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大部分人去腥味的方法都是焯水，加料酒和葱姜去除。其实鸡肉中的肉腥味不是很大，主要在于鸡肉和内脏里面的血水才是腥味的来源，买来的新鲜鸡肉或者整只鸡又或者内脏用清水先反复冲洗几遍，再浸泡十分钟以上，以泡出血水为最佳，然后再焯水，焯过的水不能再用，这样基本都可以把腥味去除了。 （一）香辣凉拌手撕鸡  现在分享这道菜肴的做法！ 食材准备： 主料：鸡胸肉两块 辅料：黑木耳适量，胡萝卜一根，大葱生姜适量（煮鸡胸肉用），香葱大蒜香菜适量（拌菜时用），芝麻适量 调料：香醋，海鲜酱油，白糖，香油，油泼辣子 制作的过程： 1、煮锅内放适量清水，将鸡胸肉凉水下锅，并加入葱段姜片和适量料酒，大火烧开后转小火再煮15分钟左右，这一步主要是为了去除鸡肉的腥味，并且把鸡胸肉煮熟； 2、看鸡胸肉是否煮熟，用筷子戳一下，很容易插进去就是熟了，然后捞出放入盘中，覆盖上保鲜膜，自然放凉； 3、胡萝卜去皮洗净后用擦丝器擦成丝，干木耳提前用热水泡发好，洗净后切丝； 4、放凉后的鸡胸肉放在菜板上用刀背轻轻拍几下，手撕成丝，然后与胡萝卜丝和木耳丝放入一个大点的碗中； 5、准备一个空碗调汁儿，依次加入香醋两勺，白糖一勺，海鲜酱油两勺，香油少量，适量熟芝麻和香葱，油泼辣子依据个人口味适当添加； 6、最后将大蒜去皮，捣成蒜泥或切蒜末，放入混合好的三丝里，搅拌均匀即可。 温馨提示： 鸡腿和鸡胸肉都可以做此凉拌菜，然鸡胸肉热量更低，所以比较适合减肥的人士食用，还不用担心卡路里太高。 鸡腿肉口感略胜一筹。 （二）地道味浓的口水鸡  现在分享这道菜肴的做法！ 食材准备： 主料：鸡大腿两只 辅料：香葱和姜蒜适量，熟芝麻适量，花生碎适量，辣椒面适量，花椒面适量，花椒粒适量 调料：老抽，生抽，白糖，香醋，食用油 制作的过程： 1、花生提前炒制好，待自然放凉后去皮碾碎。芝麻准备熟的，省去了炒制的步骤； 2、鸡大腿冲洗干净，煮锅中放入适量清水，把葱姜和料酒都加到锅里，大火烧开后放入鸡腿，改中火煮15分钟左右，筷子可以轻松插入鸡腿里为最佳，捞起鸡腿后，放入加冰块的水中，用冰水刺激鸡肉，这样鸡腿肉和皮细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。煮鸡腿的汤汁不要倒掉，调汁时用； 3、煮鸡腿的同时，可以提前准备一下调料。葱姜蒜，香菜冲洗干净，切碎，备用，香葱再准备一小份最后用。准备一个空碗，不要有水，放入辣椒面和花椒面； 4、炒锅中放入适量食用油，待油温五成热时，放入切好的葱姜蒜和花椒粒，小火慢慢煸炒至葱姜蒜和花椒粒微焦，然后捞出丢掉，再将油烧热刚刚冒烟后，倒入盛放辣椒面和花椒面的碗中，调匀放凉，红油就这样做好了； 5、待放凉后的红油加入半勺老抽，两勺生抽，一勺白糖，一勺香醋，适量鸡汤，调匀； 6、把鸡腿从冰水中捞出，沥干水分，斩成小块儿，在盘子内摆好，把调好的红油汁淋在鸡腿上面，再淋点香油，最后撒上熟芝麻，花生碎，香葱碎和香菜末就可以了。 温馨提示： 煮鸡腿的时间大概在15分钟-25分钟，时间短了虽然肉质较嫩，但是里面未必会熟，煮时间长了骨肉脱离就散了，不成快儿，所以煮鸡腿的时间要掌握好。 