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天津 · 味道 ▏快去尝尝快要失传的天津传统小吃——羊肉粥吧~~~~

2019-08-27  爱天津的...

盛极一时的万顺成

天津人习惯将面(无论什么面)熬制的称为“粥”;将米(无论什么米)熬制的称作稀饭。当年,盛极一时的万顺成,熬制八宝莲子粥和小枣秫米饭就很有名。

中国甲骨文发现者王襄先生的公子王翁如老先生生前回忆:

小枣秫米饭,秫米稀饭加小枣、糖。粥烂熟黏稠。卖者担一挑,一边放粥锅,下有炭火炽着,所以总是热的。另一边放着碗筷,走街串巷,小孩爱吃。

图:东南角原来卖秫米饭的店铺

原《天津民建》杂志总编辑高伟先生回忆:

卖秫米饭的是一位老大爷,每天早上都能准时到胡同里,总是在那个老地方放下担子,然后敲响木梆。

他挑的担子一头下面是带炉子的大铁锅,另一头是个木架,木架的上方是个玻璃盒子,里面放着青丝红丝、红糖桂花。下边是围成一圈的蓝边海碗,再下边是一筲洗碗的水。

用来盛饭的工具也很特别,是一个锯成斜口的竹筒,竹筒的中腰安着一根竹片做手柄。掀起锅上的大木盖,一股诱人的清香扑鼻而来。紫红黏稠的秫米饭上飘着一层滚圆的小枣,翻着小泡,冒着热气。卖秫米饭的大爷非常麻利地接过钱装在围裙的口袋里,左手取碗,右手从锅里抄起竹筒,将红稠的秫米饭倒在碗里,然后从玻璃盒子里抓出一把红糖桂花青丝红丝撒在饭上。

您瞧准喽,每个碗里保准有三颗枣,不多也不少。各家的孩子们早已迫不及待地爬下炕来,拉着大人拿碗去打秫米饭。早到的人们已把饭担围了一个圈,每人双手捧着碗转着圈喝,嘴里还不时的发出哈、哈的声音,直喝得鼻尖冒出汗珠。

图:喝秫米饭(图片来源:高伟)

八宝莲子粥就不是挑担串巷的小贩所能制作的了。万顺成的配方是:江米、莲子为主料,佐以百合、薏仁米、小枣、核桃仁、瓜子仁、葡萄干、海棠脯、青梅、瓜条、金糕等。

干莲子放在粗砂锅中,加碱面、开水浇烫,搅刷,如是者三,直至把莲子皮全部刷掉,用清水漂净,将去皮的莲子切去两端,用竹签捅去莲心,再放冷水盆中蒸熟。青梅切细丝。核桃仁用开水泡后去掉黄皮,切成小块。瓜条切小片。海棠脯切圆薄片。金糕切小丁。瓜子仁、白葡萄干用温水浸洗干净。熬成后,加白糖和糖桂花。黏粥中有八种香甜果料,呈黄绿白红等色,诱人食欲,甜粥软糯,滑润清凉。用红小豆熬制的小豆粥,也广受食客青睐。

图:万顺成的八宝莲子粥

有一种粥,

可能是天津独有的,

那就是“羊肉粥”。

凡是写羊肉粥的资料,都说是天津小吃,并且言明有二百多年历史了。既是小吃,就应该是遍大街都有,像煎饼馃子、嘎巴菜,每个居民区里总得有个两三家。

天津老人,特别是回族老人讲,过去,凡是有回族居民的地方就有羊肉粥。想当年,城西头药王庙前的“王六巴羊肉粥”与耳朵眼炸糕、张茂林嘎巴菜、杨四香馃子齐名。王六巴的羊肉粥,将羊骨头的骨油骨髓煮出来,可嚼可吮,名曰“嚼油”,滋味荤香肥美。

现在,可着全天津市,就剩西北角清真南大寺门口一家,还不天天开门迎客。兴许是,食材难觅,又费时费火的缘故吧。您要一时来兴,非要吃这口,就只有到穆斯林朋友家去解馋,还得提前预约。制作一碗正宗的羊肉粥,费时费力,前后得花去一天一夜的时间方才大功告成。这可能就是经营日渐式微的根本原因吧。

图:南大寺羊肉粥就开在清真寺的东门北侧,这里有个小广场,旁边卖糕干和炸糕,对面是锅巴菜。一过来就被羊肉粥和清三鲜豆腐脑的牌子给吸引住了。

羊肉粥有些像维吾尔族的“波糯”(维吾尔语)即羊肉抓饭,饭菜同煮。但羊肉粥与羊肉抓饭相比,制作相对简单。

做羊肉粥不难,但须用心。

将炖羊肉的汤加羊翅骨、腿骨、葱段、姜块、大蒜、大料、桂皮、清水,在大锅里熬制十二个小时,至味浓汤白。捞出骨头、葱姜等料,再放入粗磨成碴的大麦仁和大米(没有大米难成粥),继续慢煮。待其煮至开花时,下盐调味,用调稀的面粉勾芡成粥状,点香油,撒上用甜面酱、酱油烧好的羊肉丁即成。天津羊肉粥,用大麦仁与羊肉同煮,严格地讲应叫“麦仁羊肉粥”。

羊肉酥烂,米汁稠浓,羊肉香混合麦仁香形成特殊香气。这样熬制的羊肉粥,香气四溢,口感醇厚,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少。羊肉性温味甘,有益气补虚,温中暖下、补肾壮阳、生肌健力、抵御风寒之功效,食补兼食疗。大麦仁性凉味甘,归脾胃经,具有益气宽中、消渴除热的功效,对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、小便淋痛、消化不良、饱闷腹胀有明显疗效。秋天食用,不但沥去一夏天的湿气,也为冬天御寒打下基础,更是冬季防寒温补的美味,的确是保健食疗之美食。

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