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烹饪艺术家的记者在素食晚宴前，对跨国的素菜明星团队进行了座谈式的采访，他们依次是美籍华裔大厨、米其林三星餐厅Annisa拥有者安妮塔·洛（Anita Lo）、耶鲁后勤顾问、James Beard奖项提名人伊丽莎白·福克纳（Elizabeth Falkner），创意中国烹饪体系创始人、素直餐厅出品总监余梅胜，北京1910紫色勋章拥有者、中烹协注册裁判周卫，一同接受采访的还有北京素直餐厅的黄总经理。
四位星级主厨汇聚 跨国探讨素菜与人类未来 这些名厨每一位都有着耀眼的履历： 安妮塔·洛是奥巴马执政期间第一位在白宫制作国宴的华裔女主厨，在我国领导人访美期间，她负责了国宴的出品。
伊丽莎白·福克纳曾经营着多家广受好评的餐厅、甜品店、烘培坊，还曾去意大利顺便夺得了世界披萨锦标赛的一等奖。
余梅胜被称为“京城四少”大哥，曾去到澳大利亚，为当地人带去了地道的中国风味。
周卫，上海本地人，曾任白金五星酒店行政总厨、餐饮总监。
借这次难得的机会，我邀请几位主厨聚集在一起，共同研讨素食的发展、改革、和未来的方向。 Q：您对于素食的看法是什么呢？ Anita：虽然我本人不是素食主义者，但我的确认为在饮食中加入更多的素食有利于身体健康，同时更是对环境有利的。这次我受邀来参加和合善宴，暨好食论坛，也是希望能推广更基于素食的饮食方法，并最终促进可持续发展。 余：原来有很多仿生素食，也就是许多人造大豆蛋白类的食物。我们现在更希望制作“植物性”素食，也就是发现植物本身的美感，而不是大量使用仿生食材去满足人们吃肉的欲望。我希望通过呈现更回归自然、接近自然的素食，让人们抛弃原有的对素食的认知，更深入的去了解素食的多面性。 Q：原有的素食确实有很多仿荤菜，还有不少菜使用厚重酱汁来试图赋予素食肉味，但这实际上并不健康。美国的素食菜品现在是健康饮食的首选吗？ Elizabeth：美国与欧洲的素食者中很少有人希望把素食做成肉的样子，同时也不会强求去把荤菜的酱汁或口味赋予素菜。虽然的确有仿生素食产品，比如素香肠、素汉堡，但是这更多的是出于对于蛋白质的营养需求而考虑的。现在较为风靡的素食运动其实并不是注重推广纯素食，而是让人们发掘出蔬菜水果与豆类本身的营养价值，并开发创造新的菜式与口味。
Q：那么，对你们来讲，除了原材料的选择，制作素菜与荤菜是否有区别呢？ Anita：没有任何区别。不论是什么菜，你都只是在尽心烹饪这个食材，赋予它意义，并希望食客能喜爱它。 Q：现在的素食只有素食者在吃吗？它在欧美流行的原因是什么呢？ Elizabeth：素食菜现在已经不是素食者独享的食物了。作为一种流行风尚，它现在已经成为了每个餐厅都必有的选择。 Anita：尤其是国外的正式餐厅（fine dining），他们更注重这种趋势。 Elizabeth：这种趋势的出现也有多方面的原因，首当其冲的一点就是我们驯养牲畜的方式，现代的畜牧业中有很多惨无人道的处理方式，更是因为培育了大量牲畜而加剧了地球的温室效应与全球变暖；与此同时，还有越来越多的主厨去挖掘、创造新的食物，选用更多的季节性食材或未被尝试过的新食材；这还涉及到了成本与经济原因，肉价的上涨让那些本就很贵的肉类食材让食客与店家的荷包变得更难承受，而事实上，在过去的50年里，人类消费掉的肉类远远超出过去几百年的肉类进食总和，我们已经摄入了过多的肉类了。
Q：为什么要在中国推广素食呢？ 余：其实我从前不是做素食的，但后来在机缘巧合之下认识了素直餐厅的投资人，在沟通过后我得到了这样的一个认知：现在不健康的人越来越多，其中的因素之一就是饮食，而身为餐饮从业人员，既然别的因素我们管不了，那我们就应该尽我们最大的努力，在能力范围之内为我们的客人提供更美味、健康。所以我现在拿出了很大的精力去研究、推广素食，我觉得它的未来前景是无限的，是国内餐饮板块一片新的空间，且有待开发。现在荤食餐厅与素食餐厅的比例一直在向着平衡驱动，且有更多喜欢去素食餐厅用餐的食客。那么既然现在越来越多的消费者在关注素食，我们开餐馆的人不更应该为食客提供更健康的食物么？推动这个事情，利己利人。 Anita&Elizabeth：事实上，在欧美，健康因素并不是人们食用素食的主要原因，我们认为追求素食这一行为更关乎于道德标准、动物福利、个人口味、地球生产压力、生态环境影响等因素。