傅修延 | 少数派报告：不辣的赣菜去哪了？

作者近照

傅修延  教授

赣地嗜辣之风，于今为烈。名厨王梁生说自己现在很少外出吃饭，“因现今菜肴百菜一味，毫无特色，调味酱风靡，吃完口渴舌麻，辣椒不要钱，辣死人不偿命。”笔者也是不爱吃辣的少数派，每次点菜时都嘱咐免辣，但端上来的盘子上大多示威般地洒着或红或绿的辣椒。如果和餐馆方面理论，回答一般是“冇有哇，冇放几多辣椒嘛”。后来我明白赣地的点菜语言不能按字面理解，江西的厨子不相信天下有不吃辣的顾客，更不知道世界上还有不辣的菜，“免辣”因此在他们听来就是“放点辣”，有一次我拿着放了许多辣椒的菜去厨房责问，大师傅居然反问我：“箇（这）还叫放辣椒？”当然我也不是没有遇到过不放辣的餐馆，前提是点菜时要把“免辣”二字重复若干遍，同时还要凶巴巴地说一句“辣了不付钱”。有时我反躬自省，觉得这样做似乎有点过分，因为人家连锅都是辣的，不辣的菜怎么做得出来？还有，掌勺者洒辣椒是多少年的习惯性动作，不让他们做这个动作，他们心目中的炒菜程序就没有完成。

或许有人会说赣菜历来如此，那就让我们来看看传统。江西科学技术出版社1993年出版的《赣菜》一书，将赣地菜肴的特点归纳为“原汁原味、油厚不腻、口味浓郁、咸鲜兼辣”，收入该书的菜品有一半以上完全不辣。江西烹饪界泰斗级人物涂序凤的评价也大体相似：“量大油厚，味浓中带辣。”“兼辣”与“带辣”，表明以往的赣菜并非一味求辣。赣菜在历史上也不是像今日这样默默无闻，魏晋南北朝的雷次宗在《豫章记》中称江西“嘉蔬精稻，擅味八方”，清朝的袁枚在《随园食单》中如此赞美江西的菜肴：“粉蒸肉，用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”“江西人菜也”这五个字，流露出袁枚这位大美食家对赣人口福的羡慕；“不见水”和“味独全”则强调了原汁原味，没有哪个美食家不主张突出食材的本来味道。

粉蒸肉

Photos for everyone

赣鄱大地上还有许多不大经得起推敲的美食传说，如许真君用藜蒿炒腊肉待客，东坡肉起源于庐山归宗寺，王阳明爱吃赣南的小炒鱼，毛泽东为四星望月命名，等等。老百姓把美食与这些名人挂起钩来，说明这些菜肴在他们心目中已经成了经典。我过去讲叙事学课程时经常以陈世旭的《圣人余自悦正传》为例，小说主人公余自悦不是什么圣人，而是位身怀绝技的九江厨师，他在庐山上做的巴掌大红烧肉令中央大领导“拍案叫绝”，在锦江饭店帮忙时做的一盘鳝段又令上海首长吃得“极开心”——锦江饭店的掌勺大师原先睥睨天下，对余自悦这位外地伙夫不屑一顾，但就是这盘“削得极精致的鳝段”为他救了场——“自此，大师日日早起，日日为余自悦沏茶，直到他们合作结束。”小说固然是虚构，但世界上很多事情是编不出来的，这个故事多少让江西人领略到一点本地烹饪圣手的风采。

笔者和江西的厨艺名家打过交道。十几年前在省社科院工作时，我曾组织过振兴赣菜的专题研讨会。研讨会上一些专家提到赣菜在上世纪八十年代的一度风光：1983年江西派出20余位一流名厨在北京鸿兴楼设场献技，韬光养晦已久的赣地名菜如三杯鸡、红酥肉、永新狗肉、眉毛肉丸、云雾熏石鸡、双色蛋菇等重出江湖，令食客大快朵颐赞不绝口，也赢得一些从江西走出去的大人物题词祝贺。然而这样的活动只是昙花一现，随着周边菜系的强势崛起，赣菜在中国餐饮大舞台上的地位日益边缘化，王勃《滕王阁序》的“胜地不常，盛筵难再”一语成谶。究其原因，关键还在没有坚持原汁原味的特色。如今南昌等地的赣菜已经辣破了底线，辣到了不沾辣者无法下箸的地步——煌上煌出售的熟食几乎全是辣的，有些餐馆甚至连青菜都敢放辣。这实际上是走上了一条不归路，因为太重的辣味必定盖掉食材的原味。三聚氰胺事件之后，国人普遍增强了饮食方面的防范意识，菜肴太辣未免会引起顾客的疑虑：你放这么多辣椒，是不是想让人吃不出食材本身的不新鲜？此问并非以小人之心度君子之腹，当今不靠谱的餐馆多如牛毛，食品监管很多时候形同虚设，不少人抱怨每次在外用餐后都会感到肠胃不适。社会上这样的抱怨如果越积越多，人们为健康考虑便会尽量选择在家用餐和待客，这样下去整个餐饮业的前途都会亮起红灯。

