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听说只有一小部分上海宁知道， 本帮最“奢侈”的饭， 是那“老八样”。 而且据说只有在结婚或过年的酒席上才能吃得到。 而且这“老八样”究竟是哪八样， 在长时间的口耳相传中， 也众说纷纭。 小编从阿姨口中的得知的版本， 是上汤扣三丝、扣蹄肉、蒸三鲜、红烧鲫鱼、 扣蛋卷、扣鸡、扣咸肉、肉皮汤。          扣三丝是本帮菜中经典的菜肴之一， 扣三丝讲究的是厨师的刀功， 然后是精细的拼接。 在材料上， 用的是笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝， 也有用鸡蛋丝的。
由于鸡脯丝、火腿丝和笋丝相间， 色泽很好看， 也被称作“金银扣三丝”， 它的成品形状像个山包， 便又有了“金银堆积如山”的说法， 因此常被选作过年菜肴， 也是老八样中的代表。 扣蹄肉讲究的是张皮， 传统的做法先将蹄膀蒸熟， 然后将皮整张和肉分开， 放入油锅内起皱， 再将冷水浸泡的皮和撕开肥瘦搭配好的蹄膀肉 一起下料文火慢炖。
皮先行捞出， 放入碗底待扣 以免煮过头太烂没嚼劲。 蒸三鲜还有另一个名字， 叫全家福。 这是上海人家过年过节经常会吃的一道菜， 也是老八样里面流传时间最长、 最受欢迎的一道菜。 虽然它的名字里只有“三鲜”， 其实现在的配料远远不止三样， 大致有爆鱼、肉皮、咸肉、五花肉、 猪脚、肚片、焖蛋、蛋饺、肉圆、 鱼圆、冬笋片、白菜片、粉丝、 黑木耳、香菇、青菜心等。 至于怎么搭配， 完全看时令和各家的喜好。 蒸三鲜的N种搭配 这么满满的一大锅端上桌， 喜庆的气氛就会溢满整个屋子， 寓意着全家团圆、幸福美满。 过去， 人们每到逢年过节就会杀鸡， 鸡的烧法多种多样， 无论是宴请亲朋好友还是家庭聚餐都少不了鸡肉， 也应了那一句俗语“无鸡不成宴”。 扣鸡的做法和白斩鸡有点相似， 最后斩块装入扣碗上锅蒸热之后倒扣在盆中， 小辰光经常能在酒席上能吃到， 主要是装碗时候有点难度， 而且也费料费时， 所以现在做这种扣鸡的人越来越少了。
与其说吃白斩鸡是吃个口感鲜嫩， 而这扣鸡的做法正好中和了白斩鸡和炖鸡汤的美味度， 蒸好之后鸡肉皮脆肉香， 汤水非常的鲜美。 扣蛋卷也是“老八样”里面的一道特色菜， 口味清淡。 不同于我们平时常见的蛋饺， 它是把鸡蛋摊成蛋皮， 盖上一层肉末， 卷起压实蒸熟制成， 然后把蛋卷切成小块， 在大碗里排列整齐后倒扣在碟子上。
形似一个个小元宝， 简单又充满农家趣味。 既好看好吃， 又讨口彩。 上海人是喜食浓油赤酱的， 许久不吃便会有些说不清的不自在。 鲫鱼， 平凡到无法赋予它别样意义的食材， 上海各地区红烧鲫鱼主要的差异在调料上， 一般有葱姜、酱油、糖、味精、木耳等， 离上海市区较远的地区则不放糖， 有的地区用葱取代木耳， 即葱烤河鲫鱼。
除了酱油与糖的调味， 葱烤鲫鱼还要配以大量的小香葱， 炖煮过程中， 葱香不断逼入鱼肉， 而小葱自身在煎烤的过程中， 也留得了一份浓油赤酱的润泽。 “扣红烧鱼”寓意年年有余， 也是过年时候的吉祥菜。 这道菜是地道的上海本帮菜， 上海老八样主菜之一， 以扣碗、蒸为特色， 咸肉片要求薄如纸片， 数量一般为八片， 也有十片。
配菜不一定是水笋， 根据时令来配， 比如竹笋、慈菇等， 咸肉下饭， 这道菜一上桌， 每次都会饭量大增。 热气腾腾的肉皮汤， 看似只有肉皮和葱末， 反而更考验厨师的功力。 这道菜的好坏， 肉皮质量很关键， 次一点的肉皮比较薄， 咬上去老且口感腻， 而上乘的肉皮发出来很“蓬”， 满口腴香， 再加以长时间熬制的高汤， 味道自然嗲。 上海老城厢，最爱老八样。 婚宴流水席，有它最排场。 大姑来帮忙，二舅紧跟上。 木柴引灶火，美味飘四乡。 咸肉必上榜，扣三丝捧场。 红烧河鲫鱼，蛋卷切成行。 碗扣猪蹄膀，白斩鸡最香。 本地蒸三鲜，完美肉皮汤。 上海地区的“老八样”菜肴， 是上海先民海纳百川的产物， 是上海珍贵的传统文化 也是老一辈上海人勤劳奋斗的见证。
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