满足外地消费者的饮食需求。 “我们要生存，所以既要适合本地人的口味，又要适合外来人的口味。”王英华表示，要做到这一点并不容易，这需要持续不停调试。如今，王英华与他的团队，也正在不断收集顾客的数据、意见，不断进行着调整。 “总之，要适应客人口味”王英华说。 长隆熊猫酒店外观 然而，在解决了“适口”这个难题后，还有一道难题摆在王英华面前：如何持续吸引消费者？ 王英华对此的回答是“新、异”，一方面按照时令更新菜品、持续推陈出新，另一方面，引入新食材、新菜品。 “原材料，对我来讲，是比较缺乏的一样东西。”为寻找到比较新颖的原材料，王英华经常全国甚至全世界跑，“要把外面有而本地没有的东西，引到本地来做，形成自我特色。” “你看到的这个蔬菜，颜色很鲜艳吧？我们餐厅的小朋友都很喜欢。”王英华指着眼前一盘色彩艳丽的蔬菜告诉记者，这就是他从外面寻找回来的有机蔬菜。这个品种只有意大利和比利时两个地方有，维生素十分丰富，对人的身体非常好，而且口感很好，甘甜香脆。 “可以当水果吃，这也是我们的一个另类的想法吧。” 接着，他还神秘兮兮地说道：“为什么现在的厨师都喜欢跑到外面去找原材料？目的不过求新求异。因为你有别人没有，你就是独特的，你的市场竞争力就更强，生存空间就更大。” 远赴迪拜寻找食材随拍 荔枝牛油果虾沙律配意大利黑醋汁 ▼ 照烧澳洲和牛青柠香茅牛油汁 ▼ |
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