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上篇我们对上箱的目的以及采取的原料做了详尽的分析和介绍，完成好以上步骤，就可以进行我们的上箱操作，因为每个区域操作会存在差异，下面将就规模化生产的工厂为例，具体为大家价绍上箱方法： 1.粮食出甑 出甑之前要把晾堂打扫干净，铺好摊席，在摊席上面撒上少量的熟糠，这里要注意不能用生糠（生糠杂味大，会影响后面的酒质）。然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上，厚度控制在6-7厘米左右，尽量不要超过10厘米，过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。 2.下曲 下曲之前一定要等粮食摊凉，传统的下曲方式分为两次下曲和一次下曲。 两次下曲法：第一次在38-40度左右，第二次在35-37度之间，然后拌合均匀。由于这种操作方式比较繁琐而且劳动强度比较大，所以现在大多采用一次性下曲法。 一次性下曲法：一般控制在30-32度之间下曲。等拌合均匀后温度通常在28-30度之间。 3.做箱 下曲后要对原料和酒曲进行充分的拌合均匀，然后进行收箱。以前有的地方有专门的木箱、箱车，现在在云南区域还有很多，比较常见；现在很多地方如湖北、湖南、四川采用直接在地上收成箱状的立方体。至于做箱是用箱车还是地上做，这个可以灵活处理，关键是要把箱做好，使粮食充分的达到糖化培菌的目的。
步骤： 1）通常是先在下层撒上一层熟稻壳和少量的曲粉； 2）将均匀拌合了酒曲的熟粮铲入箱内，温度高的收在箱边和箱角，温度低的收在中间。这个是因为四周散热比较快，而中间相对保温要好一些。 3）收完箱后要把箱面铲平厚度均匀，最后再在粮面撒上稻壳和曲粉。 4）从出甑到收箱完毕整个过程不要过长，最好控制在2个小时左右。如果时间过长不利于后面的糖化、发酵，还会使原料中的水分大量挥发，使粮食缺水。 |
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