手把手教你，做出一道火遍南北的网红菜——气泡虾！

最近，一道网红菜品“气泡虾”火了，许多厨友纷纷留言求做法。那么今天，就给大家介绍一下这道菜的制作方法。

其实这道“气泡虾”的制作并不复杂，重点在于蛋白糊的调制。下面，就给大家介绍两个调糊配方。

气泡虾制作配方1

蛋清200克，淀粉50克，面粉20克，生粉170克，水30克，花生油200克，泡打粉3克。

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气泡虾制作配方2

调糊：

1.将生粉150克、淀粉45克、面粉3克、糯米粉8克、泡打粉5克拌匀。

2.盆内放入3个鸡蛋清，100克水，加入和好的粉搅匀，再加130克油搅匀即可（分三次加入）。

调芡：

锅内加入清水、白糖、白醋、盐各少许，勾薄芡淋在炸好的虾上即可。

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技术要点

1.干粉一定要充分拌匀，最好是用细筛筛一遍。                                             

2.调糊的最后，应分次加入色拉油搅拌均匀，这样调出来的糊，炸出来比较光滑没有小疙瘩，而且呈半透明状态。

这里，再给大家介绍一款非常受欢迎的同类型菜式：

钵酒焗香酥鱼

制作流程：

1.将新鲜水潺（即九肚鱼）去头、去骨取净肉，平铺在砧板上改刀成5厘米见方的大片；蒜蓉辣酱中调入少许白兰地、葱白末。

2.取10片水潺放入码斗内，下少许盐、黄酒抓入底味，两面拍薄薄一层干生粉，挂蛋白浆后逐片下入四成热油中，鱼片迅速膨胀变成透明的球状，待全部下锅后，用勺子舀起热油往水潺球上不停浇淋，待颜色变得金黄即可出锅。

3.白色圆盘中垫入炸粉丝、生菜叶，摆入炸好的水潺球，每只球的顶端点缀少许蒜蓉辣酱即可。

制作图示：

1.九肚鱼去头、去骨取净肉，改刀成大片。

2.拍匀薄粉。

3.挂匀蛋白浆。

4.下入热油锅。

5.炸至迅速膨胀、透明。

6.不断浇淋热油。

7.炸至金黄后捞出控油。

8.装盘即成。

蛋白浆：

1.生粉350克、蛋清350克、清水40克、泡打粉2克倒入码斗内抓匀，加入花生油400克继续抓匀，直到油、粉、蛋清完全融合到一起，用保鲜膜密封放入20℃左右的环境下自然饧发12小时，第二天使用。

2.使用前打入一只蛋清搅匀，作用有二：一是使糊的拉力增强、炸制时不易爆裂，二是增加透明度。

制作关键：

如果希望炸出的气泡更大，蛋白浆可以调得稀一些，如果需要气泡小而结实，则可以稠一些。

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