辣椒精

更为严重的是，现今许多餐馆经常用辣椒精来代替天然辣椒，因为前者比后者要便宜得多。辣椒精学名为“辣椒油树脂”（注意“树脂”这个名字），此物虽然说不上是什么非法添加剂，但其辣度为普通辣椒的一百倍，长期使用势必增加人对辣的耐受力，嗜辣者为求刺激会不断寻求加大辣度，这或许就是辣风越刮越烈不知伊于胡底的主因。网上有所谓专家宣传辣椒精安全无害，我不大相信这种说法，因为有些问题要到几十年乃至上百年以后才显露出来，而这种含有多种复杂成分的化学物质还是刚刚进入人类的身体。除了辣椒精，令我更忧心的是辣椒素。过去只从电影上看到西方警察和女性有防暴、防“狼”的喷雾剂，现在这种东西国内也在使用，那里面灌装着含有高纯度辣椒素的溶液——据说被喷者会不停地流泪咳嗽打喷嚏，呼吸道如同被火烧灼，这种状况下暴力行为会自动停止。辣椒素甚至被用来保护互联网的越洋光缆，光缆的塑料护套加入这种剧辣物质之后，不但什么都敢咬的鱼类退避三舍，连藻类、贝类和软体动物都不敢挨近。辣椒素会不会步辣椒精后尘进入餐饮行业？鲁迅说自己“不惮以最坏的恶意揣测中国人”，我也不敢完全排除这种可能性，因为无良商家比大海中的鲨鱼更加无知无畏，大家肯定听说过工业酒精致人失明的先例。在保护自己方面，消费者唯一能做的就是尽量不去触碰可疑之物。

当今世界，辣带（多年前我就用这个词称食辣地区）的版图在不断扩大，我这个不吃辣的江西人不但在本地被视为另类，外省人听说我不吃辣之后也常投来讶异的目光。长期当少数派的经验告诉我，此番言论必定会招致多数派人士的反感。舌尖上的好恶不容易改变，沈复《浮生六记》写自己在娇妻影响下学会欣赏原先避之犹恐不及的“臭乳腐”，那是爱情的伟力使然，我根本不奢望这篇小文能颠覆嗜辣人士从小养成的味觉偏好。然而文章合为时而著，骨骾在喉不吐不快，我还是要冒天下之大不韪说几个观点。

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辣是一种痛感

科学家早就指出，吃辣时感受到的是烧灼和疼痛，这样的感觉让大脑中枢得出一种类似机体受伤的印象，于是下令释放人体自身的止痛物质——内啡肽，被辣到之后的欣快感就是由此而来，这也解释了吃辣者为什么会越吃越爽，越吃越想吃。有论者说辣菜之所以特别“下饭”——有的地方叫“杀饭”，是因为吃辣之后需要迅速用饭粒、菜叶和汤水等较为清淡的饮食材料来紧急“救援”，以抵消及缓和口腔中辣所带来的强烈刺激。从这个意义上说，舌尖上的烧灼和疼痛近乎触觉，人们吃辣是为了让自己的神经接受疼痛的鞭打。我们的祖先早就知道这一点，《玉篇》就说“辣，辛辣也，痛也”。辣字最早见于《广雅·释言》（“辣，辛也”），“辛”在早期金文中形如下部尖锐的刀具（现在还能依稀看出），汉字中凡从“辛”之字，大多与刑罚与辛辣有关，这一字源显示吃辣在某种意义上等同于受刑或自残。

