凉粉热着吃更好吃！Q弹爽滑的凉粉裹满鲜辣的汤汁，绝！

大师的菜  家常的味

地方特色·川北热凉粉

好吃嘴遍地的四川，凉粉成了他们备受热爱的小菜之一。

尤其是夏天，凉粉加上蒜醋油辣子，呼呼噜噜吸掉一碗，连饭都可以省了。

四川的凉粉就如四川姑娘一样千姿百态，有红遍朋友圈的伤心凉粉，还有各色各样的餐桌宠儿凉拌凉粉...

但是！！有一种凉粉你肯定很少听闻—「热凉粉」！！！

很多外地的好吃嘴肯定要奇怪了，凉粉居然还有热的？

是的，对于吃上面，只有你想不到没有四川好吃嘴做不到的！

凉粉，不仅可以热吃！而且“热的让你馋口水”！

刘俊良

川 味 传 承 工 作 室 

创 始 人

                         

ARE  YOU  READY ?

一切准备就绪，开工吧！

所需食材

红薯凉粉500克、姜米25克、蒜米30克、

永川豆豉5克、泡椒末25克、高汤100克、

郫县红油豆瓣酱25克、辣椒面10-15克、

芹菜花15克、香蒜苗花20克、酱油15克、

猪肩胛肉100克（剁成肉臊子）、

熟菜油100克、盐适量、

具体用量 根据个人口味调整

第一步

·红薯淀粉里加清水·

✔ 在一斤红薯淀粉中加1~2克盐，再将2斤清水倒入，将淀粉与清水均匀融合备用。

第二步

·红薯淀粉均匀倒入热锅·

✔  再取2斤清水倒入锅内加热至65度左右，用木棒顺一个方向搅动，边搅动边均匀的倒入红薯淀粉（有条件的同学可以过滤一下）。

▲搅拌凉粉不能使用铁器，避免将锅巴或其他杂质刮进淀粉里。

第三步

·快速均匀搅拌·

✔ 用木棒快速搅拌均匀，保持中小火，向一个方向搅动，凉粉在锅中变凝固、微微发黑、发黑发亮、有劲道但不太粘锅时即可起锅。

▲一定要顺着一个方向搅动 

第四步

·凉粉自然冷却后改刀·

✔ 将做好的凉粉倒入盒子或者盆内定形，待自然冷却后切块改刀，切成3cm左右见方的块状备用。

▲凉粉冷却需自然冷冻，当天即当天适用，否则口感欠佳！

第五步

·煮凉粉·

✔ 锅内烧水，放入少许盐、酱油、将凉粉倒入锅中，煮熟加热后将凉粉沥水待用。

第六步

·炒肉臊·

✔ 锅里倒油，将剁碎的猪肉倒入锅中，小火慢炒香，加少量酱油提色，继续炒至碎肉吐油泡泡、酥脆时倒出沥干油，待用。

第七步

·凉粉入味烧制·

✔ 锅内放油，下泡椒沫、豆瓣酱炒香放入姜蒜米继续炒香，下豆豉、辣椒面炒香加入高汤（或者清水）至沸腾。

✔ 放入凉粉烧制，中火收汁亮油，撒上芹菜花、蒜苗花（放一半）起锅。

第八步

·成菜装盘·

✔ 取一石锅烧烫，抹上少许油，将烧好的凉粉倒入石锅内，再撒上炒好的肉臊子和剩余的蒜苗花即可成菜。

开 饭

刚出锅的热凉粉

又嫩又滑又烫又爽

满口滋味

1. 肉臊子一定要炒酥香才有口感、凉粉一定要顺一个方向搅到位、才有劲道。

2. 此菜一定要趁热食用、效果最好、所以最好选用加热类器皿、口感滑爽糯香有劲道、颜色红亮、凉粉和脆肉哨子结合、酥香脆嫩滑爽家常味浓郁。

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