口水鸡最重要的就是红油调料，个人建议现做现吃，如果用之前做好的难免会影响口味儿。 如果没有香菜、香葱、芝麻、花生碎，不加也行。 正宗的四川麻辣口水鸡要用三黄鸡来做，但我换成鸡腿肉，做出来的口感一样鲜嫩脆！ （三）广式葱油鸡  现在分享这道菜肴的做法！ 食材准备： 主料：三黄鸡一只（或者广州清远鸡一只） 辅料：香葱，生姜均适量 调料：食用油，料酒，特级鲜酱油，蒸鱼豉汁 制作的过程： 1、这次用的是三黄鸡一只，重量在一斤半左右。通常做正宗的广式葱油鸡需用的食材是广州清远鸡，但现在的食材选择很多，只要味道做好了，用肉食鸡也一样； 2、把三黄鸡开膛清洗干净，尤其是内脏和鸡爪等（不喜欢吃鸡头的也可以去掉），尽量去除干净，这样鸡肉的腥味不会很大。然后备好生姜一块(去皮切片)，香葱两份均适量，一份切段焖煮鸡的时候用，另一份切丝摆盘淋油爆香时用； 3、整鸡洗净后用牙签扎一些小孔也便于入味，嫌麻烦此步也可省略； 4、用一个能装下整只鸡的汤锅，装水（多放一些，水量要没过整鸡），然后放入切好的姜片，香葱段和适量料酒，大火烧开后放入整鸡，加盖后改中火焖煮15至20分钟，然后关火再焖10分钟以上，期间切勿打开锅盖； 5、取出整鸡快速放入准备好的冰水中浸泡10分钟左右，让整鸡冷却，这一步很关键会让鸡皮收紧，并且肉质更鲜嫩而又有弹性。 6、然后取出冷却后的整鸡，斩成块儿，装盘，整鸡上面铺好香葱丝； 7、准备一个小碗调汁儿，适量鸡汤，三勺特级鲜酱油，三勺蒸鱼豉汁，搅拌均匀，备用； 8、起锅，倒入适量食用油，加热后淋在香葱丝上爆香，最后淋上调好的料汁即可。 温馨提示： 一定要用香葱，大葱的味道更浓烈一些，不太适合。 鸡肉易熟，但不易久煮，也可以清蒸。 使用冰水浸泡这一步不能省略，会让鸡皮收紧，并且肉质更鲜嫩而又有弹性。 （四）自制泡椒凤爪  现在分享这道菜肴的做法！ 食材准备： 主料：凤爪（鸡爪）一斤 辅料：葱姜蒜适量，野山椒一瓶，八角两个，花椒适量，新鲜柠檬半个 调料：生抽，盐，黄酒，白糖，清水 制作的过程： 1、首先将鸡爪反复冲洗干净，去掉指甲，斩成段儿或者切成两半，这样做是方便更易入味儿。葱切段，姜切片，大蒜切末，新鲜柠檬切片，备好其他辅料； 2、先在开水里焯水去腥味儿，然后重新换一锅清水，凉水放入鸡爪，葱段姜片，黄酒，花椒，八角和适量盐，大火烧开后，转中小火煮10分钟左右，喜欢脆一些就煮10分钟，喜欢口感软一些的就煮15分钟； 3、煮好后捞出放入冰水里浸泡一会儿，让鸡爪冷却（没有冰水用凉水也可）； 4、准备一个够大的带盖容器，只要能把鸡爪全部放里就行。放入冷却后的鸡爪，一瓶野山椒也全部放里，再将蒜末，柠檬片，一勺盐，一勺白糖，适量清水（没过鸡爪）； 5、最后放入冰箱冷藏一晚，冷藏好之后取出装盘即可。 温馨提示： 根据个人的喜好可以适当加入西芹、胡萝卜等蔬菜，风味更佳。 如果没有黄酒可用料酒和高度白酒代替。 我这里使用的柠檬是代替白醋，如果没有柠檬就用白醋。 （五）木耳凉拌鸡丝  现在分享这道菜肴的做法！ 