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人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生。同时，中国饮食在讲究“色、香、味”俱全的同时，还非常注重食医结合。在中国，几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的，这就是药膳。 药膳在中国有着悠久的历史。药膳的形成与发展，是我国先民在寻觅食物、辩别药食的生活中形成的。在漫长的发展过程中，先民们由“饥不择食'、“茹毛饮血'，进入夏代的“刀耕火种'、“炮生为熟”而药膳两字的出现，在甲骨文与金文中就可以找到。而将药字与膳字联起来使用，形成药膳这个词，在我国至少有一千多年，最早见于《后汉书·列女传》。其中有：“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。以后，在《宋史·张观传》还有“蚤起奉药膳”的记载。而在药膳一词出现之前，在我国的古代典籍中，已出现了有关制作和应用药膳的记载。 据历史学家研究，西周时有一种官叫“食医”。食医主要掌理调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”、“百羞”、“百酱”的滋味、温凉和分量。从食医所从事的工作来看，他们已与现代营养医生类似。同时，书中还涉及了其它一些有关食疗的内容。《周礼·天官》中说的疾医主张已经是很成熟的食疗原则。这些记载说明，在我国早在先秦时代，甚至可能在西时代就有了相当丰富的药膳知识，并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。 数千年来，中国人一直认同药食同源，所以饮食以助医药历代有所获。唐朝时期的《黄帝内经太素》一书中写道：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，反映出“药食同源”的思想。我国古代膳食，有四季五补的理论之说。中医讲究“阴阳”、“五行”，十分重视气候变化对人体的关系。按季节分为春、夏、秋、冬，但由于季节较长的是夏天，故在夏天至秋天之间，划出了长夏这一时节，从而就有了四季五补之说。如元朝饮膳太医忽思慧所著《饮膳正要》，总结了前人养生经验及烹饪技艺，提出食疗养生须以“春食麦'、“夏食绿”、“秋食麻”、“冬食栗”四时为宜的理论，而这种理论一直被今人所被沿用。 中国人都有用汤来补的习惯，这一点在药膳中最为常见，比如母鸡汤、乌鸡汤、人参汤等。就烹调方式开看，南方人习惯“煲汤”，北方人习惯“炖汤”。“煲汤”是指把锅子直接放于火上焖煮，煲汤会使汤水越来越少，食材酥软，汤色清澈而不混浊。而“炖汤”则是指把食物原料加入汤水及药材，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。炖出来的药膳可以使药物在较长时间的受热过程中，有利于最大限度的释放出有效成分，增强功效，同时滋补药多属于甘、温、平一类，也可以经受较长时间的煎熬。 我认识一位善于烹调药膳的厨师，他很在意药膳的调味。他认为，药膳一般都以保持原料本身所具有的鲜美味道，不宜用调味品来掩盖其本来的美味，这也是以性味与功效的一致性为出发点的。有的药膳必须调味的药膳，大都是在临上席前，才进行适当的调味。如用盐、胡椒、味精、香油等。对于本身有腥膻味的药物和食物，如龟肉、鳖肉、鱼肉、牛肉、羊肉、鞭、鹿肉等，要略加姜、葱调味。对本身无显著鲜美味道的食物和药物，如海参、燕窝等，必须进行调味。 在善于烹饪药膳的厨师眼里，药膳烹调的制作，是以药物和食物的原汁、原味为主，适当的佐以辅料，来调整其色、香、味、形，做到既具有可靠的补益作用，又具有鲜美的色、香、味、形，以诱发人们的食欲，乐意食用，从而达到药食的功效。 另外，在这里想多说几句，中国人痴迷于长寿，在当代，中国传统医学“药食同源”的理念为越来越多人所接受和关注，“药膳”成为当代人养生的热门话题。但值得注意的是,不是所有的药物都可以拿来煲汤，反之，能拿来煲汤的不一定适合你的体质，切不可认为只要是药膳，任何人吃了都能达到滋补的效果。最后再补充一句，药膳不是药，生病你还是去医院看医生。 其实，药膳中的食材也不一定非是鹿肉、人参、燕窝，像玉米、大豆、红薯之类的五谷杂粮同样养生。在我们的日常生活中，一日三餐的饮食主要包括谷、肉、果、蔬等，而谷在饮食中占了非常重要的一部分。在《黄帝内经素问》中就有“五谷为养”之说法，虽然随着生活水平的不断提高，人们对健康已越来越重视，买各种各样的营养品却忽略了每天必须食用的五谷杂粮，而五谷杂粮才是我们真正的健康良药之一。 |
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