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老八样 祖籍：浦东三林 出身：乡村宴席菜 李明福，三林本帮馆老板，本帮菜大宗师李伯荣的儿子，李家门的不知第几代传人，也是浦东非遗三林本帮菜的传承人。
上海大厨出浦东，浦东大厨出三林。李明福师傅告诉我们，作为本帮菜源头的三林本帮菜，最经典、也最原始的菜就是老八样！可以说，只要是合格的三林厨师，没有不会做老八样的！ 
扣三丝、蒸三鲜、扣肉、扣鸡、扣蛋卷、红烧扁鱼、咸肉扣水笋、小葱肉皮。因上过《舌尖2》而名声大噪，堪称本帮菜刀工极致的代表。浓油赤酱、重糖重酱，这些本帮菜以往的印象，和它八竿子打不着。
传说做扣三丝，要将火腿、鸡脯肉、笋切出 1999 根丝。“可能还不止 1999 根嘞。”李明福师傅告诉我们。这精细的刀工，没有扎实的基本功可练不出来。李明福的儿子李悦，16 岁开始学厨，至今掌勺已有二十多年。论刀工，他自觉不如哥哥李巍。但他切出来的三丝，已足以让我们惊叹。扣三丝的另一大秘诀是高汤，在李师傅的店里常备一锅鸡高汤，使用本地鸡熬出的黄金高汤，是扣三丝和老八样的鲜味来源。
将三丝按部就班地塞在茶盅里，底部垫上香菇片，反扣在盆子上再浇入高汤，进蒸箱蒸 10 分钟后便能上桌。这道菜最闪耀的瞬间，便是开启茶盅的那一刻，本帮菜的精致一览无遗。据说旧时扣三丝也是用农村大碗扣的，后来是李伯荣大师改为用茶盅，绝了！
做得好的扣三丝，三丝细如发丝，高汤的鲜味渗入肌理，再加上鸡丝的嫩、火腿的鲜、笋丝的脆，绝对的本帮菜 C 位，美妙又华贵！
如果你有空去三林转转，蒸三鲜可以说是那里所有本帮菜馆的保留项目。用本帮菜招待庆祝，必少不了这道宴席菜。
它还有一个更通俗的名字，全家福。说是蒸三鲜，但材料早已不止三鲜，而是猪蹄、肉皮、熏鱼、鸡、笋、猪肚、香菇、肉圆、蛋卷九鲜。做法简单，只需处理好所有材料装盆，加入高汤蒸熟即可。
但肉皮一定是用三林肉皮，少油，蒸完汤清味浓，入口柔滑 Q 弹，又吸饱汤汁，绝对是蒸三鲜中最精彩的部分。
其他食材，则各自贡献着特有的鲜味。这样一盘菜，丰收喜庆，仅只一道便如赴飨宴，吃着阖家欢乐。全家福，名副其实。老八样有多经典，即便是这道简单的小葱肉皮，也代表着全上海肉皮的最高峰。
肉皮不是用油发，而是用盐发，少油，而汤清澈，吃起来柔滑无比。
难怪妈妈从小教育我，不是三林产的肉皮她是从来不会买的。蒸三鲜中的蛋卷也很赞。普通的三林馆子在做蒸三鲜时，放的都是蛋饺，自有喜庆的寓意。但李明福师傅的厨房，用的都是自制的蛋卷。
鸡蛋摊成蛋皮，盖上一层肉末，卷起压实蒸熟。简单，又充满农家趣味。
做扣蛋卷的时候，将蛋卷斜切成薄片铺在碗底，里面一圈蛋一圈肉，像是鱼板，像是花卷。再填入白菜，扣在盆里，浇上高汤蒸制，似有观音莲花座的形意韵味。
和蛋饺不同，蛋卷的口感是蛋肉交错，彼此在舌尖荡漾，摩擦出风味的层次。这般精妙淳朴的蛋，在市中心倒是绝对见不到的。很怀疑蛋饺是不是它的偷工减料版~这块中方咸肉着实惊艳到了我们，雪白透亮的肥肉还不错，暗红中透着粉的瘦肉也叫人喜笑颜开。唯独这个香气，真是外面无可比拟。
凑近细闻，是时间幻化出的奥妙咸香，是盐的升华，肉的自我修养。
搭上浙闽交界处产的毛笋，吃口脆。无需其他的调味料，吃的就是原汁原味。
咸肉的鲜，笋的脆，在高汤的浸润下一起沐浴出原料的真谛，沁人心脾。谁说咱们的本帮菜只重酱油的啦？看到这两道菜，我们都笑了。这不就是走油肉，和红烧版本的白斩鸡吗？在市区也不算少见，但细细品味之下，还是浑身透着亮点。
首先酱色非常完美，酱得用力，酱得深刻，不浅薄，同时又焕发着靓丽的琥珀色光泽，不似一般饭馆的乌漆嘛黑，可以说尽得本帮菜浓油赤酱的真髓。其次是用料极好，扣肉的五花肉层次实在是妙，肥瘦相间，多达五层，真叫人拍手叫好。
最后是味道，标准的入口甜、收口咸。浓郁的卤汁并未掩盖五花肉和鸡肉的光芒，猪有猪味，鸡有鸡味，一派田园风光。
真正的浓油赤酱，并不意味着厚厚的芡汁和重口味。三林本帮馆是教科书级别的调味拿捏，吃出了朴实的儿时味道。
仍然是相当农家的风格，扁鱼、黑木耳、笋片、葱花……没了。
