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□巫乃宗 南通盛产一种世界上最小的淡水虾——麻虾，又名红灯虾，体重只有0.007克，也就芝麻那么大。麻虾得名可能与芝麻不无关系。麻虾皮枵薄、质柔软，放在容器里像一摊黏稠状烂糊，根本看不清是“虾”。若用筷子挑一点放入清水中，才能看到密密麻麻的小虾在水中游动。人们吃上一口，至少要吃掉论千只麻虾！麻虾的每100克固形物中，含蛋白质15克、钙100毫克、锌6毫克、磷230毫克，营养丰富，味道鲜美独特。 麻虾生长于沿海的淡水河中，它永远长不大，但产量相当可观，尤其是海安、如东等地产量最大，一年四季都有捕捞。 麻虾对生长环境十分挑剔，绝对不能接受一点污染。近几年，随着生态条件的变化，麻虾产量越来越少，价格也从一两元一斤，攀升到近20元一斤。南通富有特色的麻虾制品已基本消失。 鲜麻虾味虽美，但口感较差，入口无物可以咀嚼，恰如在喝粥，故不当作主料做菜，仅能作调味料来蒸蛋、烧豆腐等。南通人最爱吃的是麻虾酱和虾油。 ① 麻虾酱是将正月十三（上灯日）前后购得的麻虾洗净，先贮存于缸中，加少量食盐拌匀，放到清明节期间。麻虾经微生物作用，蛋白质自行分解产生的蛋白酶，把蛋白质水解变成氨基酸；硫化物被酶彻底分解而释放出硫化氢气体，形成既有臭味又鲜香异常的虾糊。再将腌制过的麻虾糊与新鲜麻虾混合搅拌，加油、黄豆酱、葱、盐、姜末一起煎熬煮制，即成麻虾酱。海安、如东人一般都叫它“臭麻虾儿”。其实，这种臭是闻着臭，吃起来鲜香之至，其鲜香味要比鲜麻虾高出几倍。当地就有“好菜一桌，不及麻虾一嗍”之说。 现在供市的麻虾酱，其实只能称作“麻虾粥”，或者叫“麻虾糊”“麻虾露”。因为它是用新鲜麻虾（捕后不超过3小时），还没等蛋白质自体溶解就用酱料熬成。虽口味丰富，有咸鲜、麻辣、香甜……但鲜香之味无法与微臭的麻虾酱比拟。 ② 虾油也是用麻虾做原料。将每年正月十五到清明节期间所产之麻虾，倒入敞开的缸内，放在室外晾晒，一个星期后加食盐拌匀。经过夏季“三伏”的日晒夜露，虾体内的蛋白酶水解成氨基酸，产生鲜美味；硫化物分解为硫化氢，产生臭味。待缸中起了封膜，便用专用工具轻轻拍打其表面，这叫“旺缸”。旺出来的液体便是虾油。用竹筒插入缸中抽取的是最好的上等生虾油。在生虾油中加盐、油黄豆酱、姜葱末煎熬煮制，即成极品虾油。在麻虾糊中加紫萝卜、油、姜葱末，进入锅中煮沸，待颜色微紫，油色发青，经过滤去除杂质后即为“三伏虾油”。 三伏虾油其味似臭，入口即香，鲜香之味大大超过麻虾酱。其臭味也更胜一筹。如东的“三伏虾油”从古至今一直是驰誉华夏的中国名品。 南通的老人都喜欢吃麻虾酱和虾油，以臭为美，不臭还不爱，还说：“不臭的麻虾酱不好吃，不鲜，不香！”这“臭美”，不是指人不知藏拙的“臭美”，而是“臭食之美”——天造现象之美。“臭麻虾儿酱”烧豆腐、炖蛋、涨蛋、烧鱼，老南通情有独钟。如今这种美味已成为了舌尖上留存的记忆和心头久久的怀念。老南通的麻虾酱之梦，还能圆吗？ 即便现状如此，但现在制作麻虾酱（粥），还是必须在凌晨两点左右捕捞麻虾，三个小时内必须进行工艺处理，否则麻虾就会融化。可见这种“准麻虾酱”的美味得来也来之不易，颇费艰辛！ 鲜麻虾无壳、无脚、无芒，无论炒、烩、汆汤皆为美馔。将麻虾放入鸡蛋液中入锅煎、炒、蒸、焖，制作简便，味制品增添了虾鲜之美。 “麻虾炖蛋”是将麻虾与蛋液调和，加盐和水搅拌上劲，蒸而食之，是一道特殊风味的乡土美肴。该菜品2014年6月被评为“南通市十佳家常菜”。 |
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