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这个夏天应该是涪陵榨菜的高光一夏，因为某位台湾名嘴的一句惊天戏言，榨菜这样不引人注意的家常小菜，意外被推倒了热闹台前。“翻红”的涪陵榨菜，大名鼎鼎之下，有何奇异之处呢？—— 涪陵榨菜在今夏引发了一场网络热潮 走进任何一家重庆餐馆，都有榨菜肉丝这道菜。街头巷尾那些卖稀饭馒头小面的早餐游摊，你叫一碗菜稀饭，老板断断少不了送上一碟咸香脆爽的榨菜。咬一口馒头，啜几口稀饭，夹几根榨菜，细细咀嚼一番，简单却又无比的满足的一天就这样开始了。抑或是来一碗小面，吃到最后，汤里头十几种佐料，其他的都可以不管，唯独那颗颗分明的榨菜粒，让你舍不下，像孔乙己吃茴香豆一样，一颗颗用筷子拈进嘴里…… 在重庆，榨菜是粥面小店里必有的赠品 此生在许多地方吃过许多榨菜，很多地方都淡忘了，最能想起的是在绿皮火车上以及和室友窝在宿舍里吃榨菜的那段时光。从家乡省城坐火车到重庆上学，那时要三十几个小时。绿皮火车总是人满为患，连过道上、车厢连接处都是拖着大包小包行李的人，一到饭时，撕泡面包装的声音此起彼伏，泡面和调料经滚水一冲，满车厢飘散着那种诱人挠心的味道，吃的时候把一包榨菜倒进去，也算是一味菜了，嗦几筷子泡面，再嚼几根榨菜丝，吃得头上热气蒸腾，酣畅淋漓。 泡面与榨菜是许多人心中的最佳搭档 来到重庆后，我才知道平时吃的榨菜原来是当地一个叫涪陵的地方产的，而且是榨菜的发源地。学校食堂里经常会有道榨菜肉丝，我最是喜欢，咸香脆嫩，非常下饭。室友，多是夜猫子，看书打游戏各得其乐，夜宵时间了，各自拿出备好的方便面，开水冲泡，然后撕开一小包榨菜，此刻，走在走廊上，你能感觉到每个寝室飘出的都是泡面和榨菜的香味。 榨菜的原料名为青菜头，也叫包包菜 榨菜这个词，最早出现在民国十七年《涪陵县志》里面:“青菜有包、有薹, 盐腌，名五香榨菜, 南人以侑茶。” 可知，榨菜一名原先是指青菜的加工制品,后面才成为一种茎用芥菜的专名。不过现在涪陵人沿袭了过去的叫法，把榨菜原料多称做青菜头，也有因形赋名，称之为包包菜、疙瘩菜的。 青菜头其实是十字花科芸薹属草本植物芥菜的一种变种。芥菜在我国种植历史悠久。春秋战国时期，《礼记·内则》写到:“芥酱鱼脍。”“脍,春用葱,秋用芥。”这是以芥菜入蔬的最早记载。汉代刘向所著的《说苑》中记载了当时普遍种植的“瓜、芥菜、葵、蓼、薤、葱”等蔬菜品种。东汉崔寔的《四民月令》记有公元2世纪中原地区“七月种芜菁及芥……四月收芜菁及芥”的农事活动。可知，同为十字花科芸薹属的芜菁、芥菜已开始出现分化。北魏贾思勰《齐民要术》中“种蜀芥、芸薹取叶者，皆七月半种。……种芥子及蜀芥、芸薹取子者，皆二三月好雨泽时种，……五月熟而收子”的记载，说明公元6世纪上半叶在四川盆地的芥菜已由籽芥分化出叶芥。在以记述四川农业生产为主的农书《三农纪》( 1760 ) 中, 将青菜与芥并列, 称青菜“叶大苗高”,随时采外叶为蔬,入春将抽薹时,全株刘取,供加工用。此时的青菜还是以食叶为主。 涪陵乌江与长江交汇处 作为芥菜的一个变种，茎瘤芥大约在19世纪才分化形成，因出现时间较晚，少见于文献。清道光二十五年（1845）成书的《涪州志》载：“又一种名包包菜，渍盐为菹，甚脆。”这是关于榨菜原料茎瘤芥（俗称包包菜、青菜头）最早的文献记载。所谓的菹（zu)，就是用盐水浸渍而成的泡咸菜，说明在榨菜问世之前，涪陵人就有用包包菜制作泡菜的习惯和传统。 青菜头最早种植于涪陵清溪，后来慢慢扩散到长江两岸，这种芥菜变种地上茎部异常发达，叶柄下生有七八个乳状突起物，表皮与叶子同为青绿色。涪陵位于乌江和长江交汇处, 气候冷凉湿润，土质富含钙质，多为中性砂质壤土，矿质营养元素丰富，构成了青菜头生长最适宜的地理气候环境。涪陵所产青菜头肉白而厚，质地嫩脆，白露前后播种，长成后可采外叶为蔬，入春将抽薹时，全株砍到，供加工用。