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谢邀回答。毛血旺其实就是麻辣版的大杂烩。不知道这样说会不会被川菜师傅喷我。不管了，我喜欢实事求是，有么说么。毛血旺演变到现在，可真让人玩坏了，想放什么就放什么，里面的内容也是丰富多彩，并根据不同内容，丰富了原有的名字。有放海中鱼鲜的叫“海鲜毛血旺”，还有放海参的叫“极品毛血旺”。总之你想到的、喜欢吃的，都能掺放在里面，但是不管放什么原材料，麻辣风味还是唯一不变的。 毛血旺的来历众说纷纭，有说发明这道菜的姓毛。还有说做这道菜时，血块凝结时表面粗糙，重庆方言称之为“毛”，并且里面有毛肚，所以叫做毛血旺。不管怎么说，毛血旺确实火遍了全国，满足了嗜好麻辣口味吃货的胃口。更让国人感受到了川菜的魅力。 真正的毛血旺我还真没吃过，因为一直也没机会去重庆这座有着全国餐饮风向标的城市，属实大遗憾。工作期间也接触过很多川菜师傅，他们现在做的川菜都是经过改良过后的，真正的四川麻辣口味我们接受不了。用他们自己话说：出了川就不会做川菜了。 正是有了他们，才让我们更容易接受川菜。闲暇之余我也向他们讨教一些川菜的的操作技法。偶尔也在家练练手，比如制作毛血旺。掌握了核心操作流程，在家制作起来就蛮简单多了，家里有什么就放什么，但是中心主料毛肚鸭血是必不可少的。下面到了我的分享时间，就把我平时在家制作毛血旺的过程介绍一下，希望题主参考采纳。 ~~~【家庭版的毛血旺】~~~原材料和调料： 毛肚，百叶，熟猪肥肠，鸭血，方火腿，鹌鹑蛋，肉丸，大虾，黄豆芽，红油郫县豆瓣酱，红九九火锅底料，蚝油，味极鲜，麻椒，干辣椒，大葱，姜，蒜子。 原材料的处理： 毛肚百叶都是碱发的，用水冲去碱味，切成大片后沥干水分。鸭血一盒和方火腿半个分别顶刀切小片。熟猪肥肠切段。葱、姜、蒜籽分别切末。 开始烹调： 第一步：黄豆芽清洗一下放入凉水锅中，开火加热，开锅后转小火煮大约五分钟捞出备用。留下的水汆烫一下鸭血倒出。 第二步：取一干净锅，放入食用油一勺烧至五成热，放入一捏麻椒(花椒也可以)炒出香味，再放入姜末、蒜末和干辣椒(视辣度而放)炒至辣椒变色，放入一勺红油郫县豆瓣酱(大约四十克)，转小火，慢慢把豆瓣炒出红油，淋入一斤半的开水。 第三步：开始调味.放入五十克的火锅底料，加入蚝油和味极鲜约三十克，盐、味精、白糖少许调味，等火锅底料熬化后，用漏勺打去汤中的料渣(不去也行)，然后先放入黄豆芽、火腿片、鸭血、肥肠、肉丸，开锅略微煮一分钟左右捞出垫入汤盆底。锅里继续放入大虾和鹌鹑蛋，煮至大虾成熟，直接放入沥干水分的毛肚百叶各一百克，略煮五秒钟，连料加汤一起倒入盆中。上面依次放上葱末、蒜末各十克，辣椒段五克和麻椒五克。 第四步：刷干净锅，再放入一大勺色拉油烧至七成热，舀起大约一百克热油直接浇在小料上面，把上下小料都浇透，激出香味，后撒点芝麻和香葱末即可食用。 ~家庭版毛血旺的制作小技巧~1.加入红油豆瓣酱是为了汤汁更红亮，回味更醇香，但是炒豆瓣时一定要用小火慢慢炒出红油，不然红油还没炒出来就糊锅了。 2.毛肚百叶是碱发的，很脆嫩，汆烫五秒钟即可食用，时间太长反而咬不动。温馨提示：碱发食物，不易多吃。 3.最后一步淋油，专业来说叫“炝”，只有高温炝才能激发麻椒和辣椒的香味。有很多人为了突出麻辣味，采用直接把麻椒和干辣椒放入油锅炸香再倒入的方法，其实这样做是不对的。那样虽然麻辣味进油里面了，但是闻起来却没有炝香味。 写在最后这道菜的重点就是火锅底料的调制，大家都很喜欢那种油油的麻辣重口，自己制作火锅底料是相当麻烦的，不过有了成品底料，这道菜就简单的多了。大家也能看出我做的很随意，毛血旺本身就是市井小品，所以制作时不要想的太复杂，只要掌握几个重点，你也能做出同样的口味。 好了，关于家庭毛血旺的制作方法就分享到这里，不知道看完这篇文章您有收获吗？如果您有更好的做法，欢迎评论区留言交流。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。 |
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