 清真菜是天津风味菜的三大支柱之一 清真菜是天津菜的重要组成部分。顺运河而来的穆斯林多聚居于南北运河岸边，他们创制的天津清真菜是天津风味菜的三大支柱之一。 起初，一些牛肉铺将卖剩下的牛肉，加工成“清炖”或“砂锅炖”出售。因食材新鲜、作料考究、烹调得法，味道鲜美而受到食客追捧。此后，又增添经营品种，将牛下水酱制烹制，并逐渐增设店堂，聘请正规厨师掌灶，菜品味道醇厚、价格适中，因而深受回汉顾客的欢迎。清诗人周楚良的《竹枝词》曾经颂赞这类清真菜馆： 熘筋独脑油爆腰， 酿馅加沙炸尾焦。 羊肉不膻刘老济， 河清馆靠北浮桥。 名噪一时的天津清真“十二楼” 代表回族居民的著名菜馆有庆兴楼、鸿宾楼、长春楼、会芳楼、宾宴楼、会宾楼、同庆楼、大观楼、迎宾楼、富贵楼、畅宾楼、燕春楼等，号“十二楼”。 这些清真大馆，既做全羊大菜也烹制河海两鲜。店门外均挂有“包办教席，全羊大菜”的招牌。普通名菜有红炖鱼翅、一品官燕、烧大乌参、高丽银鱼、清蒸鲥鱼、罾蹦鲤鱼、清炒虾仁、煎烹大虾、烩鸭条、芙蓉鸡片等等。 创建于清朝咸丰三年（1853年）的鸿宾楼位列“十二楼”之首。清真宴席的头牌大菜“扒海羊”，即出自鸿宾楼名厨之手。1955年，周恩来总理亲点鸿宾楼迁往北京，代表国家接待伊斯兰国家的穆斯林贵宾。被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”，足见其清真菜的水平与功力，也彰显了天津清真菜在全国烹饪饮食业界中的地位。 1963年春节，郭沫若先生为饭庄题写了牌匾，并即席作藏头诗，褒赞鸿宾楼： 鸿雁来时风送暖， 宾朋满座劝加餐， 楼头赤帜红于火， 好汉从来不畏难。 博大精深的“清真菜” 历史上的天津清真馆分为三种类型： 第一类为羊肉馆，是经营规模较大、殿堂幽雅、菜品考究的高档饭庄，如上所述的“十二楼”； 第二类是牛肉馆，这类饭馆规模适中，经营牛羊肉、河海两鲜为主要原料的菜品，烹制的菜肴以爆、炒、熘、炖、烩、烧见长。主要菜品有：清炖牛肉、油爆肚仁、芫爆散旦、烩羊尾、烧牛舌尾、它似蜜、烹蹄筋、羊三样等，口味鲜美各异，广为流传至今。 第三类是经济实惠的面食包子馆铺、饺子馆。规模较小，分布较广，除经营包子、饺子、烧卖之类的面食馅货，还经营一些简易炒菜，如砂锅牛肉、黄焖牛肉、爆三样、独面筋、葱爆肉等。 菜虽简单，但仍吃的是手艺，如爆菜讲究蒜香鲜嫩、抱汁亮油，菜则讲究主料软烂、入味醇厚、明汁亮芡。 另外，包子、饺子的红白馅制作也很有讲究。 红馅，取牛羊肉的肥中瘦，按不同的季节搭配不同的比例，搅花椒水，选用上等酱油、香油和鸡腿葱。 白馅，夏天用西葫，冬季要将大白菜去帮用大刀刹碎，榨出水分，做成放在手中吹似雪絮般均匀的白馅，才算得上是“师傅”的手艺。 清真馆的馅子货，蒸煮的有包子、烧卖、烫面蒸饺、饺子，上铛煎烙的有回头、撩油馅饼、西葫羊肉馅饼等，具有清香适口、口松味浓、含汁流油的特点。 清真馆不论菜品还是馅子货，都有独到的技法和鲜明的口味特征，与一般汉民馆不同，因此深受回汉群众和旅津客人的欢迎。所以在饮食行业中有“清真馆一面两吃”的说法，意指清真馆烹饪技法博采众长，可接待各种食俗的消费者。 清真菜 百年香 天津清真菜的兴起与发展主要受三方面人员的影响。一是直接进入天津的穆斯林；二是北京历代王朝的清真御厨流入天津；三是从河、海两路来津的江南穆斯林商人和清真厨师。这些厨师，既精通清真传统菜的技法，又掌握原居住地或工作地的烹饪特点。他们汇聚到天津，丰富了天津清真菜的菜品。 天津清真菜的特点主要在六个方面：
这里要特别提到一位对天津清真菜做出卓越贡献的回族烹饪大师穆祥珍。穆祥珍青少年时期，即在天津清真菜馆学徒，出师后南下，研习江南菜系，青年时期已跻身上海名厨之列。成家后举家返津，又专心研究天津汉民菜，将经典菜品的烹饪技法、菜型、味型，引人清真馆，极大地丰富了天津清真菜，使天津清真菜名扬天下。 穆祥珍将全羊大菜从零散的菜谱实践成系列酒席，菜品从七十二道，发展到一百零八道，加上茶点，近一百五十款，使全羊大菜成了与满汉全席齐名的烹饪传世经典。 喜爱美食的回族京剧大师马连良尊称他为“穆二爷”。每到天津，必邀他观看演出，并交流美食心得。另一京剧大师梅兰芳，也是穆祥珍的座上客。鸿宾楼进京，有关领导特意提出请不在鸿宾楼服务的穆祥珍必须随行，其影响力可见一斑。穆祥珍桃李满天下，徒弟红遍全国。被《人民画报》誉为“天下第一灶”的北京民族饭店行政总厨马福来，即是穆祥珍的四大高徒之一。 怎么样，今儿个咱好好地讲了一下清真菜 您感觉怎么样？ 欢迎来一块儿聊聊 您最爱吃的清真菜，关于清真菜的故事 有嘛想说的么？ |
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