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天已转凉，秋膘待贴。 大街上，拦住一个人，问贴秋膘最该吃什么，得到的答案可能是五花八门，但是如果要问，哪一样美食是走遍全中国都会火到不行的，那答案多半会是——火锅！ 火锅可能是除了生食之外最简单的烹饪方式：一只火炉、一架小锅、一盘肉、一小筐蔬菜、一块豆腐，再来一包现买的底料，烧开水后只需一通“乱煮”，稍待片刻，蘸上蘸料，便是一餐美味。 至于下火锅的物什，自是地大物博无所不包：黑土地的酸菜白肉、塞北草原的羊肉、海滨的生猛海鲜、山间的奇珍菌菇、臻品野味和内脏加上蔬菜和各色副食，都可以纷纷加入锅中涮煮成一席大餐。 人不分老幼，地却分南北，岁月漫长，各地的人们和火锅亲密接触，渐渐把它变成了自己心中最完美的样子。 时至今日，火锅的江湖已经大体上分为南北两派，虽吃法不同，但考究不变，且看我略说一二。 一口带着九宫格铁架的火锅、一块牛油熬炼的底料，一碗香油、香菜、蒜泥和花生碎调制的蘸料，再加上足够能把没见过重庆火锅阵势的外乡人吓晕过去的辣椒和藤椒，就是山城最火辣火爆的滋味。 黄喉、毛肚、百叶、脑花、血旺、鸭肠……昔日嘉陵江上的船夫纤夫们在码头旁边果腹解馋的那些平民食材的名字，在今日的重庆仍然夜夜被市民们在沸腾的锅边呼唤着。 重庆火锅，早已成为了这座城市的最佳名片。 火辣辣的重庆人是在火锅江湖里最追求“辣”的一群人，以至于有一个笑话，说重庆人对外地客表达最大程度的妥协，就是皱着眉头对他说：“好吧，这顿吃鸳鸯锅”。 隔壁的四川人，在烧菜上向来就最为注重五味调和。 在火锅上，他们自然也不肯示弱：郫县的豆瓣酱、反复熬煮的大骨汤、海椒藤椒陈皮草果老姜，八角山奈桂皮香叶丁香……不把火锅搞得香气四溢，四川人绝不罢手。 而味道之外，更令四川人自豪的是火锅的食材。 据不完全统计，四川各地的火锅根据味型和主要食材区分，共有多达118种：毛肚、牛尾，乃至本地特产的锅魁和豆花，甚至青蛙、蛇、海马、蜗牛和牛子宫这样不常见的重口材料，纷纷融入到一锅麻辣鲜香的火锅汤里。 在火锅的世界里，四川人的脑洞，开得从来不比那张善吃会讲的嘴小。 目光转向岭南，“大吃省”的人们素来不挑食，所以常被外地人调侃“有腿的不吃桌子，有翅膀的不吃飞机”。 海滨的人们素来崇尚清淡而凸显原味的食物，广州湾的打边炉自然也不例外。生鱼片、鱿鱼片、虾片、鲮鱼球、墨鱼仔、海参等都可以下锅食用，清水或鱼骨虾头熬汤做底，蘸料也只需海鲜汁和沙茶酱，最对老广热爱原味鲜味的脾气。 海鲜边炉火爆非常，连吃打边炉专用的长筷，都足够让人站着吃，清淡鲜香的原味配上逼出一身汗的“镬（huò）气”，那可是“大吃省”人最极致的享受。 山海关外的东北，最流行的当属酸菜白肉火锅。 鸡汤或海鲜汤做底，配上上好的带皮五花肉和渍好的酸白菜，再加上本地独有的血肠，裹上酱油和蒜泥混合的蘸料，酸菜酸爽开胃，猪肉肥而不腻，血肠油滑浓香，汤白肉嫩，酸鲜适口。 老北京的东来顺涮羊肉，据说源自于热爱羊肉的蒙古民族：元世祖忽必烈四处东征西讨，有一次大军即将开拔，饥肠辘辘的忽必烈高呼厨师取羊肉来。 军令如山，可是大军即将进发，此时炖煮烧烤都已经来不及了。 急中生智的厨师飞刀将羔羊肉削成薄片，下入滚水锅中，略加烫煮便出锅入盘，忽必烈吃了赞不绝口，做了天子之后便赐名为“涮羊肉”。 到了清朝，“羊肉锅子”成为羊肉馆里的招牌大菜，在康熙、乾隆举办的“千叟宴”上，“羊肉锅子”也是当仁不让的主角。 