四川名菜·干烧鱼 大千干烧鱼是四川地区特色传统名菜,它是世界著名的国画大师张大千先生之家传菜。 说起张大千,让人首先想到他是一位国画大师,但很多人不知道,他也是一位美食家、烹饪大师,甚至还创造了大名鼎鼎的“大千菜”。徐悲鸿在《张大千画集》序中称他“能调蜀味,兴酣高谈,往往入厨作美餐待客”。 “大千干烧鱼”就是张大千的家传菜,也是他的招牌菜。1985年在内江市第一次大千风味菜肴研讨会上,张大千长女张心瑞谈及“大千干烧鱼”是源于祖母烧制的豆瓣鱼,后来由父亲加以创新而成。 大千鸡块、大千鳝鱼、大千红烧肉、大千丸子汤、大千酿豆腐,美食无界,“大千美食菜系”正在逐步形成。大千善于吃川菜之美名,不仅早年享誉天府之国,且在晚年将佳肴流传港台尤甚,在他的家乡四川内江流传至今的”大千干烧鱼”仍是人们非常喜爱的美味家肴。 动手学起来吧~ 陈杰 中华老字号·龙抄手 传承人 ARE YOU READY ? 一切准备就绪,开工吧! 所需食材 主料:鲈鱼1条(650 克)/ 炒酥的肉末200 克 调料:四川芽菜50 克 / 姜25克 / 香葱100克 / 料酒15 克/ 盐5克 / 泡辣椒80克 / 酱油8克 /味精5克 / 高汤400克 具体用量 根据个人喜好添加 第一步 ·腌制鲈鱼· ✔ 将鲈鱼处理干净,在鱼两侧背上划几刀小口,方便腌制入味。加入料酒、少许精盐、葱、姜片腌制十分钟。 第二步 ·下锅油炸· ✔ 将腌制好的鲈鱼下锅油炸,炸至定型略微变硬、表皮酥脆呈金黄色时沥油捞出。 第三步 ·底料炒制· ✔ 锅里倒油,油温6成熟时加入切好的泡辣椒、葱节、姜片、炒香后加入四川芽菜、酥好的肉末,翻炒均匀后,加入高汤微火慢慢收汁。 第四步 ·鲈鱼入锅熬制· ✔ 在微火收汁过程中,将炸好的鲈鱼放入底汤中,将汤汁浇淋在鱼身上,加少许精盐、酱油、味精、料酒,两面翻动鱼身,保持其受热均匀。 ▲ 因为芽菜本身也有咸味,所以加精盐时需适量添加。 第五步 ·成菜· ✔ 锅中鱼肉成熟后将鱼捞出装盘,继续收汁最后将汁水平铺在鱼肉身上,即可成菜。 ![]() ![]() 开 饭 ![]() ps:起锅后的干烧鱼,色泽红亮、味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者。 — THE END — |
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