 “当当吃海货，不算不会过”，这是天津人的顺口溜，说天津人的饮食习惯是遵循老祖宗孔老夫子定下的饮食规矩——“不时不食”而来。“不时不食”有两层意思，一是一日三餐要遵守时间，二是一年四季要根据食物的生长期来决定饮食。就是说要跟着季节吃时鲜，不吃反季节的食物。天津人喜欢吃河海两鲜，就更要追寻着时令来消费水产品。 “吃鱼吃虾，天津为家。”这句话早就成为天津人不无自豪的口头禅。每每到了初春时节，冰封未解，人们还在数落着过年吃到的美食。一年中，转瞬即逝的晃虾上市了。 晃虾，学名长臂虾。天津人之所以称其为晃虾，是说它上市时间短暂，只是在春节前后上市，一晃即逝。也称为“迎春虾”。 旧时，渔民为增加收入，每当开春，河口冰封未解，便涉险争先破冰网捕晃虾。《三中食事诗遗记》诗曰：“数来佳节说新正，百里海鲜冰上争。本命小舟轻似叶，青梭白晃供烹调。”可见晃虾的的得来不易。 天津出产的晃虾，味道鲜美、皮薄肉嫩，色泽粉白，犹如“娃娃脸儿”，据此，天津百姓又称其为“孩儿面”。晃虾娇嫩，不易保存，愈显珍贵。津门所列“冬八珍”中即有晃虾，余者为：银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄、黄芽菜、青萝卜、鸭梨。 图：来源于@我是故纸温暖的博客 晃虾上市，天津百姓便纷纷争购。家家户户烙大饼，煮绿豆稀饭，炸晃虾。炸晃虾的要领是将虾枪齐眼部剪除，并剪去虾爪尾尖，洗净控去水分，撒上细盐，拌匀面粉用热油炸至外脆里嫩。用大饼卷上炸晃虾，喝上一碗绿豆稀饭，这就是天津卫常吃的迎春季节菜，每逢春季必食晃虾，代代相传，形成了天津卫独有的食俗。 图：来源于@我是故纸温暖的博客 老天津卫各大饭庄、酒楼也会抢在晃虾上市时，经营烹制以晃虾为主要食材的名菜。代表菜有：炒晃虾仁、两吃晃虾、煎烹虾扁、糟熘虾仁、芙蓉虾仁、翡翠虾仁、高丽虾仁、汆莲蓬虾、汆瓶子虾仁等。炒晃虾仁的特点是脆嫩香甜，清汁无芡，力求本味。 制作炒晃虾仁天津有着她的秘诀：烹料酒、点醋放姜汁、打花椒油，绝不能放味精高汤之类的调味品，突出晃虾的本味鲜味，这就是天津菜烹制海鲜产品的独到之处。 开业于康熙元年（1662）的聚庆成饭庄首创煎烹虾扁，制作精细，最具津沽特色。烹制方法： 晃虾剥皮后洗净，用刀切成米粒大小的丁，南荠改刀后同晃虾同拌，用生粉、盐、鸡蛋、姜汁将虾仁、南荠喂好。用微油下虾仁馅，呈圆形，用平勺按扁，煎成两面金黄色，用姜丝、葱丝、蒜片炝勺，烹料酒点醋，放点糖调味，出勺时放花椒油。烹煎虾扁外焦里嫩，味微酸甜，晃虾味窜，原汁原味，这道天津风味传统菜品是老一辈厨师创造的迎春菜。  青虾，学名沼虾，产于淡水江河湖泊等水域。天津青虾，是以咸淡水混合的洚里出产的为最好。虾身呈青白色，肉质紧实细嫩，以深秋初冬时节上网的最为肥美。 天津菜以青虾为食材的名菜较多，爆虾腰、炒虾腰、四喜虾饼、炸虾球、熘虾球、炸面包虾托、烩虾仁、熘虾仁、爆虾仁、汆虾仁、雪衣虾仁、软炸虾仁、炒芙蓉虾仁、汆芙蓉虾仁、汆茉莉虾仁、锅塌虾仁、抓炒虾仁等。 比较典型的炒青虾仁，属“细八大碗”菜品。选大小一致的青虾，以保证下锅后受热一致。成菜后，清汁无芡，青虾呈自然杏黄色，虾肉外微脆，内细嫩，清爽鲜甜，异于其他虾品。或配嫩黄瓜，或配银杏（白果），色彩更加生动，诱人食欲。 炝青虾，是天津地方特有的一种生食青虾的吃法。如此，可以品尝到活虾的本味。调味料是将酱豆腐用料酒、芝麻油澥成糊状，撒入姜末。酱豆腐主咸，芝麻油增香，料酒、姜末提味。口感是虾肉清鲜柔嫩，咸鲜辣香，别有一番风味。 有一道菜名十分风趣的名馔叫“汆虾蘑海”。天津方言中有一句俗语“瞎摸海”，是指行事无准则，办事不稳当，无知而乱闯的人。您要是在生活中遇到这样的人，您可要敬而远之，别指望他能给您办成什么事情。天津大厨巧借方言谐音，以青虾仁、水发口蘑、水发海参为主料，使用汆的技法，创制出“汆虾蘑海”名菜。此菜清淡素雅，味道鲜美特别。 白米虾，学名“毛虾”，也称小白虾。渤海湾出产量最大。天津人鲜食白米虾的经典吃法是炒韭菜、摊虾米托、白米虾汆白菜汤、鲜白米虾韭菜合子等等。
干化的白米虾，即为“虾皮”。老人们说，虾皮的营养价值远远高于鲜白米虾，钙质非常丰富。天津人每天早点中的馄饨，就一定要放虾皮，一为提味增鲜，二为养生补钙。天津人家常蒸素包子，分两种馅：清素、麻酱素。麻酱素，接近春节年三十晚上的素馅饺子。清素，就是白菜、虾皮、馃子、粉条、木耳和鸡蛋。清素包子口感清淡，菜香中平添一点淡淡的海味儿，很受大众欢迎。
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