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我的脑海里，有许多吃红烧肉场景的碎片。五十年代末开始的三年困难时期，饭勉强吃得饱，红烧肉更是难得上桌。每次吃肉，就象过年，印象特别深刻。老宅的大灶头上炖着猪肉，我倚在灶膛边，看着红红的火苗，闻着那木锅盖里飘出的一阵阵浓郁的肉香，舌头裹着口水，不停地喊着：红烧肉，红烧肉……那应该是我最早关于红烧肉的记忆。六十年代末，猪肉供应依然极为紧张。记得那是个春节湿冷的冬夜，父亲让我晚饭前去邻居家送东西。那家是深宅大院，当时正在上菜，大大的八仙桌上是一大碗的红烧扣肉，灯光下油光光地，肉香扑鼻……唐山大地震那年的夏天，我被医院派往郊区支农。抢收抢种的劳动强度极大，每天汗流浃背，口干舌燥，好在医院食堂那个老杨师傅不是给我们做白汤咸肉，就是红烧大肉。那时的我，特别能吃肥肉，而且过膈即化，化成浑身的力气，化成抵挡酷热煎熬的津液。真来劲！八十年代以后，物质供应逐渐丰富，每年的年夜饭，都有父亲做的红烧肉。肉是父亲精心挑选的，要用五花肉，也就是带皮的肋条肉。这种肉，五花三层，肥瘦红白相间，瘦肉易烂不柴，肉肥稍炖即化。这种肉，做的红烧肉最香。买五花肉要挑新鲜的，猪皮要有弹性，瘦肉要粉红，肥肉要洁白。从菜场回来后，父亲会细细地拔去残余猪毛，刮去油垢，用清水洗净，切成一寸大小的方块。父亲烧肉，多先在热锅里干煸肉块，直到出油后，喷洒上黄酒，再加上桂皮、八角、葱结、姜块等，注入开水，盖上锅盖，先大火，后小火，直烹得肉香满屋。待肉块用筷子一戳就通了，就可以加酱油。父亲多用老家的特产华士老抽，这种酱油色浓味鲜，烧出的红烧肉最红亮。为了口感好，父亲还要加老冰糖，让卤汁变得稠厚。每年年夜饭，那碗红亮亮、肥笃笃的红烧肉上桌时，便是全家年夜饭的高潮。大块的红烧肉，大口的黑杜酒，浓浓的肉香，浓浓的亲情！对我来说，红烧肉的记忆太美好了！现在出差多了，各地的肉吃得也多。酥烂的杭州东坡肉，鲜香的苏州红腐乳肉，甜蜜的无锡红烧肉，爽膈的宜兴春笋烧肉，开胃的四川回锅肉，糯烂的长沙粉蒸肉，绵软的荔浦芋头烧肉……尽管饭桌上已经打着饱嗝，但如果有红烧肉上桌，我还是忍不住夹上一块，细细享受那种入口即化、酥烂绵软的感觉。在饭桌上，我常常劝说朋友：红烧肉美容润肤，女性不能不吃！红烧肉补血滋阴，年老干瘦之人，不能不吃！生命是一种感觉，不是数字，别太在意血脂数值，男人们，来一块！于是，在嬉笑声中，大家开始动筷，顷刻间，一坛红烧肉见底，只剩下黏黏的卤汁。对于我们这些中老年人来说，红烧肉，是记忆中抹不去的美食，几乎每个人的心灵深处，都有吃那块红烧肉的冲动！ 在中医看来，猪肉能滋阴，能润燥，能润泽肌肤，通利二便。特别适用于虚劳、贫血、便秘的治疗。《伤寒论》有一方名猪肤汤。猪肤，一说是猪皮，一说就是猪肉。将猪肤熬烂后加白蜜和米粉食用，治疗发热病过程中出现的腹泻、咽痛、口腔溃疡、烦躁不安等，这种病症似乎就是一种缺乏维生素、脂肪的营养不良。这些年，我遇到晚期肿瘤患者营养不良时，经常使用猪肉调补。他们骨瘦如柴、面如菜色；他们形容憔悴，唇舌淡白；他们两眼无神、语声低微，常常伴有心律不齐、口腔溃疡。他们大多是经方炙甘草汤的适用人群。我开好处方，会建议他们吃些红烧猪肉或红烧猪蹄。我这样的医嘱让许多病人眼晴放光，兴奋不已！因为，他们干枯的躯体，渴望蛋白质脂肪的滋补；他们贫血后迟钝的味觉，需要咸甜鲜香的刺激。我建议患者的家人，要在厨房里下功夫，做出香鲜糯烂的红烧肉或红烧猪蹄。要放桂皮、生姜、米酒、红枣，盐和糖也要放到位，文火慢炖到吮化吸烂的程度，然后撇去浮油，吃那酥烂的肉，也可吃黏嘴喷香的肉汁。通常不要多久，患者复诊，脸色红润多了，体重也开始回升了。 红烧肉和经方炙甘草汤，是天然的搭配，两者组成相似，功效相仿。炙甘草汤是古代治疗虚劳病的一首经方，有强壮、滋补、止血、强心、升压等多种功效。该方由阿胶、肉桂、人参、地黄、麦冬、麻仁、生姜、大枣等组成，其中大枣量最大，达30枚。煎煮特殊，需要水酒各半。红烧肉中那猪皮，就如阿胶；红烧肉所用的桂皮、红枣、生姜、米酒，与炙甘草汤也相去不多。两者均需要文火慢炖，口感都是香甜可口。可以说，红烧肉就是餐桌上的经方炙甘草汤。说实话，猪肉中的脂肪含量是挺高的，要让红烧肉吃得健康，必须遵循中国烹饪特有的加工方法。第一，让红烧肉走油。红烧肉入锅必先煸去油，或入油锅连皮先炸。第二，配伍中药。肉桂、生姜、八角、大葱、辣椒、花椒、黄酒等辛香料，能够健脾化湿、温胃化痰，能制约猪肉性寒多油的副作用。第三，传统配菜有方。比如江浙一带的梅干菜烧肉、长豇豆干烧肉、笋干烧肉、百叶结烧肉、萝卜烧肉、海带烧肉，东北的黄金钩烧肉、大白菜烧肉、土豆烧肉……以上吃法，家常，可口，不仅能吸油去油，更能添味增香。第四，文火慢炖。红烧肉还必须在高温下焖1-2小时，如此加工后，猪肉中的饱和脂肪酸变成不饱和脂肪酸，才会便于吸收利用，更有营养。当然，红烧肉再好吃，高脂血症、高血压、肥胖人群，也是需要管住自己嘴巴的。说来道去，我就是说好吃红烧肉，好吃那口流传了千百年的、用文火慢炖的、酱红油亮的、肥而不腻的、飘着肉桂香和米酒香的红烧肉。 |
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