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文/廉明 孟波 煎和滋味，济以盐梅，拂彻膻腥，加之姜桂。——古谚 丰富多彩、源远流长的中国烹饪， 由鲁、 川、 粤、苏等地方菜系所组成。 这些菜系虽皆 “五味调和”，然又嗜味各异。“南甜北咸”“山东人嗜葱蒜，苏人嗜糖，湘蜀人嗜辛辣， 粤人嗜淡食。” (《清稗类钞》)这些简要的关于食俗的断言， 都是言之由衷的。 所以各大菜系之间的千差万别，最根本之不同就是“味”别。 菜系体现的地方风味特色，突出地表现在调味方法上，并通过这些方法形成了各种 “味型” 的菜品。使菜肴千变万化，各有千秋。鲁菜，是一个历史久、影响面较大的菜系，长期以来形成了自己的调味特色。这些特色概括起来就是：以咸味为基本，有咸、鲜、酸、甜、 辣等主要“味型”，味纯正浓厚，咸甜分明，较少复合口味，以“清汤”取其鲜味。用“烹醋”以取酸香，对辣味取自葱蒜，“拔丝”“挂霜”是甜菜的出源。由于凉菜、热菜的烹调与调味方法有别， 故在“味型”分析时，加以区别罗列。现仅就鲁菜主要味型的特色，加以分析。 （一）咸是基本的味型 调成天上中和鼎，煮出人间富贵家。 ——《咏盐诗》 自从 “夙沙氏煮海为盐”，食盐成为人类饮食中继用火熟食之后的第二次革命。山东地临东海，齐国即因“渔盐之利”而兴盛于时。盐，是调味的基本原料，也是人体中不可缺少的矿物质。从调味角度讲，独盐能与诸味调和。王莽云:“盐者，百肴之将。”(引自《随园食单》)盐是调和五味之根本， 是咸味之来源， 在鲁菜的烹调中，济南菜多用“盐水”，是盐加清水溶化开再用， 这样较直接用盐要更加均匀。咸味的取得除盐之外，山东还有酱(各种酱: 甜面酱、 豆瓣酱、辣酱、虾酱、鱼酱、老虎酱等)、酱油、豆豉、豉汁、腐乳……这些由盐衍生出的调味品，在烹调中多有使用。用酱的历史在山东是悠久的，孔子 《论语》就有“不得其酱不食”之说。山东用酱还多有生食的习惯，这就是大葱蘸甜酱的特殊吃法；在烹调中应用又多以炒熟酱为之，其法叫“飞酱”，是用热油下面酱，炒至面酱放香，再下主料烧炒，山东的“黄焖”“酱爆” 等都是这样烹制的。此外，还有先将主料 (如肉块) 放入面酱中腌制一段时间，使之入味，再进行烹调，其味浓郁，如“火爆燎肉”。 用豆豉、豉汁作为调味品，山东古已有之。《释名》曰:“豉，嗜也，五味调和须之而成乃可甘嗜也，故齐人谓豉声如嗜。”可见豉之音是山东方言，又古歌曰:“美豉出鲁门”。在《齐民要术》中言山东菜之烹调，豉与豉汁是常用之品， 直到清代仍多使用。但近代已不使用了，豉汁由酱油取代，现在作豆豉，仍有生产。济南的“五香豆豉”、临沂的“八宝豆豉”，仍是当今的土特产品，受到食者欢迎。 鲁菜中，咸味的味型，大致可有鲜咸、香咸、酸咸、甜咸、小酱香、大酱香、 酱汁、酱五香、咸香、咸麻等型。 （二）“汤”是鲜味之源 唱戏的腔，厨师的汤。——厨行谚语 山东菜系中，济南菜素以制清汤、奶汤著称，并成为一大特色。以清汤或奶汤做成的汤菜，其名菜甚多。如“清汤燕菜”“清汤银耳”“汆黄管脊髓”“奶汤蒲菜” “奶汤鸡脯” 等，都是鲜味醇厚的菜肴。 清汤、奶汤在烹调中作为提“鲜”的调味品。除甜菜外，几乎所有熟炒菜都要应用，在爆炒、清炒、锅塌、熘、烩等烹调方法的兑汁中，都要加入“清汤”。在“白扒”菜中，要加入“奶汤”。 山东菜的清汤制作，选料精，提炼纯，其味殊鲜，方法是用鸡、鸭、猪肘煮数次，另用鸡腿肉砸成泥，为“红哨”，用鸡脯肉砸成泥，为“白哨”。先将红哨入汤中清一次，再用白哨清一次，这样既使鸭、鸡、肘之鲜味入汤中，又使鸡 “哨”中之鲜味溶入汤中，然后滗(bì)出渣子，使澄清，晾过之后，谓之“清汤”。制“奶汤”则用煮过清汤的骨架子，用旺火沸煮，煮成乳白色即成。 制汤的历史，在南北朝成书的《齐民要术》中已有记载:“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁：掠去浮沫，停之使清，用骨汁煮豉，色足味调，漉(lù)去滓，待冷下盐，适口而已。”这种制法较今为简，但此味用于调味，已够适口的了。 山东菜系以“清汤”提“鲜”，富于营养，较如今的“味精”有过之而无不及。通观全国各地皆有制汤的方法，然稍加比较，当以山东菜的制汤为上乘。 在鲜味的味型中，凉菜中“炝汁”调味的“鲜咸”；热炒菜中鲜咸、五香、酸辣、咸香、咸麻等都用清汤提鲜。 （三）烹醋与酸味的应用 起自耕农，终于醯醢(xī hǎi)。——《齐民要术》 [注]醯，酸也。 在烹调中要用“酸”味，如今基本上是用醋。但山东菜在烹调中用醋不仅取酸，还取其香。方法是用热油先烹醋，烹至醋味放香时，再投入主料，这样炒出来的菜，有浓郁的醋香味，酸味甚微，如“爆炒肉片”“炒腰花”，就是“咸酸”味型。 另外，在做“糖醋汁”时，先把葱、蒜米炸过后，也要热油烹醋、再加糖，成为“甜酸”味型；再加“炸熘”“焦熘”菜在烹汁时，也是先单独烹醋，再加入兑好的汁调味，味型是 “酸咸”。以上这些味型中，酸味是较柔和的。 “醋辣鱼”“酸辣鱼块”“酸辣汤”“招远蒸丸”(又叫“山东蒸丸”) 这些山东名菜，又是另一种用醋的方法，就是在汤汁中直接加醋，其酸味浓，行语叫味“冲”，有时在汤汁中与胡椒面共用，成为“酸辣”味型。总之，不论是烹醋，还是直接兑醋调味，较少有单独用醋之时，多是与其他味调和而成。 （四）甜味的特殊菜肴 北地而今兴缠果，无物不可用糖粘。——蒲松龄 山东宴席中要咸甜搭配，甜菜多在后上，以调口味，这种安排方法，历史也已十分悠久。清初文士蒲松龄所称“北地而今兴缠果，无物不可用糖粘”，就是指的山东西部常用的“拔丝”菜，还有在“拔丝”基础上发展起来的“琉璃” 菜；而在山东胶东地区甜菜是“挂霜”，这两类甜菜的烹制方法，在山东都是很普遍的，乃至民间家中都能制作。 “拔丝”菜操作时，把糖熬化，使其变成琥珀色时再放入原料，使原料裹匀糖汁，装盘后挟起原料，即能拉出很长的细丝，成为宴席中的趣味菜肴。“琉璃”菜是将熬过的糖汁裹匀原料外层，晾凉后结成一层亮而硬的糖壳，名曰琉璃。 “挂霜”则不能把糖熬得太过，只需溶化，去掉水分，裹匀原料，晾凉后白糖又在原料外层还原成一层白糖“霜”，著名的荣城“糖酥丸子”、烟台的“酥白肉”，都是“挂霜”菜。 （五）生食葱蒜以取其辣 南甜北咸，东辣西酸。——民谚 山东人生食葱、蒜是远近闻名的，历史记载俯拾皆是。《中华全国风俗志》称，山东“葱以章丘为最肥美。男女皆好食之。”《中国实业志》载:“葱，鲁人多生食。小煮亦与其他菜料同煎，作为香料，四时可采，惟至冬月，则最为柔软，味亦最美。”又记“山东之葱，约有三种，一为大葱，一为羊角葱，一为鸡腿葱。大葱以章丘为最有名，味甘而辛，可生食，产量最多。”可知生食之大葱，以章丘产者为佳。用生葱蘸甜面酱更是别有风味，为民间常食，之后这种吃法随着山东名菜“烤鸭”“锅烧肘子”“清炸大肠”“炸脂盖”等进入高级宴席，成为传统吃法。 另外，用葱作为调味品，山东烹饪中十分繁多，“葱油”“葱椒绍酒”“葱椒泥”“葱油泥”等都是；用大葱作为原料做成的名菜，如:“葱烧海参” “葱烧蹄筋”“葱爆肉”“葱烧肉”“葱扒鱼唇”，都是离不开大葱的。难怪人们说: 如言山东菜，菜菜不离葱。 蒜，也是山东的著名产品，“鲁人最喜生食。”大蒜的蒜头、蒜苗、蒜苔都可供食，“故蒜一身殆无不可食，而与有腥气之肉类 (如羊肉、羊血) 共煮之可以除其腥气。” ( 《中国实业志》) 食生蒜还可杀菌消毒，所以山东在夏日的凉菜、 凉拌菜、凉面中都要佐以蒜瓣或拌以蒜泥，既为取其辣味，也能消毒。可见食葱、蒜都是有益于人的。 在概括山东食俗时，以生食葱、蒜成为鲁人之嗜好品。《清稗类钞》说得好: 北人好食葱蒜，亦以北产为胜，无论富贵贫贱之家，每饭必具。此言不为之过。 鲁菜“味型”一览表 注：本文曾发表于《中国烹饪》杂志1985年3月烹饪理论研究栏目。 葱烧海参 大虾烧白菜 菜品制作：北京宛平盛世京鲁菜馆 刘洪生 点评/刘万庆 葱烧海参，胶东经典名菜，属鲁菜系。此菜以水发海参、章丘大葱为主料，成菜以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色、香、味、形俱佳的效果。海参营养丰富、柔软香滑，葱段香浓、味醇，汤汁浓厚，拌饭绝佳。此菜涨发海参是关键，要达到柔软、润滑而又有韧性。过之则口感烂，欠之则口感脆。 大虾烧白菜，胶东经典名菜。此菜以大虾、白菜为主料，荤素搭配，白里透红，口味鲜美，尤其是白菜吸收了大虾的汤汁，鲜美无比。此菜烹饪关键一，先炒白菜后炒虾；关键二，炒虾时一定要炒出虾脑，虾脑是大虾中最鲜美的部分。 |
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