 盛极一时的万顺成 天津人习惯将面（无论什么面）熬制的称为“粥”；将米（无论什么米）熬制的称作稀饭。当年，盛极一时的万顺成，熬制八宝莲子粥和小枣秫米饭就很有名。 中国甲骨文发现者王襄先生的公子王翁如老先生生前回忆： 小枣秫米饭，秫米稀饭加小枣、糖。粥烂熟黏稠。卖者担一挑，一边放粥锅，下有炭火炽着，所以总是热的。另一边放着碗筷，走街串巷，小孩爱吃。 图：东南角原来卖秫米饭的店铺 原《天津民建》杂志总编辑高伟先生回忆： 卖秫米饭的是一位老大爷，每天早上都能准时到胡同里，总是在那个老地方放下担子，然后敲响木梆。 他挑的担子一头下面是带炉子的大铁锅，另一头是个木架，木架的上方是个玻璃盒子，里面放着青丝红丝、红糖桂花。下边是围成一圈的蓝边海碗，再下边是一筲洗碗的水。 用来盛饭的工具也很特别，是一个锯成斜口的竹筒，竹筒的中腰安着一根竹片做手柄。掀起锅上的大木盖，一股诱人的清香扑鼻而来。紫红黏稠的秫米饭上飘着一层滚圆的小枣，翻着小泡，冒着热气。卖秫米饭的大爷非常麻利地接过钱装在围裙的口袋里，左手取碗，右手从锅里抄起竹筒，将红稠的秫米饭倒在碗里，然后从玻璃盒子里抓出一把红糖桂花青丝红丝撒在饭上。 您瞧准喽，每个碗里保准有三颗枣，不多也不少。各家的孩子们早已迫不及待地爬下炕来，拉着大人拿碗去打秫米饭。早到的人们已把饭担围了一个圈，每人双手捧着碗转着圈喝，嘴里还不时的发出哈、哈的声音，直喝得鼻尖冒出汗珠。 图：喝秫米饭（图片来源：高伟） 八宝莲子粥就不是挑担串巷的小贩所能制作的了。万顺成的配方是：江米、莲子为主料，佐以百合、薏仁米、小枣、核桃仁、瓜子仁、葡萄干、海棠脯、青梅、瓜条、金糕等。 干莲子放在粗砂锅中，加碱面、开水浇烫，搅刷，如是者三，直至把莲子皮全部刷掉，用清水漂净，将去皮的莲子切去两端，用竹签捅去莲心，再放冷水盆中蒸熟。青梅切细丝。核桃仁用开水泡后去掉黄皮，切成小块。瓜条切小片。海棠脯切圆薄片。金糕切小丁。瓜子仁、白葡萄干用温水浸洗干净。熬成后，加白糖和糖桂花。黏粥中有八种香甜果料，呈黄绿白红等色，诱人食欲，甜粥软糯，滑润清凉。用红小豆熬制的小豆粥，也广受食客青睐。 图：万顺成的八宝莲子粥 有一种粥， 可能是天津独有的， 那就是“羊肉粥”。 凡是写羊肉粥的资料，都说是天津小吃，并且言明有二百多年历史了。既是小吃，就应该是遍大街都有，像煎饼馃子、嘎巴菜，每个居民区里总得有个两三家。 天津老人，特别是回族老人讲，过去，凡是有回族居民的地方就有羊肉粥。想当年，城西头药王庙前的“王六巴羊肉粥”与耳朵眼炸糕、张茂林嘎巴菜、杨四香馃子齐名。王六巴的羊肉粥，将羊骨头的骨油骨髓煮出来，可嚼可吮，名曰“嚼油”，滋味荤香肥美。 现在，可着全天津市，就剩西北角清真南大寺门口一家，还不天天开门迎客。兴许是，食材难觅，又费时费火的缘故吧。您要一时来兴，非要吃这口，就只有到穆斯林朋友家去解馋，还得提前预约。制作一碗正宗的羊肉粥，费时费力，前后得花去一天一夜的时间方才大功告成。这可能就是经营日渐式微的根本原因吧。 图：南大寺羊肉粥就开在清真寺的东门北侧，这里有个小广场，旁边卖糕干和炸糕，对面是锅巴菜。一过来就被羊肉粥和清三鲜豆腐脑的牌子给吸引住了。 羊肉粥有些像维吾尔族的“波糯”（维吾尔语）即羊肉抓饭，饭菜同煮。但羊肉粥与羊肉抓饭相比，制作相对简单。 做羊肉粥不难，但须用心。 将炖羊肉的汤加羊翅骨、腿骨、葱段、姜块、大蒜、大料、桂皮、清水，在大锅里熬制十二个小时，至味浓汤白。捞出骨头、葱姜等料，再放入粗磨成碴的大麦仁和大米（没有大米难成粥），继续慢煮。待其煮至开花时，下盐调味，用调稀的面粉勾芡成粥状，点香油，撒上用甜面酱、酱油烧好的羊肉丁即成。天津羊肉粥，用大麦仁与羊肉同煮，严格地讲应叫“麦仁羊肉粥”。 羊肉酥烂，米汁稠浓，羊肉香混合麦仁香形成特殊香气。这样熬制的羊肉粥，香气四溢，口感醇厚，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少。羊肉性温味甘，有益气补虚，温中暖下、补肾壮阳、生肌健力、抵御风寒之功效，食补兼食疗。大麦仁性凉味甘，归脾胃经，具有益气宽中、消渴除热的功效，对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、小便淋痛、消化不良、饱闷腹胀有明显疗效。秋天食用，不但沥去一夏天的湿气，也为冬天御寒打下基础，更是冬季防寒温补的美味，的确是保健食疗之美食。  |
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