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天津面茶是清真早点的名品之一，主要原料是纯糜子面，制作考究。面茶里没有茶，跟茶叶也是风马牛，但它为嘛叫“面茶”呢？请教多位高人，却都茫然无解。 吃面茶讲究不动筷子不动勺 上世纪70年代，我六七岁，那时市面上还有卖面茶的。一天清早，祖父领着我去老地道外吃早点。豆腐房（早晨卖早点、中午卖豆腐的小店铺）里灯光昏暗，熬豆浆的铁锅里升腾出的热气在屋里飘浮着。这是我第一次吃面茶，祖父对我说：“宝贝儿，吃面茶讲究不动筷子不动勺。看着我——”他左手五指托碗，将碗送至嘴边微微倾斜，将面茶轻轻吸入口中，吸溜声不绝于耳。祖父随之解释道：“吃面茶出声不算露怯。”他右手持棒槌馃子，将吃剩下的半碗面茶轻轻推顶，不使面茶挂碗。同时，还用棒槌馃子清理挂到嘴边的麻酱和芝麻盐。“记住：吃完面茶，要碗光、嘴光、手光。介（这）才是天津卫爷们儿吃面茶的讲究。”爷爷吃得心满意足，又使传统吃法薪火相传，脸上露出惬意的微笑。走出早点部大门，他说：“介（这）算嘛，比上岗子面茶差远啦！” 甜咸香的天津老味儿 河北陈家沟子中街西段，因地势较高，人称“上岗子”，天津面茶精品中之精品的百年老号“上岗子王记面茶”就诞生于此。 经作家一默兄引见，有幸结识上岗子面茶第四代传人王忠诚。老王说：“上岗子面茶是从我奶奶的老娘，也就是我太姥姥手里传下来的。我爷爷王长溶接了他丈母娘的班。传到我这是第四辈儿。” 王长溶是河北一带有名的练家子，皮条、杠子玩得溜转，练出一身好筋骨。每天半夜十二点开始准备面茶用料，把预先泡胀了的糜子米用小石磨磨成浆糊。两三个小时，能出二十多斤。手工磨制，力量均匀，速度适中，糜子面醇香。不像电磨磨制的糜子面有点儿焦糊味儿。用大锅大火将水烧沸，加入盐、碱、矾熬一会儿，将糜子糨糊调稀，往水翻花的地方浇，要一直保持水翻花，边浇边搅。然后用细火慢熬十来分钟，至糜子面成粥定型，封火保温。也有用电热管加温热水保温的，这样可以保持面茶的温度，又可避免煳锅底，出现异味。 成型的面茶色泽淡黄、稠稀适中，咸淡适口，糜子独有的香气，混着芝麻盐、芝麻酱的浓香扑鼻。 熬制面茶定型， 有一商家秘不外宣的独门秘技， 就是在适当的时候， 放入适量的姜汁。 是姜汁，而不是姜粉姜末。 芝麻酱、芝麻盐的制作也很讲究。麻酱要用小磨香油调稀，千万不能用水调制。芝麻盐制作前，芝麻要用开水烫透，摔打脱皮成芝麻仁后才能炒制。在快炒熟时加入精盐，炒干水气，以香气尚未外溢为刚刚好，再擀压为末，制成芝麻盐。这样的芝麻盐，在热面茶的烘托下，香气才开始外溢。单闻芝麻盐不香，而手托面茶碗，临近口边，芝麻香气扑鼻。这里，您可看好喽，芝麻盐，不是花椒盐。 一位北京友人，曾久居天津，属于资深“吃货”，老来无事，在博客里深情回顾天津美食，但将面茶作料“芝麻盐”误写成“椒盐”。他老人家大概是受到1996年商务印书馆《现代汉语词典》修订本“面茶”词条谬解及成善卿《竹枝词》的影响，为此害得我四处求证，以觅求正根儿。 面茶的“单料”、“双料” 在售卖时，将面茶盛入经过凉水浸泡过的碗中，以免面茶挂碗。面茶上，撒一层厚厚的芝麻盐，再淋上一层麻酱，这叫“单料”的。先盛半碗面茶，撒上一层芝麻盐，淋上一层麻酱，然后再将面茶盛满，再撒上一层芝麻盐，淋上一层麻酱，叫“双料”的。一些会吃的顾客先要一碗“单料”的，用热棒槌馃子抹着把浮头儿的小料吃完，再去加一层小料。现在，天津市面上的面茶多为双料的，只有“上岗子面茶”还延续单料、双料之分的传统，但追加调料的旧规被取消了。 过去，老上岗子面茶，清晨蒙蒙亮时，小铺开张；等到天色亮了，二百多碗，就卖光了。上岗子面茶凭着独特的手艺，在老天津卫独占鳌头。 成善卿《竹枝词》云：“风味小吃曰面茶，味美解饥实堪夸；糜子小米熬作粥，椒盐麻酱姜末撒。”此为北京面茶的描述，和天津面茶大异其趣。 梁实秋《雅舍谈吃》写道： 可见梁老爷子对北京面茶并不认同，究其原因，可能是北京人吃面茶与天津卫吃法迥然不同。另外，棒槌馃子的缺失，宛如没有捧哏的对口相声，那效果就大打折扣啦！ 所以，现在你有没有被小编说馋了？ 明儿的早点就吃面茶吧。  |
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