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初中的时候，在课桌底下偷看武侠，是我和同桌的默契。有次大课间，他啪的一声把书拍在桌面上，说：“看饿了，小卖部买面包去。”我心里想着“哥儿们可真厉害看江湖儿女血雨腥风能把自己看得胃口大开”，顺手拿起那本倒扣着的书：黄蓉真是个小机灵，为了学功夫，好吃好喝伺候着洪七公，连一道田鸡，都做得与众不同。田鸡捉回来，先灌酒，再烹制，醉了酒的田鸡，肉不僵硬而味鲜美，七公一面大嚼，一面赞妙，唇边、齿间、舌上、喉头，全是食物…… ▲喂田鸡喝酒 同桌买回来的面包，被我抢去一半。 很长一段时间里，这道菜都在心头萦绕。酒是喝过了，田鸡也吃过，但是醉酒田鸡到底是什么味道，就像是达摩克利斯的剑，是个折磨。 
黄蓉酒烹田鸡的味道，估计只有洪七公知道，好在世上还有其他以酒入馔的佳肴，给我们这等凡夫俗子留足了想象空间。
梅雨时节，紧一阵、密一阵的连绵细雨，把绍兴的石板路浸润得悠长，此时最适合来碗温热的绍兴黄酒，等酒下肚，周身也热络了起来。绍兴黄酒很绝，绝在既下菜，又入菜。连“有心吃酒，却没有实力喝多少”的周作人，也说自己平生恨事之一是不曾进过大酒缸。绍兴不缺酒。酿绍酒的师傅，一辈子都得围着大酒缸打转。粮食进了缸，会在酒曲的作用下发生微妙的变化，这个时候，师傅就会走到缸旁，弯下腰，仔细聆听酒起泡时切切嚓嚓的声音。一边喝着绍酒，一边吃着螃蟹，雅趣的绍兴人立马把这个画面和螃蟹吐沫联系到一起，给它取名“蟹煮饭”。只不过，白煮剥壳蘸姜醋的螃蟹，吃多了难免乏味，不知是哪个酿多了酒的师傅，又或许是某位天马行空的厨子，把蒸熟的螃蟹浸到绍酒里。
▲ 把蒸熟的螃蟹浸到绍酒里 *搜狐 鱼米之乡喂大的蟹格外肥，圆滚滚、尖溜溜的蟹脐，先抹上点香料和盐蒸熟，再投入浇过酒的大坛中，原本神气的螃蟹，经不住黄酒的劲儿，最终也沦为“洪七公的田鸡”，大醉。只需一夜，蟹肉的香甜咸爽，和蟹膏的肥腴绵润，便沾染上了浓郁的酒香，恰到好处。
▲蟹膏肥腴绵润 *三联生活周刊 “若李渔尝到这种蟹，一定又得说不要命了 ”，高邮湖边儿长大的汪曾祺写道。
▲“蟹仙”李渔的画作
*臻韵
醉蟹不是个新鲜玩意儿，一千多年前，它的鲜美就已经为人所知。那时的宋代都城，就像《东京梦华录》里一般繁华。街市上茶楼酒肆，人来人往络绎不绝，食客愿意为美味排长队的毅力，不比网红餐厅门口拿着号码牌的人们差丝毫。▲繁华的宋代都城
*《清明上河图》 林林总总的美味里，一道“洗手蟹”就和如今的醉蟹不相上下。宋人高似孙记录了下做法，用盐、酒腌蟹，配上姜、橙，吃起来，估计也是一种清新和浓郁的完美结合。但要真的论资排辈，醉蟹在“以酒入馔”的家族里还得靠后站站。新鲜的牛肉或者羊肉，逆着纹理切成薄片，用酒腌上一整晚，再用酱料调味，油腻的口感被酒香化解，在周朝，酒浸食物的渍法已经是八珍之一。这之后，不管是达官显贵还是文人骚客，醉之以酒，醒之以酒，有的酒入了肚，有的酒入了菜。 
▲ 有的酒入了肚 *搜狐 
喝不到好酒的平民就没有这样的运气。一天辛苦劳作之后，家里能有壶浊酒就不错了，哪还舍得用酒做菜。 酒虽贵，酒糟还是有的。绍兴一带大大小小的酒厂里，一坛坛酒被酿好运走，剩下的酒糟没了用处，堆积成小山丘。 ▲酒糟堆成小山丘 *搜狐 还带着酒香的“糟粕”，浪费了怪可惜，分一分拿回家，苦中作乐的智慧，又一次派上了用场。酒糟加上水，慢慢搅成糊，再加点盐，在老百姓手中就变成了宝贝。逢年过节上桌的肉，原本几天就会变质，但如果用柴火一烧，丢进酒糟里，哪怕在夏天，也能十天不臭。吃饭的时候，切上一块糟肉，又是粗茶淡饭里不可多得的一道油水。▲酒糟肉 慢慢的，绍兴的寻常人家里，多了许多洗净晾干的粗陶坛。坛里厚厚的酒糟下面，可能是半只吃剩的白切鸡，可能是整块煮透的牛肉，也可能是大肠或者猪蹄。 半个月之后，酒糟和油脂互相渗透，等到坛子掩不住幽幽清香的时候，就可以斩件上桌了。别具风味的糟货们，成为绍兴人的味觉记忆，尤其在嵊州，家家户户都要备好糟货，在年节时打个牙祭。 ▲粗陶坛 酿制黄酒后剩余的酒糟，随着时间不断变化，不断变黄，香味渐浓，如此糟制成的熟食不用加多余的调味料，食材本身的香味与酒香融合，格外诱人。曾经简单的酒糟，在人的巧手下，褪去了最初灰头土脸的样子。倘若再加上麦麸和五香粉，就是鲁菜里的香糟。要想在鲁菜馆子里出人头地，得学会把香糟改造成最适合入菜的样子。大的饭庄一次会从绍兴买上十几坛子香糟泥，每次用的时候取一点，清水和匀，纱布过滤，这碗琥珀色的料汁，能带出清新的酒香，甭管是煎熘炒煨，只要点一勺子进去，立马糟香四溢。▲纱布过滤琥珀色的料汁
加上鲜艳的红曲米，则是福建人格外钟情的红糟。青红酒剩下的红糟，入了菜，赤红红，油亮亮，连一块再平凡不过的光饼，也能伴着红糟肉升华。肥瘦相间的五花肉，在红糟里腌到微微剔透，炒香起锅，夹进饼里，热乎乎香喷喷，红糟肉溢出的油瞬间就被光饼吸收，怎么吃也吃不够。*搜狐
那一层层丰富多变的口感，入乎酒内，出乎酒外，令人着迷，却又不喧宾夺主。家常的红烧鱼，淋一勺子酒，发色增香，足以让大家吃个精光。河蟹河虾悄悄被糟香覆盖，去腥添味，让腥气随着酒精一起挥发。▲被糟香覆盖
一加热就发紧变硬的炖肉，吨吨吨加上酒，慢煮之后变得松软可口。酒入馔也好，酒糟入馔也罢，在今天已经没有了高低贵贱，有的只是或浓或淡的区别，广东早就将黄酒视为最常用的调味技法，鲁菜的吊糟、福建的红糟，也再常见不过。当醉蟹、醉虾、糟鸡、糟鸭，一同呈于桌上的时候，人们对“好吃”的追求，其实并没有偏差。
▲好吃就对了
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