种植早期青菜头仅用于鲜食或作泡菜之用。直到一次偶然的机遇，青菜头才完成了向榨菜的华丽转身。 因在制作过程中经压榨处理而得名 清光绪二十四年（1898），风调雨顺，涪陵城西洗墨溪地主邱寿安家的青菜头大获丰收，吃不完，叫来家里雇请的伙计邓炳成，让他用加工大头菜的方法把它腌制起来。邓炳成把肉厚质嫩的青菜头晾至半干后，加盐揉搓腌渍，然后放进制作豆腐的箱子，榨除菜头中的盐水和酸水，再装坛密封。因为在制作中经过压榨处理，故取名榨菜，最初只是作家庭食用。 榨菜制作中经过压榨处理 后来邱寿安将榨菜带到弟弟在湖北宜昌经营的“荣生昌酱园”，一次在家宴请客户，上了碟榨菜。不料客人一尝顿觉鲜香脆嫩，十分可口，认为非其他腌菜所能及，便问其详，邱称是老家特产，后客户争相订购，获利颇厚。从此，榨菜生产遍及四川东南部，产量逐年扩大，名声不胫而走，远销马来西亚、新加坡、菲律宾、日本等国家。由于榨菜干湿合度，咸淡适口，鲜香脆嫩，荤素均宜，食用极便的特点，很快便登上了腌菜殿堂级宝座，与欧洲的酸黄瓜，西德的甜酸甘兰并称为世界三大咸菜。 榨菜、酸黄瓜和甜酸甘兰是世界三大咸菜 有一年，去涪陵乡下走访一家榨菜传统手工作坊，切丝、翻晾、淘洗、压榨……古老院落里的楼层廊道,挂满了“风脱水”后的菜头串和原始的制作工具。用力压榨时呼喊的号子,让手工榨菜的久远记忆又重新活了过来。 榨菜传统手工作坊 几十个窄口宽肚的坛子，排列齐整，拌料、入坛，最后在坛口铺上一层干玉米苞叶，进行封口，这是民间腌制榨菜的秘诀。若用塑料纸封口，发酵后的榨菜风味则要逊色许多。发酵时间要超过一百天方可开坛，一定不能早开，不然发酵时间不够，香气就出不来，榨菜也不香、不鲜、不脆。发酵时间越长，风味越好。 主人介绍说，因为所生产的榨菜品质上乘，日本一位商人提前就订好了货。 工人们正在翻晾切好的榨菜 日本人向来爱吃榨菜。日本人说，中国榨菜是“喝酒者之友”，饮酒稍过量时，吃上几片榨菜便顿觉满口鲜香。日本作家青木正儿在《中华腌菜谱》里写道：“我最先尝到的，是北京叫作榨菜的东西，这似乎是四川的名物，乃是一种绿色的不规则形状的青菜，用盐腌的，正如名字所说，是经过压榨，咬去很是松脆，掺着青椒末什么，有点儿辣，实在是俏皮的。” 把榨菜竟然说成是俏皮的东西，还真有那么点意思，因为不知什么时候开始榨菜指数成为衡量人民生活水平的一个经济指数了。 日本人也爱吃榨菜，且有人形容它俏皮 据说，在东京银座著名的银座大酒楼的高级筵席中，有一道叫“涪陵锅巴”的菜。为啥叫涪陵锅巴?菜端上桌才晓得是锅巴肉片，里面加了一点点榨菜，这不是喧宾夺主吗？看来日本人还真是爱涪陵榨菜。 每到二三月份青菜头收获的季节,涪陵的田间路边到处都是砍青菜头、肩挑背扛青菜头的人，村落院坝家家为制作青榨菜忙活。门前硕大的簸箕上堆满了洗净的青菜头，产量大的人家搭起木架,上面挂满一串串新收获的青菜头，这个场景极其壮观，让人震撼。
田间搭起木架挂满收获的青菜头 在暖暖而薄薄的春阳光下,随季节流动的长江、乌江河谷清风，徐徐吹来，促使青菜头自然脱水，菜头的组织细胞因此而变得更加紧致，又不失其固有的养分，这是涪陵榨菜至关重要的一道加工工序，也是涪陵榨菜鲜香脆嫩的奥秘所在。 青菜头经风干，再经淘洗、压榨，再加海椒、花椒等香料拌料、装坛等十几道工序之后,便是充满期待的漫长等待。待到开坛之时,富含蛋白质的青菜头, 经发酵后产生多种氨基酸和酯类物质，构成了一种独特的馥郁鲜香滋味。
青菜头切好后加香料搅拌均匀即可入坛 “好看不过素打扮, 好吃不过咸菜饭。”榨菜之于喜爱它的人，形色悦目而宜人，质地脆嫩而利齿，味鲜天然而可口，是脾胃不振、舌尖乏味之时的一碟下饭菜，是亲朋宴饮、酒稍过量之际的一碗醒酒提神汤，是旅行途中耳鼓响起的轻微嘎嘣嘎嘣声，是我们日常餐桌上至为寻常又可亲的国民小菜。 |
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