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蒸馒头不塌的窍门是什么?

2019-09-06  Zhengdebi...

外国人最早是利用烤的方式制造了面包,而我们中国人则是利用蒸的原理创造了馒头,虽然具体形式不同,但也勉强算是殊途同归。

对于喜欢自己动手制作美食的人来说,馒头一般要蒸的宣软、蓬松才是上品。蒸出来的馒头塌陷、萎缩,就很让人泄气,那么这次我们就解答一下这个关于蒸馒头的问题吧。

【蒸馒头不塌的窍门是什么?】

塌陷或者萎缩算是蒸馒头的众多不成功案例中最为影响食用的,毕竟馒头的最大优点就是蓬松柔软,所以解决这个问题至关重要。不过蒸馒头塌陷或者萎缩的现象会有几种,成因也不尽相同,大抵上我们分为两类:①发酵失败和②蒸制失败。下面我们分别来说说,了解了真正的原因之后,那么只要下次蒸馒头的时候规避掉,自然馒头就不会塌了。

  • 什么原因会导致发酵失败?

发酵失败最主要的直接原因就是发酵过度和发酵不足。

发酵过度相信大家比较常遇到,就是有时候面团静置发酵,然后刚好有个什么事情一打岔,就忘记还在发面的事情了,等想起来的时候面团已经变得又粘又软,甚至如同一滩烂泥一样。就算有些时候发酵过度的外观没有这么严重,但酵母菌已经过度增殖了,将面粉中的面筋之类的分解得太过严重,所以在馒头蒸制的时候就不足以维持稳定的蓬松结构,那么馒头就塌陷了。

至于发酵不足的状况也很好解释,我们蒸馒头的蓬松过程就是通过酵母菌增殖、产生气体实现的,所以如果发酵的程度不够,那么酵母就没有产生足够的气体,自然蒸出来的馒头就膨胀不起来,一般主要是发酵的时间不足或者温度太低导致的

解决办法:要解决这部分原因的影响,光是遵照夏天发面多久、冬天发面多久是不够准确的,毕竟酵母等微生物的增殖会受到多方面因素的影响,所以正确的判断发酵进行的程度才是关键。一般最简单的就是用手指粘面粉去戳发酵中的面团,如果面团上戳出来的洞不回弹、不塌缩,那么就是发酵的刚刚好,回弹则是发酵不够,而塌缩就是已经发酵过度了

  • 什么原因会导致蒸制失败?

其实大多数馒头塌缩的情况都是面团发酵失败的原因造成,但是有些时候也会由于一些蒸制过程中的其他原因导致馒头塌缩。

比如在很久以前我老家的冬天会有零下30多度,在农村也没有暖气,做饭的地方也没有热炕、火墙,所以室温就很低,这个时候如果蒸好一笼馒头立刻揭盖的话,馒头就可能会因为瞬间的骤冷而以眼见的速度塌缩下去。这种情况要解决也不难,只要立刻用筷子在塌缩的馒头上扎个孔,然后轻轻拍拍它,它就会慢悠悠的又鼓起来了。

还有就是蒸锅本身有问题,比如漏气、盖没盖好、滴水等等,都会导致馒头的缩小。漏气和锅盖没盖好会使得至少那附近的馒头受热温度一直不高,而滴水会慢慢溶解面团或者导致面团部分被热水变成烫面似得状态,自然也是不利于馒头膨胀的。

如果发酵阶段感觉没什么不妥、蒸制的手段也很常规、锅具也没什么问题,但发生了有的馒头塌缩有的馒头没塌缩的情况,那么就很有可能是揉面不充分造成的。这会使得有的部分发酵的刚好、有的部分发酵不足或者发酵过度,那么蒸出来馒头的品质就会不均匀,这个就更好解决了,只要揉面不偷懒,揉至面不沾手的手光、盆光、面团光的程度就好了。


  • 最后我们来集中总结一下会导致蒸馒头塌陷、萎缩等问题的原因,欢迎大家评论里一起补充,大家一起来“避坑”:
  1. 面粉本身不够优质(虫蛀、陈放太久等原因),没有足够强的筋性支持蓬松结构;
  2. 面团因为发酵温度过高、发酵时间太长导致发酵过度,使其没有足够强的结构支撑起蓬松的结构;
  3. 面团因为发酵温度低、发酵时间短,导致发酵程度不够,没有产生足够的气体使馒头蓬松变大;
  4. 面团揉的不充分,所以分成一个个馒头坯子的时候有些发酵的好、有发酵失败,最终导致一笼馒头有好有坏;
  5. 蒸馒头的锅具有盖不严、滴水、漏气等问题,也会导致馒头的塌陷或者萎缩;
  6. 有些朋友为了让面团发酵更快、馒头更香甜可能会加白糖在面团里,但是如果糖加的多了,也会抑制酵母菌的增殖,除非是耐高糖酵母;
  7. 我们建议用温水溶解激活酵母或者老面,因为适宜的温度会让其中发酵菌活性更好(大约人体温的程度),但如果温度过高发酵菌是会被抑制、甚至灭杀的,从而导致发酵失败;
  8. 当室内温度过低的时候,如果蒸好的馒头立刻就揭盖,剧烈的温差变化也可能会导致馒头塌缩、萎缩。

那么以上就是这次我们关于“蒸馒头塌陷”问题的解答了,希望能够有所帮助,大家蒸馒头的时候要避开这些“坑”哦!

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