而对于和我一样的职业主厨来讲，最终要的因素在于是否好吃，而通常一道好吃的菜是有一些平衡点的，比如要有适量脂肪、适量蛋白质、碳水化合物等等。美食是文化，是一种个人标签，因此在面对各种各样的价值观指标的时候，一个有职业素养的主厨或许该深思如何处理自己的态度。 黄：我们素直餐厅事实上有三个出发点，第一个是环保，第二个是希望人们有真正的信仰，而不是单纯的宗教，第三个便是健康。 周：当然侧重点还是在健康，因为欧美的素食概念被细分出了很多种，比如有蛋有奶，有蛋无奶，无蛋无奶等等，都是因为各种各样的考虑。国内的一些先锋素食餐厅，比如素直，就是坚持用无蛋无奶的纯素理念，使用进口的just egg植物鸡蛋等食材去制作菜品的。
Q：几位主厨都有在境外工作的经历，这对你的职业生涯有什么影响呢？ Elizabeth：首先要说的一点是，我为不被“烹饪流派”束缚而感到骄傲。我的家人有复杂的组成成分，他们来自欧洲各个国家，最终成为了一家人，而我又是从小在加利福尼亚长大的，并深受这种“文化熔炉”的影响，所以我有幸接触了各个国家的美食。当你在制作美食时，会发现各个美食文化的要素都能使用融合进来，这是很幸福的事情，而且我认为这同样是一种对文化特色的尊重。 Anita：我同样也去过了很多国家。我的母亲是马来西亚的华人，她来自福建，而父亲是上海人。在我很小的时候，父亲就去世了，多年后我的母亲再婚，而我有了一位来自德国的父亲。后来我在法国接受正统文学教育时学习了烹饪，并去往过韩国钻研过厨艺，并最终在美国开了餐厅。我认为所有的菜肴都是无国界的，各国的烹饪文化会受到邻居们的影响，而美食就像语言一样在不断地演变。美国是一个移民国家，世界各地的人都带来了各地的烹饪文化，这加速了往常的美食演变。 余：除了在澳大利亚工作生活过以外，我也去过法国、新加坡、台湾等地进行过考察。最大的收获在于，我因此知道了其他地区的人在吃什么，与中国大陆的食材差异、吃法区别有多么的大。这让我现在烹饪时变得随心所欲。我之所以总结并创造出创意中国菜这个流派，就是为了打破现在固有的烹饪中的文化边疆，不管是传统的、现代的、外国的、中国的，我把其中美好的元素提炼出来，进行一个融合，并最终做出美好的菜肴。素食作为一个很好的实验田，能够完美的适配这种理念，在打破原有的仿生素食局限后，我把素食和八大菜系与国外菜系相结合，演变成了新的东西，大家可以通过品尝来感受一下。
Q：几位主厨有没有某几道最爱吃或最爱做的素菜？第二段 Anita：这个问题是无解的，因为每一天都会有不同的心情，每一个时节又会有不同的好食材，每一个季节又会有不同的进食环境。我们认为最好吃、最爱做的菜就是能够完美释放食材本身美感的菜品，比如春天的时候会有芦笋上市，而我就会很开心的去琢磨如何去料理芦笋；到了夏天，附近农场的鸭子正好赶上肉质最好的时候，可以拿来做烤鸭胸或者油封鸭腿；秋天的时候又有感恩节，必然会有调味煮红酒或是苹果派等温馨美食。 Elizabeth：同一个时节去了不同的地方也会有不同的佳肴，比如我们最近去泰国的时候品尝到了一款用斑斓叶做的菜，是我们完全没有接触过的口味，而这次来到中国后又听说大陆也有类似的调味料；再比如在意大利，那里的橄榄都是用来榨油的，而前段时间我们在Netflix上看到中国的某些地区竟然可以用橄榄来榨汁，甚至可以采摘下来后腌制或直接生吃，让我和意大利的朋友都非常震惊，也觉得一定要来尝试一下。 余：对我来讲，好的菜应该是通过尊重自然、体会自然、享受自然、感恩自然，将人与自然结合起来，体现出每个食材的特性，没有喜欢与不喜欢。把客观的一种食材，通过融入主观的理解与体会，再把它展示出来，就是我创作美食的思路。
Q：现在“素食”的出现率越来越高了，不论是各大烹饪节目，或者是新餐厅、新菜单。你们对于素食的未来怎么看呢？ Anita&Elizabeth：在烹饪节目中给素食更多的曝光率是好事。烹饪节目不论如何都是商业行为，那么作为一种商业行为，既然它给观众的产品中出现了更多的素食，就说明现在素食的受众是越来越多的，而素食又会借助节目的曝光而被更广泛的传播给食客们，所以这是好事。而从职业的主厨角度来看，这进一步拓宽了我们的可操作性，我们其实有更多的选择和思路去创造了。不论纯素食的未来如何，我们认为以植物为基础的饮食（plant-based diet）会越走越远，并且是真正能协助可持续发展目标的。
采编、视觉丨茯阑 |
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