寻味瓯越｜泽雅菜干的精制与妙用

最近，中央电视台《探索·发现》栏目《寻味瓯越》来到温州拍摄“瓯菜”记录片，温州市被选中的标志性菜品仅有10多道，其中有一道是泽雅纸农菜——“菜干田鱼”。

菜干，通名梅菜，在我国餐饮中是一种非常普通的食材。然而，它又是一种有着悠久历史的食材，究其渊源，可追溯到自然经济、自给自足的农耕文化时期。在众多的食材中，菜干有其特殊效能，上能为国宴酒席大餐主菜，下能为家常便饭百搭辅料。因此，在常用称谓中，它与猪肉同等享有“专用名词”地位：人们一提“肉”，通常就是指猪肉，而其他家畜动物肉都得冠上“个名”，如牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉等；菜干其实是芥菜干，但“干菜族”中只要说“菜干”，人们一般都会知道是芥菜干，而其他菜干都得冠上“个名”，如球菜干、苦菜干、花菜干……

孩提时，我就认识菜干，也帮妈妈制作过。成人后，我去过很多地方，也品尝过不少以菜干为主料或辅料的菜品、点心小吃。杭州的梅菜扣肉、绍兴的梅菜红烧肉、嘉兴的菜干蹄膀、温州的菜干肉丸、泽雅的菜干田鱼、永嘉的菜干麦饼、缙云的菜干烤饼、文成的菜干烧饼……这些菜品和点心各有特色，名符其实，有的甚至名扬海内外。我在温州解放路县前头吃到过文成菜干烧饼，在上海吃到过泽雅菜干田鱼，在荷兰吃到过杭州梅菜扣肉，在法国吃到过温州菜干肉丸。但是，一说到菜干，最让我念念不忘的还是泽雅的菜干，在我的《泽雅·纸农乡味》一书中就收录了很多与之有关的菜品和点心。几十年来，泽雅菜干给我留下深刻而美好的印象，清香扑鼻、咸鲜落口、微酸沁心，蕴藏着古老田园文化的野韵。泽雅当地人对菜干的精制与妙用，那一份细致和巧思更是让人叫绝。

我第一次吃到泽雅菜干菜品是在1962年的夏天。那时候，我刚从部队退役安置在温州市民政局工作，到泽雅调查因所谓“三年自然灾害”饥饿引起的“新三病”灾情。当时，泽雅的经济社会基本属于自然经济，靠天吃饭，加之浮夸风宣传，更是一片萧条，几乎整个泽雅山区没有饭店面摊之类的商业服务。

我的调查工作特点是一村一队地走，一家一户地访，一路上吃在农户、住在农户。农户自己都没有吃的，可想而知我的生活也困难。虽然我付钱交粮票，但也没多少用处，大家一起“穷过渡”吃“瓜菜代”，喝番薯干汤。一位泽雅亲戚看到我如此处境，就给了我一瓶(葡萄糖粉剂瓶)菜干咸腌大肠，一瓶烟熏溪鱼干，用来补给营养维持日常配饭。这两瓶补给菜对当时的我来说太珍贵了，特别是那菜干咸腌大肠不但清香爽口，更神奇的是天那么热，随身带了50余天味不变质不腐，真神菜也。其实这两瓶补给菜，份量并不多，按现在生活标准一天就可吃光。

由于当时境况，我只能尽量节省着用，很多时候只是吮吮而已，即便在农户家拿出来分享，他们也都是很有礼貌的不吃。我到泽雅五凤垟乡古耸村(生产队)第一站，住在一家五口的重灾户家里。吃饭时，该户小儿子已夹了我拿出来的“菜干咸腌大肠”，被他父亲眼睛一瞪又放下去了，弄得我实在为难，便叫孩子只管吃，但他还是不敢动筷。此情此景，我至今难忘。

2010年，正是这道“菜干咸腌大肠”泽雅菜干纸农菜，孕育而且萌发了我进行泽雅食文化课题的调查研究。经过五年时间，我撰写的《泽雅·纸农乡味》在全国出版发行。

在调查中，我在泽雅当地的纸农菜发现了400多道以菜干为主料或辅料的菜品、点心。由于篇幅所限，我在书中仅选了比较典型的51道菜干菜品，主要包括菜干咸腌大肠、菜干咸腌头肉、菜干炒鸡蛋、溪虾烧菜干、菜干脚爪、菜干炒鳝鱼、菜干炒茄子、菜干炒螺丝、菜干炒小肠、菜干鸡、蹄膀烧菜干等。