红烧扁鱼绝不是红烧汁煮鱼，鱼要在锅里煎到位，散发出诱人的香气！
然后如一叶扁舟，荡漾在清清桑桑的红烧汁里。鱼肉一拨就能看出新鲜的底子，又浸透了浓汁的鲜甜。现在看来没什么特别，但在过去的乡村，大鱼大肉就是面子的保证。
李明福师傅告诉我们，老八样的地位之所以崇高，是因为在旧时上海的流水席上，它就是宴请菜的巅峰。在首日的预告席上，必有老八样的身影。而扣三丝作为本帮菜中的“轧台型”选手，一定是隔日正席上的压台戏，目的就是吸引宾客的注意力，主人在面子上才过得去嘞。
老八样虽老，却勾勒出了本帮菜最早的蓝图。浓油赤酱，蒸食吊汤，肉皮、五花肉、鸡、咸肉、笋、蛋卷（蛋饺）、扁鱼都是本帮菜最习以为常的材料。
我们只知道，在红烧肉还未成为本帮菜形象代言人，虾籽大乌参、油爆虾、糟钵头仍是饭店高级菜的上世纪五、六十年代，老八样已在上海郊区飞黄腾达，且至今仍保留着较为原始的样子。
那老八样后来是如何走出三林，进而发展出本帮菜系的呢？这里面也有故事嘞。本帮菜的形成，有徽菜“浓油赤酱”的底子，也有苏锡菜“咸中带甜”的样本。毕过，说起本帮菜的创制，还是离不开三林铲刀帮的努力。最早，铲刀帮不过是用砌墙的铲刀，为乡邻人家做红白宴席的手艺人，老八样就是铲刀帮的绝学。后来铲刀帮的雄主北上上海滩，在十六铺打拼，闯出了更大的名堂，将铲刀帮的招牌彻底打响。据说解放前，每到回乡祭扫的时节，上海最闹猛的十六铺码头到三林王家渡的整条渡轮，都会被三林人包下，足见三林厨师在上海的地位之盛。这个雄主，名叫李林根，上海本帮菜大宗师李伯荣，便是他的儿子，李明福则是他的孙子。在李伯荣的关门弟子陈建新师傅开的名厨本帮馆店内，就有一幅李伯荣的亲笔，上面写着“传承本帮技艺，发扬三林特色”。天下武功出少林，上海本帮出三林。上海开埠后，大批三林厨师在十六铺打拼，最终开出了本帮菜的果实。彼时的十六铺不仅繁华，更是本帮菜馆的集中地。毕竟，有人的地方必有江湖，有江湖的地方必有主厨嘛。
上海老饭店、德兴馆、一家春，这些本帮龙头饭店都崛起于十六铺，创制出一批又一批本帮新菜，地位无可撼动。
君不见杜月笙之狂，硬是从上海德兴馆请名厨去香港。他那张挑剔的嘴，始终对本帮菜念念不忘。据记载，杜月笙最爱吃的菜就是草头圈子和糟钵头。这两道菜乃是德兴馆的招牌，三林本帮菜的经典。草头能去油，和肥油较多的圈子是绝配。当年杜月笙就喜欢这种奇妙的组合，堪称完美！糟钵头本是一道农家土菜，将猪肺、猪肝、猪脚等内脏用糟卤卤制食用。后来德兴馆将它改良为汤菜，糟香浓郁，鲜爽醇厚，立时名声大噪。
谁也不曾想到，当年那些烧着老八样的乡间厨师，在上海滩闯出本帮菜这样的奇迹。历史，就是这样有趣又让人着迷。
“李师傅，三林本帮馆开了有多久了？”
“8 年。” “之前您在哪里？” “我最早是在十六铺学厨，后来去了日本大阪的上海饭店当主厨，三年后回的国，一段时间也是自己开饭店。然后听说浦东新区政府想搞好三林本帮菜的传承，于是我就回到三林，开了这家店。” “烧了那么多年的本帮菜，你觉得本帮菜需要创新吗？”
“这不冲突。我打个比方，椒盐排条是本帮菜，改良一下变成咸蛋黄排条，这就是上海菜。无论是本帮菜还是上海菜，都是上海人喜欢吃的菜，没有什么不可以。”
“对，创新可以，但不能丢掉本帮菜的一些精髓。比如红烧肉，好的红烧肉一定是自来芡，不加任何的淀粉，就靠猪皮的胶质化成酱汁，这样才能做出琥珀色的光泽，很好看。”
“油爆虾也要掌控好火候，调味很关键，不能把油爆虾炒成焦糖虾，一定要入口甜、收口咸。”
“试过啊，我改过一次菜单，加入很多时髦的东西。但食客很快就抗议了，说我们还是想吃传统的本帮菜。”
其实他们并不是想吃传统的本帮菜吧，而是想回味记忆中的那个老上海，那个还没有被浮躁烦扰淹没的“东方明珠”。
这是我们新开的栏目，也是我们一次不怎么爆款的尝试。在快节奏的上海生活里，还会有人在意这座城市的历史、传统和价值吗？在这一期里我们遇见了坚守传统的厨师匠人，遇见了坚守传统的本帮风味，也遇见了让人欣喜的尘封往事。微信：shlm001 电话：13166389937
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