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过辣有害健康——We are what we eat

坊间流传的一些食辣好处，如解胀气促消化等，我基本上是同意的，前提是食材须为天然辣椒。不过对辣椒除湿气我还有点保留，广东福建的湿气不能说不重，然而粤菜和闽菜根本不辣——有中医说寒热吃辣犹可，湿热吃辣则效果适得其反。我国西南地区流行以辣驱湿的说法，但原先那里的辣来自相对温和的花椒，汉代名医张仲景在《金匮要略》中记载用蜀椒治疗寒痛和饮食不振，有人说三星堆那棵青铜神树（所谓“摇钱树”）的原型就是花椒树。这样来看，传统赣菜的“咸鲜兼辣”和“味浓中带辣”，度的把握还算恰当。前文提到反复刺激会增强人的耐受力，奈吉尔·巴利在《天真的人类学家》中说西方人无论喝多少啤酒都不会醉，而喀麦隆的多瓦悠人一瓶啤酒可以喝上三天，而且这三天里无时不在酩酊大醉的状态之中，可见多瓦悠人世世代代都未接触过酒精饮料。由此我想到幸亏辣椒是在明代末期才传入中国，要不然今天的餐馆不知道要放多少辣才能让顾客满意。We are what we eat（我们就是我们吃下去的东西）这句话告诉我们，如果任由嗜辣之风不加节制地刮下去，将来人流出的眼泪都会是辣的。还可以说一个正面例子：我父亲一辈子只爱吃新鲜河鱼，记得有次堂姐烹鱼时放多了佐料，修养极好的父亲竟然罕见地发了脾气，或许是从鱼肉中吸收了大量有益的不饱和脂肪酸，他老人家活过了一百岁才撒手人寰。

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赣菜应回归传统

江西为水资源大省，中国四大淡水湖中鄱阳湖不但面积最大，还是唯一没有被污染且已进入了世界“生命湖泊网”的水体。水质为食味之本，《吕氏春秋·孝行览》中的“本味篇”说“凡味之本，水最为始”，水清的地方不但鱼鲜菜甜，做出来的豆腐也特别美味，所以《豫章记》会说江西“嘉蔬精稻，擅味四方”。然而江西餐馆的一味求辣，恰恰是用辣味来掩盖自己得天独厚的食材优势，因此今日赣菜的当务之急是改弦更张回归传统——回到彰显食材本味以吸引顾客的烹饪正道上来。如今辣味菜肴确有席卷天下之势，但食辣史专家曹雨说这只是“很近期的事情”，紧邻江西的湘菜鄂菜以往基本不辣，即便放点辣椒也是作为点缀，纪录片《舌尖上的中国》甚至说正宗川菜也不辣。再以最辣的赣菜之一萍乡菜为例，过去婚丧宴席上的“十大碗”也无辣味（据同事陈茜回忆）。时下餐桌上重口味的流行，特别是辣条这一零食的横空出世，与辣食价格相对低廉和年轻人对刺激的追求有关，快节奏的现代生活与务工人群的大范围流动也是这一现象的幕后推手。把握了口味变迁的大趋势，就会看出辣食只能满足最低档的口腹之欲，要适应饮食领域“人民群众日益增长的对美好生活的需求”，还应打造出更为多样和精致的菜品。

江西的辣菜走不出省界，不辣且“味独全”的南昌瓦罐汤却一枝独秀扬名全国，这件事让我们看到了赣菜的希望。民以食为天，食以味为先，陆文夫小说《美食家》的主人公朱自冶对饮食极为挑剔，从某种意义上说，我们这个饮食大国的每个国民都是朱自冶。饮食是地域文化的门面，凡是文化发达过的地方，都会有好的烹调手艺流传下来。现在外出旅游的人越来越多，游客往往通过饮食来判断一个地方的文化，许多旅游目的地都有让人回味不已的美食佳肴。然而人们来到“物华天宝，人杰地灵”的江西，除了对瓦罐汤有点好印象之外，剩下的全是“辣死人不偿命”的记忆。这样的赣菜对不住历史，对不起江西的好山好水，对不住有过辉煌历史的赣鄱文化。什么时候本地人下馆子后不感到“口渴舌麻”，外地人吃过之后能赞叹一声“（此）江西人菜也”，那就是赣菜重振旗鼓之时。