同时，我也从大量菜干菜品的制作与使用中，发现了更深层次的奥秘原理及其文化内涵。泽雅菜干的制作和使用大致可概括为：成干——成料——成效三大环节。

第一环节：成干。

主要把握“三选”要领，即：

选菜：一般说，菜干是芥菜晒的。芥菜有很多种类，如弥陀芥菜、水心芥菜、山头芥菜，并非所有芥菜都可加工制作成菜干，泽雅人对菜干的选菜很讲究，只选山头芥菜。此种芥菜特点：叶少梗圆多肉，晒干率高，口感好，晒干后形美，更是耐晒耐藏。

选时：即选时令芥菜。生鲜成菜后一般分“三水”(每隔10天为一水)采摘(剥)，“头水”嫩，宜鲜炒吃，但不宜晒干或腌制；“二水”不老不嫩，宜晒干；“三水”老了，菜身经盐后耐腌不酥化，宜腌制。

选日：即太阳猛的日子，达到一天成干的效果。对于选日，泽雅纸农很有经验，尤其家庭主妇。造纸有72道工序，分为外工序和内工序。外工序如砍竹、煮竹、捣涮，大都是男工在做；内工序如分纸、晒纸则一般由辅助劳力家庭主妇和老人做。其中，晒纸要“看日”，即预知“有太阳日子”。晒菜干和晒纸可谓有异曲同工之妙，选中日子才可定“今腌明晒”“早晒早收”，前后工序连接即可当日收成。这样晒成的菜干清香耐藏，而且省时省工。

第二环节：成料。此环节主要把握要领“三知”，即：

知香：生活中香韵种类很多，人们对各种香韵的感受有不同也有相同之处。菜干最大的特性是“以香夺人”，这种香味是一种自然的清香，而且充满一股田园野趣。这种清香只有菜干才有，柔和、清新，真是清香沁心，这种清香也是大部分人能够普遍接受的香韵。在一定意义上说，它是食材中“香料”，正所谓“植物香料”。

知干：菜干，菜是本，干是形，二者相辅相成，缺一不可。干，是菜干的生命线，菜干不干即亡，从选菜、选时、选日等环节的要求，即是始终保干。菜干从晒干至使用都要保持“干性”，可谓“至死不变”。

知效：菜干，无疑是食材，但是它并非仅仅是食材，它还有很多食材外的效能，即辅料、香料、腌料、防腐之效。“三知”是相互连接、相互结合的，只有三者相融才能发挥菜干的最大功效。

第三环节：成效.即会藏、会制、会用。

会藏：菜干最主要的特性就是“香”与“干”，两者相依相连。要想保持这两样特性在于“会藏”，不会藏，两者皆亡。菜干的贮藏要求与茶叶类似：隔离、密封、干燥，装陶瓷罐为宜。笔者曾经无意中发现一罐储藏了10多年的菜干，其味其香不变。我还作了一个试验，曾在2010年藏了一铁罐菜干，至今已九年，仍然无变。

会制：因为菜干有“四效”功能，会二次再加工很重要，通常做菜时要先制成“辅料”备用。菜干一般不是直接食用，“会制”其实就是指二次制作和加工。泽雅人对菜干的二次加工非常重视且细致，大体分五步走：一是不水发，稍泡去苦酸味、去乌色；二是洗后快速沥净；三是加酒、盐、糖、葱和拌；四是或焗或蒸；五是装盘待用。

会用：所谓会用，即是根据菜干的不同功效，严格区分不同的使用方法。

作香料：将“二次加工”的菜干辅入菜品之中，份量要适度，避免喧宾夺主，主要起调香调味的作用。菜干蒸溪鳗、菜干蒸石蛙、菜干蒸溪鱼、菜干炒溪螺这些菜品就是此种用法。

作腌料：把所需的菜干放入木桶里，将要腌制的食物如头肉、肥肠等蒸煮至八成熟，和着酒、盐埋在菜干桶里，上下皆铺有菜干。50多年前，我第一次吃的“咸腌肥肠”就是这种制法。

作馅料、辅料用：菜干作为麦饼、烤饼的馅料使用，这是很常见的作法，只需把“二次加工”的菜干作底加入特需配料即可。菜干作为菜肴的辅料使用，这只是常规操作。事实上，根据每个人的口味和喜好，菜干在菜品中的主次地位也可以转化，有时还可以唱唱主角。

选中泽雅的“菜干田鱼”这一道泽雅纸农菜进行介绍，央视《探索·发现》栏目组可谓慧眼识真知，经典纸农菜与纸山文化的完美结合，相信他们一定会给广大观众呈上一道雅俗共赏的“纸山文化菜”。