食材准备： 主料：鸡胸肉一块，干木耳适量 辅料：黄瓜一根 调料：食用油，盐，生抽，白糖，鸡精，香醋，香油 制作的过程： 1、首先将干木耳冲洗干净后，放入一个大碗中，加入开水浸泡开（加开水既能让木耳熟，也省去的焯水的步骤）； 2、然后将鸡胸肉用清水反复冲洗干净，煮锅中加入适量清水和料酒，大火烧开后加入鸡胸肉煮10分钟，关火后再焖10分钟捞出，再过一遍凉水； 3、木耳泡好后切丝或者撕成小块儿，黄瓜用擦丝器擦成丝，备用； 4、放凉后的鸡胸肉放在菜板上用刀背轻轻拍几下，手撕成丝，将黄瓜和木耳一起装盘备用； 5、准备一个小碗调汁儿，加入三勺生抽，一勺半香醋，适量盐，一勺白糖充分搅拌均匀； 6、将调好的料汁倒入混合的食材中，淋上一些香油，搅拌均匀即可。 温馨提示： 鸡肉煮好再焖十分钟是为了让鸡胸肉熟透去腥。 喜欢吃辣的小伙伴可以倒入适量的油泼辣子。 （六）广式沙茶酱卤鸡胗  现在分享这道菜肴的做法！ 食材准备： 主料：鸡胗半斤，沙茶酱两勺 辅料：葱姜适量，八角两个，桂皮一小块，香叶几片 调料：生抽，盐，老抽，冰糖 制作的过程： 1、鸡胗先用清水冲洗干净，然后再用盐搓洗后再冲洗一遍，这一步可以把鸡胗的腥味基本去除，包括表面一些脏的杂质； 2、煮锅中加入足够的清水，放入葱段，姜片，两个八角，一小块桂皮，几片香叶，大火烧开后放入鸡胗，再加入两勺沙茶酱，两勺生抽，一勺老抽，适量盐，加盖儿改小火焖煮30分钟以上，用筷子戳一下，很容易插进去就是熟了； 3、然后把煮好的鸡胗和汤汁倒入一个足够大的容器中，自然放凉后放入冰箱冷藏一夜，更易入味； 4、腌制好之后装盘即可食用； 温馨提示： 除了鸡胗可以用鸭或者鹅的，但煮的时间相对要久些。 这种做法除了鸡胗，也适合做鸡杂，口味独特。 腌制好的鸡胗也可以切片，在撒上一些香菜末和适量香油。 卤鸡胗的汤汁需要咸一些才能更好的入味。 （七）葱油腐皮鸡丝卷  现在分享这道菜肴的做法！ 食材准备： 主料：腐皮两张（干豆腐），鸡腿一个（或者鸡胸肉一块儿），胡萝卜半根，鲜香菇五朵 辅料：香葱适量，大葱生姜大蒜适量 调料：蚝油，生抽，白糖，食用油 制作的过程： 1、首先提前将原材料都准备好，清洗干净并沥干水分； 2、煮锅中放入适量清水，大火烧开后放入鸡腿，并加入葱段，姜片和适量料酒，小火焖煮15分钟左右，捞出后自然放凉，并将鸡腿肉撕成丝，备用； 3、然后将鲜香菇切片，胡萝卜用擦丝器擦成丝。依次分别将腐皮（干豆腐），胡萝卜丝，香菇片，放入开水中焯熟后捞出沥干水分（期间不用换水），备用； 4、将腐皮（干豆腐）整张平铺在菜板上，然后将焯熟的胡萝卜丝、香菇片，香葱和鸡肉丝卷入豆腐皮内，再用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏10分钟或者自然放凉； 5、现在准备调汁儿，将大蒜捣成蒜泥，放入碗中，加一勺蚝油、两勺生抽、半勺白糖搅拌均匀，撒上香葱花； 6、最后将放凉的腐皮鸡丝卷拿出来，切成两厘米左右的段，摆盘蘸汁吃。 温馨提示： 也可以选择鸡胸肉。 腐皮用开水煮一下，时间不要长，30秒即可，口感最佳。 做好的鸡丝卷放入冰箱冷藏口感清凉。 （八）沙姜麻油鸡丝  现在分享这道菜肴的做法！ 