嘉庆元年的“千叟宴”上，就动用了1550余个火锅，多达五千人同时享用，堪称中国史上最大的一次火锅盛宴。 涮羊肉用料讲究，片羊肉更要求刀工精湛：上脑、里脊、磨裆、元宝肉、黄瓜条、大小三叉、羊筋……一片片切得片薄如纸，将盛满肉的盘子垂直于地，肉要挂盘不落。 铜锅里羊骨汤底投入葱姜、口蘑、虾干，水开入羊肉片，只需上下秒，微微变色的时候即可捞出食用，随涮随吃。 老北京规矩：水一沸为涮，二沸为溜，讲究的是肉刚刚熟就可以食用，保持羊肉的鲜嫩，配上韭花酱腐乳汁和芝麻酱和好的蘸料，鲜香可口，令人流连难舍。 就连片羊肉剩下的零碎，北京人也不肯浪费：整个儿羊蝎子（羊脊椎骨）投入锅中吊汤，原汁原味，是冬季进补的佳品。 也有固定的格式的火锅：梁实秋在《胡适先生二三事》中，描写了胡适在任北大校长的时候，常在家中以一品锅招待友人。 胡夫人烹制的美味让梁实秋历久难忘：“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。” 徽州绩溪人，在冬日里不可少的就是这一品锅：锅底笋干，猪肉、豆腐、肉丸、粉丝分层码好，加上蔬菜高汤，文火煨熟，这一锅，讲究的是料鲜味厚。 淳淳扑鼻香，可以慰乡思。 胡适不仅平日里爱吃，任驻美大使的时候也常以此招待外国友人，赢得举座赞誉，将这古城徽州的乡土火锅，传扬到了大洋彼岸。
有趣的是，在吃的问题上，南北往往争得不亦乐乎：豆腐脑和粽子的甜咸、吃汤圆还是吃元宵、番茄炒蛋放不放糖…… 同样，在火锅蘸料这个问题上，也是北有北的好，南有南的香： 北派人士热爱芝麻酱包裹刚出锅的羊肉，烫嘴的羊肉饱蘸浓浓芝麻酱，爆香！
至于芝麻酱之外，各地有不同：北京人喜欢豆腐乳、韭菜花和香油，多数山东人则誓死不让芝麻酱和香油碰面，而西北地区则更多人喜食辣椒油、蒜泥。 不少北方的孩子，离家去国，海外求学，想家的时候就起个火锅，什么牛肉培根海鲜、油麦菜西蓝花蒿子秆，全能蘸芝麻酱！在这群孩子们眼里，宇宙万物大概都能蘸着芝麻酱吃到肚子里。 唯一有点麻烦的——在外国，不带糖的芝麻可是真不好买，当真是一‘酱’难求啊。 南派人士，往往对“能盖住食材本味”的麻酱嗤之以鼻。 且看川渝人民，油碟和干碟才是本命：葱花、香菜、小米辣、蚝油、白芝麻混合香油，是四川人给出的答案；而重庆人更简单直接：香麻油配蒜蓉就是全部。
至于干碟：辣椒面、盐、芝麻、花生碎是标配，此干碟地位十分崇高：生前“不见天日”的下水，涮熟了，正宗吃法非得在干碟里打个滚，披一层辣，才最鲜香。 川渝人，在湿热山水间，调和着汤底、蘸料，拌上火辣的热情，慰劳着自己的味蕾和肠胃。 除此之外，云贵地区专属的蘸水、两广的沙茶酱、浙江人舍不下的酱油和海鲜汁，都在南派火锅入口的终点站之前设立着不同的“味道关卡”。 其实，在火锅的江湖里，最高真理，就只一句话： “我配我的蘸料，别人爱吃啥吃啥。” 火锅江湖，各大门派，共围一锅，食如饕餮，惺惺相惜。 越来越多的南方人识得了芝麻酱的好，也有越来越多的北方人对着干碟油碟唱征服。 火锅江湖里，唯一的规矩，只有两个字——好吃！其他的，统统都是天边的云彩：你看——浮着呢！ 络纬秋啼，风乍起，每当路遇水汽缭绕、香扑鼻的店子，必定挪不动脚，必定要咽咽口水定定神：“老板，开瓶啤酒，来个火锅！”
“辣锅、鸳鸯锅还是打边炉？”“酸菜白肉、涮羊肉还是羊蝎子？”“辣椒面、香油还是芝麻酱？” 天南地北的你们，最爱的是哪种锅，还有配哪种料呢？  |
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