怎样做豆腐脑不容易破碎。不会出水？

经过我多年在美食领域的探索与研究，发现豆腐脑容易破碎是有好多细节不注意导致的，以下做分项阐述。

首先，豆腐脑出锅容易分散，是因为点浆过程忽略或操作不当造成的。

很多人自己做豆腐脑很难把控形态，要么散要么老，所以一定要控制卤水的量，正确的点浆方法是点睛之笔。锅里倒入热水，放入豆浆，加入适量卤水，点浆必须用热水，大概2~3分钟左右后停火。这样的豆腐脑嫩滑细腻，但卤水不可过量，会有苦涩味，放入过量豆腐脑将会结块。

其次，模仿点豆腐的过程放入适当的石膏或凝固剂可以使豆腐脑有块状形态。

将适量石膏或内酯用水调开，现将石膏用量公开，切记它的用量为豆浆量的千分之三至五。将它放入容器中，将熬制的豆浆趁热倒入，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右方可生效，混合不良可缓慢搅动几下，但一般情况下不需要。

再者，豆腐脑分散出水的重要原因并且被好多人忽略的重要步骤就是墩脑。

调配好混合剂后，将盛有豆腐脑容器盖好，静置5—10分钟等待混合剂生效，当豆腐脑成型前，中间不可打开、搅动或强制冷却，否则就是分散的。石膏味苦涩，如果要调味需等到成型后打开调制。
豆腐脑的制作是个技术活，控制不好凝固剂的比例或者不按规定方式操作都会得到不好的成品，需要自己在制作过程中慢慢体会与总结。如有需要请关注作者，每天更新优质问答。