食材准备： 主料：鸡全腿两个 辅料：生姜一块儿，沙姜香葱香菜适量 调料：料酒，胡椒粉，盐，麻椒油，辣椒油，生抽，蚝油 制作的过程： 1、将鸡全腿反复多冲洗几遍，去掉鸡腿上多余的油脂，放入凉水中浸泡十分钟以上，泡去血水去腥； 2、煮锅中放入适量清水（没过鸡全腿的量），加入两勺料酒，几片生姜，大火烧开后加盖焖煮15分钟以上，煮熟就好，软嫩程度依据个人喜好，鸡腿肉不要煮的太烂了； 3、煮好后的鸡腿肉迅速放入备好的冰水中冷却； 4、大蒜和沙姜捣成泥状，更易入味还不影响口感，香菜切成小段或者碎一些都可； 5、将冷却后的鸡腿肉取出，撕成丝装入大碗中，加入大蒜和沙姜泥，搅拌均匀，腌制一小会儿，这时开始调汁； 6、准备一个小碗，依次加入一小勺胡椒粉，少量盐，少量麻椒油，适量辣椒油，两勺生抽，一勺蚝油，充分搅拌均匀； 7、将调好的料汁倒入鸡丝中，搅拌均匀后装盘即可。 温馨提示： 鸡腿肉放入冰水中口感会更清爽。 麻椒油在超市中就可以买到，不喜欢麻的口味可不放。 （九）手撕鸡腿肉伴贡菜  现在分享这道菜肴的做法！ 食材准备： 主料：鸡全腿两个，干贡菜适量 辅料：香葱，生姜适量，香菜适量 调料：料酒，生抽，香醋，白糖，香油，胡椒粉 制作的过程： 1、首先提前用适量温水泡发干贡菜，大概用量是四根。加入两勺盐，搅拌一下。然后焯水一分钟左右捞出，放入凉水中自然放凉，这样能让贡菜更爽脆，然后沥干水分，切段备用； 2、准备一个大点的空碗，放入切好的贡菜，加入一小勺盐，蒜末，拌匀后放入冰箱冷藏，用保鲜膜盖好； 3、买回来的鸡全腿，需要用清水冲洗干净，煮锅中加入适量清水，凉水放入姜片，香葱段，鸡腿和两勺料酒。大火烧开后，加盖焖煮20分钟左右，煮熟后再焖10分钟捞出（焖的过程中不要打开盖子），主要是让鸡腿肉完全熟透； 4、鸡腿捞出后，过一遍凉水，口感更滑嫩，自然放凉后，撕成丝装，备用； 5、将之前腌制的贡菜和鸡腿肉混合放在一起，加两勺生抽，一勺半香醋，少量胡椒粉，搅拌均匀后装盘即可。 温馨提示： 装盘后撒入一些香菜末，油炸花生和香油点缀一下，色香味俱全了。 胡椒粉不能放多了，否则味道太重影响整体的味道。 （十）好滋好味卤水鸡翅  现在分享这道菜肴的做法！ 食材准备： 主料：鸡翅一斤 辅料：卤水料一袋，姜葱蒜适量，洋葱半个，香叶几片 调料：食用油，盐，冰糖，鸡精，生抽，老抽，米酒，啤酒 卤料：花椒、八角、草果、桂皮、陈皮、香叶、小茴香、丁香、白芷、甘草等 制作的过程： 1、先做卤水料（也可在菜市场买一袋），将备好的卤水料用纱布包好打结，放入清水中浸泡一小会儿（大概十分钟左右），这一步不能省略，因为放入清水中可以去除细小的杂质和灰尘，卤水料稀释一定的水分煮出来的卤水汁味道更佳； 2、炒锅中放入适量食用油，待油温五层热时，放入姜片，葱段，蒜片，洋葱丝改大火爆香，然后倒入煮锅中，之后加入十颗冰糖，两勺米酒，两勺生抽，一勺老抽，几片香叶，适量清水和一瓶啤酒，大火烧开后放入卤水料，适量盐，适量冰糖，改小火熬煮2个小时（期间卤水汁不够的话一定要加开水）； 3、做卤水汁的同时，将鸡翅反复冲洗干净，另取一个煮锅将鸡翅焯水，然后放入凉水中浸泡一会儿，备用； 4、卤水做好后，把焯水的鸡翅倒入卤水锅中，小火继续煮15分钟左右，关火，鸡翅不要捞出，继续在卤水汁里浸泡5个小时以上味道更佳； 5、自然放凉后即可食用。 |
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